Brânză din Franța; Totul despre brânză franceză
Brânza este un aliment făcut din lapte cașat, scurs și apoi mai mult sau mai puțin maturat. Din laptele de vaci, oi, capre, bivoli și alte mamifere, se spune că brânza a apărut pentru prima dată cu 7.000 de ani înainte de era noastră. Dacă la început brânza era o delicatesă rezervată oamenilor de la munte și claselor muncitoare, astăzi și-a dobândit cu siguranță scrisorile nobiliare și este invitată la cele mai mari mese din întreaga lume.
Un pic de istorie pentru a începe
Brânza este primul aliment modelat de mâna omului. Și totuși descoperirea sa a fost complet fortuită. Potrivit legendei, strămoșii noștri transportau laptele în sticle făcute din stomacul mamiferelor. În contact cu cheag (o enzimă prezentă în mod natural în rumenul rumegătoarelor), laptele ar fi produs caș și zer. Istoria brânzei începe.
În secolul al XV-lea î.Hr., primele brânzeturi au apărut în Mesopotamia și India, după cum atestă mozaicurile mesopotamiene foarte vechi descoperite de arheologi. La acea vreme, omul a descoperit că cașul drenat și uscat făcea un aliment bogat, care se păstra bine.
În anul 60 d.Hr., utilizarea cheagului la fabricarea brânzei a devenit mai democratică. Columella, un agronom roman, a sfătuit să pună lapte în stomacul vițeilor pentru a-l coagula. Apoi scurgeți-l în recipiente găurite înainte de a apăsa cașul cu pietre sau de a folosi o presă. Imperiul Roman a transmis brânzeturilor coloniilor sale. În scurt timp, brânza ajunge în Europa.
În Franța, fabricarea brânzeturilor se făcea în principal în brânzeturi (o roată de 1000 L unde fermierii își adunau laptele pentru a produce o brânză mare) și în mănăstiri. Prin urmare, nu este o coincidență faptul că majoritatea marilor brânzeturi franceze sunt rețete monahale vechi: Pont-l'Évêque, Munster, Maroilles, Tête de Moines și multe altele.
Marile familii de brânzeturi
În funcție de textura aluatului lor, brânzeturile pot fi:
Proaspăt sau alb
Aceste brânzeturi cu o pastă netedă și topitoare nu au fost coapte. Sunt de culoare albă și se caracterizează prin conținutul ridicat de apă (în jur de 77%) și aroma lor ușoară, oarecum acidă sau aromată. Faisselle, Petit-Suisse, Brousse de Provence, Anjou crémets, mozzarella, feta ... sunt câteva exemple.
Coaja moale și înflorită
Cele mai cunoscute sunt Camembert, Brie, Chaource și Neufchâtel. Brânzeturile moi cu coajă înflorită au fost maturate timp de 2 până la 6 săptămâni. Se remarcă prin crusta lor albă acoperită cu puf datorită dezvoltării rapide a mucegaiurilor. Aroma lor amintește de ciuperci, alune și unt.
Coaja moale și spălată
Acest tip de brânză are o coajă portocalie și o pastă de culoare fildeș. Poate fi recunoscut prin mirosul puternic și aroma sa blândă. Acest contrast face ca brânza de coajă moale și spălată să fie unul dintre cele mai populare soiuri. Livarot, Époisses, Maroilles, Pont-l'Evêque și Munster sunt printre cele mai cunoscute.
Vena albastră
Acestea sunt brânzeturi de munte fabricate din lapte de vacă sau de oaie și al căror aluat este marmorat cu albastru. Acestea din urmă sunt mucegaiuri care s-au dezvoltat în timpul coacerii când aluatul a fost străpuns cu găuri cu ace. Printre cele mai renumite se numără Roquefort, Bleu d´Auvergne, Fourme d´Ambert ...