Brânză moale otrăvită (arhivă)
Mozzarella de bivoliță din Italia contaminată cu dioxină
De Udo Pollmer
Unele țări au interzis importul de mozzarella de bivoliță din Italia. Motivul: cazuri de bruceloză, o boală cauzată de dioxină, au apărut în numeroase efective de bivoli.
Ocazie: Dioxina din laptele de bivolă. Adevărata mozzarella este făcută în mod tradițional din acest lapte în sudul Italiei. Între timp, însă, mai multe țări au interzis importul sau vânzarea specialității.
Cum se face? Punctul de plecare au fost munții de gunoi din Napoli. Dacă lucrurile sunt arse undeva în peisaj, tot mai multe dioxine ajung pe câmpuri și pășuni. Dacă lăsați bivolii să păscă acolo, substanțele reapar în laptele lor. De fapt, nivelurile sunt puțin mai mari. Asta nu i-a deranjat la fel de mult pe italieni. Abia când au văzut imagini cu animalele mâncându-și drumul prin haldele sălbatice și-au pierdut pofta de mâncare.
Este riscant? Dacă informațiile oficiale ale italienilor cu privire la nivelurile de dioxină sunt corecte, este mai puțin probabil. Deoarece sunt mulți bani, sunt puțin sceptic cu privire la cifrele oficiale. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că „dioxina” este mai mult un simbol pentru așa-numita „ultra-otravă”. Speciile individuale de animale reacționează destul de diferit la acest grup de substanțe. Din fericire, oamenii par să aparțină unor specii mai puțin sensibile. În acest sens, îl văd destul de calm, cu siguranță mai calm decât numeroasele cazuri de bruceloză la bivoli.
Ce este bruceloză? Aceasta este o boală care se extinde printre turmele de bivoli din sudul Italiei. Prin urmare, peste 30.000 de animale infectate urmează să fie sacrificate în viitorul apropiat. Dar presa italiană a indicat deja că producția de mozzarella este controlată de Camorra. Vor încerca să mențină animalele în viață cât mai mult timp și preferă să se concentreze asupra compensației promise pentru animalele sacrificate. Hârtia este răbdătoare. Se spune chiar că deținătorii de bivoli care au refuzat să-și plătească banii de protecție au fost amenințați cu infectarea animalelor lor cu Brucella.
Mozzarella de bivoli bolnavi este, de asemenea, riscantă pentru consumator? Da. Bruceloză este o boală care poate fi transmisă oamenilor. Principalii purtători sunt ovine, bovine și bivoli, precum și produse lactate insuficient încălzite. Cu mozzarella, depinde de tehnologia procesului dacă sunt atinse temperaturi care distrug agenții patogeni sau nu. O infecție tipică la om este febra, care se repetă în decurs de luni și ani. Alte simptome includ oboseala, durerile articulare, cefaleea și pierderea în greutate. Dacă agentul patogen atacă inima, infecția duce adesea la moarte dacă nu este tratată. Tabloul clinic este destul de divers, cu unii pacienți probleme neurologice, cum ar fi atacuri de panică sau vedere dublă. Prin urmare, durează adesea luni pentru a găsi diagnosticul corect.
Ce rol joacă acest agent patogen pentru noi? Stocurile noastre au fost practic libere de el din 1980. Privită la nivel mondial, cu toate acestea, bruceloză este una dintre cele mai importante zoonoze, deci este mult mai importantă decât bolile media, cum ar fi ESB. Prin urmare, agentul patogen ajunge la noi prin turiști și mai ales prin migranți din regiunea mediteraneană (Turcia, Italia, Balcani). Și, ocazional, există infecții în laboratoarele colegilor care lucrează cu agentul patogen.
Ai mai mânca mozzarella? Mai întâi trebuie să clarificăm ce există pe piață. Se știe că „mozzarella” noastră este fabricată din lapte de vacă. Acest lucru este inofensiv, dar, desigur, nu mozzarella reală în ochii mei. Mozzarella reală din lapte de bivolă este disponibilă în trei versiuni diferite. Cu metoda tradițională, o parte din zer din producția din ziua anterioară este adăugată la lapte. Conține niște acid și microorganismele necesare - funcționează în mod similar cu aluatul. Aceasta dă o brânză aromată. Astăzi, cu toate acestea, este preferat să adăugați pulberi cu culturi inițiale. Gustul este mai plat, producția mai ușoară. Pentru procedura rapidă, se renunță la ajutorul microbilor. Doar turnați acid citric. Ca și în cazul tuturor alimentelor, există multe diferențe de calitate și oportunități de economisire pentru producător. Fiecare o poate face după cum dorește. Cu toate acestea, condiția de bază pentru producerea hranei este ca animalele să fie sănătoase în momentul obținerii hranei.
Literatură:
Al Dahouk S, și colab: Schimbarea epidemiologiei brucelozei umane, Germania, 1962-2005. Boli infecțioase emergente 2007; 13: 1895-1900
Balsco JM, Diaz R: Vaccinul Brucella melitensis Rev-1 ca cauză a brucelozei umane. Lancet 1993; 34: 805
Schönau B: Bivol pe pășunea gunoiului. Timp 2008; 15:27
Bylund G: Manual de lapte și tehnologie lactată. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003
Calandrelli M: Manual privind producția de brânză tradițională de mozzarella de bivolă. FAO fără un an