Brocciu, tot ce trebuie să știi despre această brânză corsică proaspătă sau maturată
Brocciu este păcatul meu din copilărie și totul și totul. Și îmi dau seama, în afară de câteva fiadone și alte rețete care se află în jurul acestui blog, nu v-am spus niciodată cu adevărat despre brocciu. Așa că am rezolvat problema:
Ce este brocciu?
Concentrați-vă pe sezonul brocciu
Brocciu este o brânză de oaie sau de capră corsicană găsită pe toată insula Octombrie-iunie (sfârșitul lunii iunie), în perioada de lactație a animalelor. Dacă vindeți brocciu în afara acestei perioade, fie este o brânză coaptă, fie este o înșelătorie (există o mulțime de ele când vine vorba de produse corse).
Brocciu este fabricat din zer, care este încălzit cu un adaos de lapte (max 20%), uneori apă (15%) și sare (1%), și care este floculat (proteinele se reunesc și fac boabe). Totul este apoi golit în coșuri mici.
Brânză din brocciu stă proaspăt, apoi se transformă în deserturi sau se folosește ca tufiș, pentru prepararea plăcintelor sărate, pentru umplerea cărnii sau a omletelor. Se găsește și maturizat: se numește apoi brocciu "passu". Apoi, trebuie să înceapă să fie sărată la 24 de ore după scurgere și trebuie maturată timp de 21 de luni. Se găsește sub diferite forme atunci, cum ar fi roșii, presate sau nu, brânzeturi moi cu coajă spălată sau coajă uscată. Și chiar și cel cu viermi! și care explodează barca Asterix în Corsica.
brocciu are AOC și DOP sub numele de Brocciu sau Brocciu de Corse. Laptele trebuie să provină de la animale crescute pe scară largă, hrănite cu pășuni (în general nu mai mult de 100-150 de capete pe turmă), cu excepția câtorva luni de iarnă în care este acceptat un supliment de furaje, rasele de animale fiind adaptate. relief și climă. De exemplu, pentru oi, acestea sunt destul de mici (60 cm la nivelul gâtului) și animale slabe, cu lactație bună și mamele ușor de muls. Când vezi bogăția aromatică a maquisului, îți spui că numai pe această minunată insulă brânza ar putea dezvolta aceste arome. Și am aceleași gânduri pentru carnea vacilor corsicane!