Brânză Ar trebui să știi asta despre brânză

Fie cu vin, ca fondu sau gustare de fitness: iubim brânza în toată diversitatea ei! Toate informațiile despre producție, tipuri și conținut de grăsime pot fi găsite aici!

Viață fără brânză? Inimaginabil pentru majoritatea dintre noi!

Germanii au mâncat mai mult de 23 de kilograme de brânză pe cap de locuitor în 2016.

Și ne place în toate variantele sale: La grătar, gratinat, pe pâine sau simplu! Și nu numai posibilitățile de preparare sunt nelimitate, selecția brânzeturilor este imensă: ar trebui să fie brânză tare, moale sau cremă? Maturizat mult timp; cu sau fără ierburi? Brânză din lapte de vacă, oaie sau capră - din Franța sau Olanda? Nu este atât de ușor să-ți găsești brânza preferată. Iată tot ce trebuie să știți despre cele mai populare alimente de bază.

Sănătos pe tot parcursul cu brânză

Chiar dacă este atât de populară, mulți oameni consideră că brânza este hrana pentru îngrășare. Adesea ne conectăm cu el și anume Bombele cu calorii, cum ar fi pizza, burgeri sau caserole. Dar nu de aceea brânza este rea pentru noi! Dar, la fel ca în cazul tuturor alimentelor, cantitatea corectă este desigur importantă. Societatea germană de nutriție recomandă aproximativ 60 de grame de brânză pe zi, adică aproximativ două felii. Brânza este sănătoasă! Si de aceea:

Proteine de înaltă calitate: brânza poate conține între 10 și 30% proteine. conținut ridicat de proteine vă asigură că sunteți plin de mult timp - brânza conține, de asemenea, aminoacizi esențiali pe care organismul nu îi poate produce singuri.

Brânza conține relativ puțini carbohidrați - perfectă pentru a slăbi! Așa că ne putem bucura seara fără conștiință vinovată.
Grăsimea din brânză nu este responsabilă doar de gust, ci și vitamine liposolubile. Brânza are cantități deosebit de mari de vitamine A, D și E.
Mai ales mineralele calciu, magneziu și fosfor sunt conținute în brânză. Cu două felii de Emmentaler acoperim deja mai mult de jumătate din necesarul zilnic de calciu! De asemenea, conține oligoelemente cupru, fier și zinc.
Pe lângă vitaminele A, D și E, brânza este bogată în vitaminele B B2 și B12.

Brânză: care sunt diferențele?

La aproximativ 4000 de tipuri de brânză la nivel mondial o împărțire și diferențiere a soiurilor individuale nu este atât de ușoară. Pe lângă tipul de lapte, metoda de coagulare, maturarea și utilizarea culturilor de mucegai, caracteristicile distinctive includ, mai ales, consistența brânzei. Conform ordonanței brânzeturilor din Germania, brânzeturile cu o compoziție similară sunt împărțite în grupuri de brânză - se face referire la conținutul de apă din masa de brânză fără grăsimi. Apa conținută în brânză este responsabilă de cât de moale sau fermă este o brânză: Cu cât este mai puțină apă în brânză, cu atât este mai grea. Un timp mai mare de coacere înseamnă că se evaporă mai multă apă. Acest lucru nu numai că face ca brânza să fie mai fermă, ci și mai aromată! Există șase grupe de brânzeturi:

Branza tare, De exemplu Emmentaler, parmezan sau brânză de munte: conținutul de apă este de 56% sau mai puțin.
tai branza, De exemplu Tilsiter, Gouda sau Edamer: conținutul de apă este de 54 până la 63%.
Brânză semidură, De exemplu, brânză cu unt: conținutul de apă este de 61 până la 69%.
Brânză cu lapte acru, De exemplu brânză Harz sau brânză de mână: conținutul de apă este de 60 până la 73%.
Brânză moale, De exemplu camembert, feta sau brie: conținutul de apă este mai mare de 67%.
Cremă de brânză, de exemplu ricotta sau brânză de vaci: conținutul de apă este mai mare de 73%.

În Elveția brânza se face în diferite Tipuri de brânză atribuit. Pe lângă brânzeturile moi, proaspete, tari și semiduri, există și brânză extra tare (de exemplu, Sbrinz), brânză de capră și oaie.

Multe brânzeturi populare precum Camembert de Normandie sau Parmigiano Reggiano sunt fabricate din lapte netratat și fac parte din brânza de lapte crud. Deoarece laptele nu este încălzit la peste 70 ° C înainte de producție, anumite bacterii și agenți patogeni nu pot fi omorâți. Prin urmare, grupurile de persoane cu un sistem imunitar slăbit ar trebui să se abțină de la consumul de brânză de lapte crud - aceasta include femeile însărcinate, vârstnicii și copiii.

Conținut de grăsimi și calorii din brânză

Pe cât de diferit este ca gustul brânzei - conținutul său de calorii și grăsimi fluctuează, de asemenea. Crema de brânză granulată este una dintre cele mai scăzute calorii - la 100 de grame are aproximativ 90 de calorii și doar 3 grame de grăsime.

Sfatul din interior pentru slăbit: brânza Harz!

La 100 de grame are 30 de grame de proteine, fără carbohidrați și mai puțin de un gram de grăsime - și cu 130 de calorii subțiri. Cu toate acestea, brânza Harzer este mai mult pentru fanii de brânză hardcore, deoarece gustul intens nu este pentru toată lumea.

Feta și mozzarella au în jur de 240 de calorii și 20 de grame de grăsime. Soiurile bogate în grăsimi includ Emmentaler (30 de grame de grăsime), Gorgonzola (peste 30 de grame de grăsime), cremă de brânză într-un cadru cu dublă cremă (aproximativ 35 de grame de grăsime) și mascarpone (48 de grame de grăsime pentru 100 de grame!).

Brânza de capră are, de asemenea, în jur de 30 de grame de grăsime, dar are mai puține calorii decât Brie, Edam sau Tilsiter. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai brânzeturilor semidure: o alternativă mai ușoară este brânza de capră. Are mai puține grăsimi și doar jumătate din calorii. Crema de brânză de capră face o topping de salată bună - împărțiți brânza de capră în talere mici și rotunde și coaceți-le scurt, apoi sunt încă ușor curgătoare în interior! Un dressing cu miere și nuci prăjite se potrivesc bine cu el.

Popular pe timp de vară la grătar: brânză la grătar - o alternativă delicioasă la pește și carne! Halloumi este deosebit de popular. A fost preparat în Egiptul antic și a fost fabricat în mod tradițional în Grecia, Libia, Liban și Turcia de mulți ani. Pentru aceasta se utilizează ovine, capre, lapte de vacă sau un amestec din toate cele trei tipuri de lapte.

Brânză și eticheta „Fett i. Tr.”

Abrevierea „Fett i.Tr.” înseamnă „grăsime în substanță uscată” și poate fi găsit pe fiecare ambalaj de brânză. Această denumire oferă informații despre aceasta, procentul de grăsime din brânză - după deducerea conținutului de apă. Deci asta înseamnă că „grăsime i. Tr.” nu indică conținutul absolut de grăsime al produsului. Conținutul de apă al brânzei scade în timpul coacerii și, astfel, conținutul relativ de grăsime din substanța uscată este mai mare decât conținutul absolut de grăsime. Materia uscată este formată din proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale.

Acest lucru poate fi confuz atunci când faceți cumpărături! Un Gouda cu 48% grăsime i. Tr. De exemplu, conține mai puțin de 30 de grame de grăsime totală la 100 de grame.

Datorită conținutului de grăsime din substanța uscată, brânza poate fi, de asemenea, împărțită în niveluri de conținut de grăsimi. Brânză cu mai puțin de 10% grăsime în substanță uscată de exemplu aparține nivelului slab. Tipuri cu mai mult de 50% grăsime i. Tr. sunt incluse în nivelul cremei.

Așa se face brânza

Principiul fabricării brânzei este foarte simplu: brânza nu este altceva decât lapte gros. În timpul acestui proces, proteina coagulată este separată de zerul apos - astfel se creează masa de brânză.

Pasul 1: preparatul. În primul rând, laptele trebuie preparat. Aceasta înseamnă că este filtrat și pasteurizat. Rezultatul este un produs de pornire „curat” și perfect igienic, iar producția de brânză poate începe. Brânza din lapte crud este o excepție: este fabricată din lapte netratat.

Pasul 2: coagularea laptelui. Utilizarea bacteriilor lactice sau cheagului, un amestec enzimatic din stomacul de vițel, îngroșează laptele. Ca alternativă la cheagul animal, se pot folosi și înlocuitori de cheag vegetal sau microbian, de exemplu mucegai. Coagularea durează în medie 30 de minute - în funcție de tipul de brânză, acest proces poate dura câteva ore. Acest lucru creează așa-numitul „jeleu” sau „îngroșat”.

Pasul 3: brânză de caș. De îndată ce jeleul are puterea dorită, acesta este tăiat în bucăți. Fragmentele mai mari sunt necesare pentru brânza moale decât pentru brânza semidură - acest lucru se datorează zerului care se instalează după tăiere. Cu cât cașul este mai mic, cu atât se poate depune mai mult zer și cu atât va fi mai tare brânza.

Pasul 4: turnare și presare. Acum, cașul poate fi modelat. Pentru a face acest lucru, este presat în forme și se fac brânzeturi.

Pasul 5: baia de saramură. După turnare, brânzeturile se scaldă în saramură. Prin îndepărtarea apei de pe marginile brânzei, se promovează formarea cojii, iar saramura contribuie și la dezvoltarea aromelor. Acest pas este omis atunci când faceți cremă de brânză.

Pasul 6: coacerea. Acest pas este important pentru dezvoltarea gustului tipurilor individuale de brânză. Pe măsură ce se odihnește, aromele brânzei se desfășoară - perioada de coacere poate dura până la câteva luni sau chiar ani. În perioada de coacere, brânza este spălată, periată, rulată în ierburi sau tratată cu mucegai, în funcție de tip.

Din ce este făcută brânza vegană?

Din ce în ce mai mulți oameni se descurcă fără produse de origine animală din motive etice sau de sănătate, iar rafturile din supermarketuri sunt pline de produse vegane înlocuitoare - inclusiv brânză vegană. În funcție de producător și varietate, acestea constau din nuci, soia, grâu sau cartofi și grăsimi vegetale. Coagulanții vegetali și agenții de legare, condimentele, ierburile și drojdia oferă formă, culoare și gust. Puteți cumpăra alternative vegane în magazinele naturiste, magazinele naturiste, online sau în tot mai multe supermarketuri precum Rewe sau Edeka. Dar alternativele de brânză nu sunt interesante doar pentru vegani: sunt potrivite și pentru persoanele care suferă de alergie la proteinele din lapte sau de intoleranță la lactoză.

Cu cârnați tofu și mezeluri vegane, de multe ori nu puteți gusta diferența față de original - dar puteți imita cu adevărat gustul parmezanului sau Brie? Echipa noastră editorială a testat brânza vegană:Iată testul produsului!

Brânză și vin: plăcere într-un pachet dublu

Dacă doriți să aprofundați subiectul „brânză și vin”, cu siguranță merită să mergeți la dealerul de vinuri din colț - în mod ideal, vor lucra cu un dealer de brânzeturi sau chiar cu un affineur (rafinator de brânză). Seminarele pe această temă sunt oferite în toate orașele importante. Clasicul: vinul roșu cu brânză. Dar nu trebuie să fie întotdeauna „roșu”: Vinurile albe merg de multe ori mai bine cu brânzeturile noastre preferate. Vă arătăm combinații de plăcere care vă vor surprinde gustul!

O regulă generală este: atunci când vinul și brânza provin dintr-o regiune, armonia este în aer.

Brânză de capră și vin alb: armonie regională.
Cele două brânzeturi sunt fabricate din lapte de capră crud, provin din Franța, mai exact din Burgundia și se numesc Picandou. Au gust ușor de capră, proaspăt și blând, așa că au nevoie de un tovarăș prietenos care să-și susțină blândețea cu arome surprinzătoare. Sfat pentru brânza de capră: este proaspăt în primăvară și apoi are cel mai bun gust. Vinul regional la alegere ar putea fi un Mâcon-Villages, un vin alb intens, dar neted sau un Aligoté de Bourgogne cu puțină aciditate și arome fructate de ananas și gutui. Dar, indiferent de regiune, Gewürztraminerul proaspăt și fructat, Kerner sau un Riesling plin de viață ar merge, de asemenea, bine.
Brânză Harz și Riesling: combinație plăcută din plin
Inimă, directă și de pământ: Harzer polarizează. Dacă îți place un gust puternic de brânză, extrem de puțină grăsime și multe proteine, ai ajuns în locul potrivit. Soiul, așa-numita brânză cu lapte acru, este gustarea ideală pentru o seară frumoasă și însorită de primăvară. Variante: „Handkäs’ cu muzică ”din Hessen (cu ceapă murată în oțet ușor) sau brânză de mână de casă cu chimion. Deoarece aceste brânzeturi au aciditate mică, dar multă sare, vinul ar trebui să aibă corp și aciditate. Pinot gris și Riesling sunt potrivite. Cu coerența regională, funcționează extrem de bine, deoarece ruta vinului din Hessa oferă tot ceea ce prietenul Handkäs ar trebui să încerce cu siguranță ca o alternativă la bere.
Brânză tare și sherry: un contrast delicios
Multe tipuri de brânză tare provin din sudul Franței, cum ar fi Brebis Pyrénées, sau din centrul Spaniei, cum ar fi Manchego. Aceasta include, de asemenea, italienii parmezan și Pecorino, precum și Gouda olandez (vechi), Cheddar englez și Gruyere din Elveția. O mulțime de sare, puternică la gust, făcută din lapte de vacă sau de oaie: fiecare platou de brânză ar trebui să aibă una dintre aceste delicatese. Puteți bea un sherry cu aceste tipuri. Acesta ar fi contrastul: brânză amară, vin moale. Dacă doriți să lucrați complet contrastul, puteți avea chiar și un sherry dulce. Brânza tare se potrivește, de asemenea, cu toate vinurile picante cu aromă pronunțată, de preferință din regiune: Riesling, Gewürztraminer, italieni puternici, vinuri de țară din sudul Franței. Britanicul Cheddar se bazează pe vinurile continentale.
Edelpilz și Sauternes: slăbiciune picantă
Arta frumoasă a fabricării brânzeturilor. Odată ce ați descoperit vinul potrivit pentru soiurile de mucegai albastru, vă va plăcea combinația. Există franceze precum Fourme d’Ambert. Are un gust blând pentru brânza albastră - bun pentru începătorii care nu au îndrăznit să o încerce până acum. Roquefortul (foarte dur) vine din Franța, Gorgonzola (cremos sau mai degrabă uscat) din Italia. Aceste brânzeturi caracterizate, sărate, care dezvoltă o aromă puternică în toată gura, nu tolerează vinurile roșii uscate și tanice de lângă ele; îți strânge fața. Asa de alege cu siguranta vinuri albe. Un Beerenauslese, un Sauternes sau (mai ieftin) un Vin Santo este minunat. Mucegaiul albastru devine foarte interesant cu vinul de port. Bărbații care altfel preferă vinurile uscate se topesc. Iar femeile se pot bucura în cele din urmă de vin. Atenție: cele dulci au mai multe revoluții decât alte vinuri.
Brânză moale și vin roșu: un gust de furnicături
Iubitorii de brânză se vor răsfăța aici, deoarece prezențele prezintă nenumărate variații pentru fiecare gust. În imagine, franceza Livarot și Vieux Thuil din soiul Brie. Au mucegai alb la exterior. Apoi, există brânza roșie, de exemplu, Époisses. Unii dintre ei - precum celebrul Munster - pot avea un gust foarte „stabil”. Dar însoțite de un vin potrivit, sunt un hit. La urma urmei, ce este o brânză care nu are gust de brânză? Și acum roșii au permis în cele din urmă să joace. Din nou, nu cele cu mult tanin, ci mai degrabă rotunde, fructate. Vinurile albe sunt, de asemenea, foarte potrivite, în acest caz cele proaspete, amețitoare, cum ar fi rislingul sau cele uscate din Alsacia sau Veneto. Și aici, de asemenea - mai mult o variantă pentru palatele feminine - Gewürztraminer cu parfumuri delicate de trandafir și crin de vale. O experiență de furnicături!

Brânza închide stomacul

Încercați deliciosul nostru burger dulce cu brânză de vaci.