Brânză - sănătoasă sau nesănătoasă
Tot brânză! Noi, nemții, iubim produsele lactate în toate variantele lor. Fie că este vorba de cremă de brânză, brânză tare, brânză moale, brânză mirositoare sau brânză semidură - în medie în Germania se consumă anual pe cap de locuitor aproximativ 17 kg de aur galben. Și când te gândești la o pizza cu ierburi proaspete și mozzarella topită sau la un burger cu brânză cheddar picantă, nu este de mirare că unora începători din Paleo le este foarte greu să se despartă de produsele lor lactate preferate. De ce? Retragerea zahărului este de înțeles dacă luați în considerare efectele asupra sănătății. Boabele pot fi, de asemenea, eliminate din dietă cu puțină disciplină. Dar brânză? Brânza este chiar atât de nesănătoasă? Și de ce este atât de greu să scapi de brânză?
Brânza este brânză - proprietăți nesănătoase
Brânza este sănătoasă sau nesănătoasă? Această întrebare poate fi extinsă la majoritatea produselor lactate, iar opiniile sunt adesea împărțite atunci când vine vorba de a răspunde la aceasta. În primul rând, se știe că unele persoane din unele regiuni au reușit să digere laptele, sau mai bine zis zahărul din lapte (lactoză), datorită evoluției, timp de aproximativ 12.000 de ani. În raport cu întreaga istorie a omenirii, aceasta este o perioadă de timp foarte scurtă, motiv pentru care mulți oameni reacționează intolerabil la produsele lactate (de exemplu, din cauza intoleranței la lactoză).
Cazeină
Caseina este una dintre proteinele predominante în proteina din lapte, care nu pătrunde în zer, dar este procesată în brânză și, conform ultimelor cunoștințe, este similară în structura sa chimică cu glutenul și, prin urmare, este suspectată că este asemănătoare glutenului, să aibă efect dăunător intestinal. Faptul este că cazeina poate declanșa alergii și intoleranțe și nu este specifică speciei. Aceasta înseamnă că, în caz de alergie sau intoleranță, nu este posibilă trecerea la alte tipuri de lapte sau brânză (brânză de oaie, brânză de capră etc.).
Lactoză
Lactoza, cunoscută și sub numele de zahăr din lapte, trebuie mai întâi descompusă de enzima digestivă lactază pentru a fi digerată de organismul uman. Dacă această enzimă nu este suficient produsă, rezultatul este fie ceea ce este cunoscut sub numele de intoleranță la lactoză, care provoacă simptome, fie malabsorbția lactozei, care se desfășoară fără simptome.
Hormonii de creștere
Hormonii de creștere conținuți în lapte și, prin urmare, și în brânză (de exemplu, IGF 1) promovează eliberarea de insulină în organismul uman prin absorbția aminoacizilor în sânge. Eliberarea crescută a insulinei ca hormon de stocare poate, prin urmare, crește riscul de cancer de prostată sau poate declanșa acnee.
Pe scurt, se poate spune că proprietățile slabe ale laptelui apar în formă concentrată în brânză și, prin urmare, consumul acestui produs lactat în caz de intoleranță sau alergii la anumite componente poate declanșa simptome mai mult decât laptele pur (cuvânt cheie „alergie la laptele de vacă”), Unt sau smântână.
La urma urmei nu toate brânza - proprietăți sănătoase
În plus față de numeroasele proprietăți nesănătoase ale brânzei, există însă și câteva aspecte sănătoase pentru cei fără intoleranțe sau alergii care ar trebui luate în considerare. Pe baza faptului că ființele umane ca mamifere au nevoie urgentă de lapte matern pentru o dezvoltare sănătoasă în prima dată după naștere, deoarece conține acizi grași importanți, proteine, carbohidrați și alte componente, se poate spune că Laptele și produsele lactate în general pot avea un efect pozitiv asupra unui organism sănătos. De exemplu, tulpinile bacteriene din iaurt, chefir sau brânză pot avea un efect pozitiv asupra florei intestinale. Dar și alte componente ale produselor lactate pot fi considerate sănătoase:
Cazeină
Încă o dată - cazeina. Dacă nu există intoleranță, cazeina își are locul în nutriție, deoarece încetinește și descompunerea proteinelor din organism datorită proprietății sale de a fi digerată foarte lent. Acest mecanism face ca cazeina să fie la fel de importantă ca parte a construcției musculare ca proteinele din zer.
Grăsime din lapte
Pentru o lungă perioadă de timp, grăsimea din lapte a fost punctul central al discuțiilor despre intoleranța la lapte. Astăzi, însă, se știe că substanțele care declanșează simptomele sunt în principal cazeina și lactoza. Prin urmare, grăsimea din lapte nu provoacă nicio incompatibilitate. Dimpotrivă, grăsimea din lapte conține acid de unt, care protejează celulele colonului, acidul capric, care poate avea proprietăți antivirale, și acidul lauric, care poate avea proprietăți antibacteriene.
Principiul concentrației mai mari a componentelor laptelui în brânză se aplică atât proprietăților pozitive, cât și celor negative. Deci, dacă tolerați laptele în general, teoretic nu există obiecții cu privire la consumul moderat de brânză. Cu toate acestea, acest lucru trebuie savurat cu prudență, deoarece brânza nu trebuie consumată în vrac, datorită potențialului său de dependență.
De ce brânza este dependentă?
Dar ce anume face ca brânza să fie atât de irezistibilă? Gustul? Mirosul? Foarte probabil. Cercetătorii consideră că așa-numitele casomorfine, adică opiaceele, sunt responsabile de faptul că brânza poate deveni dependență. Și din nou este vorba despre cazeină, dar întotdeauna una după alta: în timpul procesului de coagulare, în care laptele devine brânză, lichidul (zerul) este separat de componentele solide (ruperea). Acest caș constă în principal din proteine precum cazeina și este presat în forma tipică de brânză în procesul de prelucrare ulterior, prin care restul de zer poate scăpa. Brânza este, după cum sa indicat deja, cazeină foarte concentrată (spre deosebire de lapte, care în termeni relativi conține doar o concentrație scăzută de cazeină și, prin urmare, are un „potențial de dependență” mai scăzut).
Când brânza este digerată, această cazeină este descompusă în componente mai mici (peptide) numite beta-casomorfine. După cum sugerează și numele, casomorfinele au un efect asemănător morfinei sau opiaceelor asupra creierului. Deși acest lucru nu este un medicament, acesta explică de ce este atât de dificil să scoți brânza din dietă.
Dacă brânză, atunci ce?
În plus față de dezbaterea cu privire la întrebarea dacă brânza este sănătoasă sau nesănătoasă, există un alt factor important care face aproape imposibil să se facă fără brânză: în medie, brânza conține aproximativ 1,3g la 100g Carbohidrați și, prin urmare, este ideal pentru o gustare dacă doriți să mâncați „carbohidrați săraci”, adică cu puțini carbohidrați. Deci, dacă nu puteți face fără brânză, care este cea mai bună de luat? Brânzeturi speciale realizate din lapte de vacă, cum ar fi Gouda, unt sau brânză Edam conțin foarte puțină lactoză, deoarece acest lucru este defalcat în timpul maturării. Prin urmare, dacă aveți intoleranță la lactoză, aceste brânzeturi pot fi consumate probabil în cantități mici fără probleme. Mai mult, efectul eliberării de insulină pentru a susține creșterea musculară rămâne chiar și fără lactoză. Cu toate acestea, în caz de intoleranță, trebuie evitată varianta de lapte de vacă. Produsele din lapte de capră sau de oaie sunt mai grase și au o structură mai asemănătoare cu laptele matern uman, ceea ce reduce riscul de intoleranță.
Un alt factor care trebuie luat în considerare este calitatea brânzei. De aceea, se recomandă produse din brânză din lapte de pășune de la vaci fericite.
Cum se poate înlocui brânza?
Dacă consumul de brânză duce la simptome din cauza intoleranței sau alergiilor, ar trebui să se abțină de la aceasta. Cu toate acestea, dacă nu doriți să renunțați la proprietățile pozitive, gustul și tot ceea ce se însoțește, există diferite modalități de a înlocui brânza. Totuși, trebuie spus aici că înlocuitorii de brânză vegană din producția industrială ar trebui evitați cu orice preț.
Înlocuitor de brânză tare
O alternativă excelentă la brânza tare tradițională este varianta făcută din caju de andloveittoo: Pur și simplu dizolvați 2 linguri de gelatină în aproximativ 340 ml de apă fierbinte și adăugați 70g de nuci de caju, 2 linguri de drojdie, 2 linguri de suc de lămâie, 2 linguri de tahini de susan Piure, ½ ½ linguriță praf de boia și un vârf de sare într-un blender. Puneți masa terminată într-un vas de sticlă uns și lăsați-o să se odihnească 3 ore la frigider. Apoi acoperiți-l și lăsați-l să se vindece peste noapte. Înlocuitorul de brânză finit are gust de cheddar și poate fi feliat sau feliat.
Înlocuitor de brânză cremă
Cei care preferă crema de brânză se servesc cel mai bine cu rețeta substitutivă de la fastpaleo: pentru aceasta, înmuiați aproximativ 100g migdale peste noapte în apă filtrată și apoi scurgeți-le. Pentru a îndepărta ușor coaja, se toarnă apă clocotită peste migdale. Curățați migdalele albe împreună cu 1/2 linguriță sare, 1 linguriță suc de lămâie și oțet de mere și aproximativ 40 ml apă (adăugați treptat pentru a evita o consistență prea curgătoare) într-un blender până la o masă cremoasă. Iar varianta de brânză crema Paleo este gata!
Rolul special al untului
Untul are un rol special în discuția despre intoleranță, deoarece mulți oameni care nu pot tolera laptele și brânza nu au probleme cu untul. Acest lucru se datorează faptului că conținutul de proteine din unt este mult mai mic decât cel din brânză sau lapte. Conținutul de lactoză al untului este, de asemenea, semnificativ mai mic. Cea mai bună variantă aici este untul limpezit, mai cunoscut sub denumirea de ghee.
Brânză - da sau nu?
Brânza are atât proprietăți nesănătoase, cât și sănătoase. Toleranța este diferită pentru fiecare persoană și, prin urmare, trebuie testată prin reintroducerea treptată a diferitelor soiuri după 30 de zile fără lapte și brânză. Dacă nu există intoleranțe, brânza poate fi savurată cu moderare. Un lucru de reținut, totuși, este că brânza poate crea dependență. Pentru a evita acest lucru și pentru a nu mai renunța la plăcere, înlocuitorii de brânză care respectă Paleo pot fi pur și simplu fabricați.