BrotLEIB Glosar Rețete de pâine și cursuri de coacere a pâinii în Saarland

Restul de aluat, care nu este copt, dar păstrat pentru utilizare ulterioară, se numește anstellgut. Înainte de următoarea zi de coacere, se face un nou aluat cu unele dintre obiecte, făină și apă. Acest proces se mai numește și răcorire. Odată cu articolele care trebuie puse, timpul necesar pentru producerea aluatului și dezvoltarea necesară a unei culturi bacteriene stabile sunt reduse. De altfel, aceasta este responsabilă pentru aroma aluatului. Puteți oricând să scoateți articolele pentru ziua de coacere din aluatul preparat sau să le folosiți separat și să le reîmprospătați.

Lucrează în sus

Brutarul descrie pasul de lucru după prima repaus de aluat (gătit cu băț) ca „procesare”. În Saarland, aceasta a devenit „deschidere”. Aceasta include cântărirea și modelarea (prelucrarea) aluatului.

Gradul de măcinare, gradul de măcinare

Scoateți

Autoliza

Fermentarea la copt

Pierderea coacerii

Aluatul slăbește în timpul procesului de coacere. Această pierdere în greutate este cunoscută sub numele de pierdere la coacere. În funcție de mărimea și forma pâinii, aceasta poate fi între 5-25%. De exemplu, dacă o pâine coaptă cântărește 1000 de grame și pierderea calculată la coacere este de aproximativ 15%, inserția de aluat trebuie să fie de 1150 de grame.

Drojdie organică

Mic dejun

Bulionul este unul dintre așa-numitele aluaturi zero din etapele preliminare. Se folosește pentru a umfla componentele de pâine mai grosiere (de exemplu, semințe, grâu etc.) Componentele solide sunt amestecate într-un raport de 1: 1 la 1: 3 cu apă clocotită și lăsate să se umfle cel puțin 1 oră. Acest proces este important pentru a da ingredientelor timp pentru a absorbi apa. Piesa de preparare a berii poate fi utilizată pentru a adăuga cantități mai mari de apă la un aluat, crescând astfel prospețimea produselor coapte. În plus față de grâu, se poate folosi și pâine veche uscată și măcinată. Pâinea veche poate fi opărită cu apă în proporție de 1: 3.

Întinderea și încrețirea

Ortografiat

Până la mijlocul secolului al XX-lea, speltul era un bob de pâine răspândit, dar apoi a fost înlocuit treptat cu grâu. Doar inițiativa asociațiilor de cultivare ecologică a adus acest tip „vechi” de cereale înapoi în centrul comerțului cu panificație. Speltul aparține genului de grâu, dar este mai valoros decât acesta din punct de vedere nutrițional. Are mult mai multe proteine decât grâul, dar este mai dificil de prelucrat (proprietăți slabe de coacere). Aluaturile cu compacte tind să frământe repede, așa că trebuie frământate mai ușor la o temperatură rece a aluatului.

Einkorn și Emmer

Acestea se numără printre cele mai vechi forme de cultură a cerealelor (acum 10.000 de ani, emmerul a fost găsit în aproape fiecare așezare neolitică din Orientul Mijlociu) și atrage o nouă atenție, în special prin angajamentul față de agricultura ecologică. Einkorn este utilizat în special în producția de produse de patiserie datorită efectelor sale pozitive asupra sănătății datorită conținutului său de luteină, zinc, seleniu și fier. Randamentul este cu aproximativ 30 la sută mai mic decât ortografia, ceea ce explică prețul său semnificativ mai mare. În timp ce smircul se comportă similar cu speltul în ceea ce privește proprietățile sale de coacere, einkorn este mai dificil de procesat. Calitatea sa adezivă moale are ca rezultat un aluat „curgător”, motiv pentru care ar trebui să fie folosit ca un adaos la pâine.

Zero în

Test deget/probă de deget

Dovada/coacerea bucății de aluat poate fi determinată bine cu testul degetului sau cu proba de deget. Pentru a face acest lucru, apăsați aluatul cu degetul arătător și apoi trageți din nou degetul înapoi. Acest lucru creează o ușoară dantură/amprentă în aluat. Dacă dantura se întoarce aproape complet (este aproape invizibilă), aluatul nu este încă foarte copt (chiar sub gătit). Dacă amprenta este ușor de recunoscut, dar s-a retras, brutarul vorbește despre optim sau ¾ gătit. Această condiție este aproape perfectă pentru umplerea/coacerea pâinii.

Coji de psyllium

Cojile de psyllium sunt cojile de semințe ale Plantago ovata, o plantă din familia plantanelor.
Suntem familiarizați, în principal, cu ribuțul asociat, patlagina cu frunze largi și patlagina de plajă. Plantago ovata este cultivat în principal în Pakistan și India, motiv pentru care termenul „semințe de purici indieni” este adesea folosit. Planta a fost descrisă pentru prima dată de către naturalistul finlandez Peter Forsskål în 1775.

Agenți de încărcare, fibre și regulatori intestinali

Cojile de psyllium măcinate sunt un agent de umflare pe bază de plante și, prin urmare, sunt utilizate ca un regulator intestinal. Cojile de psyllium conțin fibre vegetale. Contrar a ceea ce sugerează termenul, totuși, acestea nu sunt balast - dimpotrivă. Cu fibre, corpul ne reglează digestia și, de asemenea, nivelul zahărului din sânge.

Cojile de psyllium pot lega mai mult de 50 de ori cantitatea de apă. De aceea, ele joacă un rol important atunci când se coacă cu cereale vechi (spelt, einkorn și emmer). Datorită legării enorme a apei, o cantitate mică de semințe de purici pătrunde multă apă în aluat, ceea ce are un efect pozitiv asupra gustului și prospețimii.

ghid

Cereale

Produse cerealiere

Produse din cereale măcinate

Împreună cu aluatul acru, drojdia este un agent de slăbire natural. Se compune din ciuperci care își obțin energia din zaharuri. Drojdia tradițională de brutar este produsă industrial; procesul său de fabricație este considerat critic datorită deșeurilor chimice pe care le generează.

Temperatura miezului

Găsirea punctului potrivit de gătit atunci când coaceți pâinea necesită multă experiență. Caracteristicile externe, cum ar fi culoarea crustei, pot ascunde uneori coacerea reală a pâinii. Prin urmare, determinarea temperaturii miezului poate ajuta. Spre sfârșitul timpului de coacere specificat, temperatura din interiorul pâinii poate fi măsurată cu un termometru. 98 ° C este o dovadă sigură că firimiturile sunt complet coapte.

Lipici

Adeziv, substanța din care este fabricată în special pâinea de grâu. Acesta este cât de ușor este să descrieți acum proteina discreditată care face ca făina (în special făina de grâu) să se coacă. Când intră în contact cu apa, proteina se transformă în gluten, care este utilizat în mod regulat ca cauză a mai multor intoleranțe. Fără capacitatea de legare a apei și de păstrare a gazului (în timpul procesului de fermentare, aluatul poate crește și ajunge la volum), desigur, coacerea pâinii ar fi de neconceput. Cu cât conținutul de gluten al unei făini de grâu este mai mare, cu atât se poate lega mai multă apă. Făinurile de baghetă franceză (de exemplu, T 65) sunt adevărați stăpâni ai legării cu apă. Desigur, secara are și adeziv, dar aceasta nu se poate lega fără a adăuga acid (aluat).

Bucată de gătit

La fel ca bulionul, este unul dintre zero aluaturi. Scopul său este de a absorbi (lega) o cantitate mare de apă și de a influența pozitiv rezultatul coacerii. Piesa de gătit este utilizată în mod regulat pentru aluatul de spelt. Cantitatea de produs cerealier specificată în rețetă este fiartă cu apă până la pulpă și apoi depozitată într-un loc răcoros până când aluatul este pregătit.

Tipuri de făină

În Germania, făina este clasificată în așa-numitele tipuri de făină. Tipurile indică conținutul de cenușă al unei făini. Aceasta se referă la mineralele rămase după arderea unei anumite cantități de făină. Dacă, de exemplu, se arde 1 kg de făină de grâu tip 550 (acest lucru se întâmplă la 900 ° C), rămân 5,5 grame de minerale. Tipurile de făină oferă, de asemenea, informații despre cât de multe părți de coajă sunt în făină. Cu cât este mai mare tipul de făină, cu atât mai multe părți de coajă pot fi găsite în ea. Cele mai frecvente tipuri de făină pentru grâu sunt: 405, 550, 812 și 1050. Pentru secară, există tipurile 1150 și 1370. Produsele din cereale integrale nu sunt clasificate (deoarece cerealele întregi sunt măcinate aici). De altfel, făinurile de grâu din vecinul nostru francez sunt clasificate în mod similar. Tipurile T65 și T 80 domină aici.

Trage cuptor

Imediat după ce s-a turnat bucata de aluat, se instalează așa-numitul lăstar de cuptor. Ceea ce se înțelege este creșterea volumului. În funcție de gradul de fermentație (gătit complet/gătit prea copt/gătit puțin), germenii cuptorului sunt puternici sau foarte slabi.

Poolish

Utilizarea unui piscin este foarte des subliniată ca o caracteristică de determinare a valorii pentru produsele de panificație de înaltă calitate fabricate din grâu. Au existat rapoarte foarte diferite despre proprietățile unui poolish. Este o condiție prealabilă necesară pentru o gamă de produse de patiserie din Franța, cum ar fi bagheta, pâinea de grâu de țară sau cornurile.

În plus, turul Poolish este mai puțin orientat spre gust, dar mult mai mult spre descompunerea proteinelor glutenine și glutenine care formează gluten. Proporția ridicată de apă din pre-aluat face ca adezivul să se umfle complet, ceea ce își poate dezvolta în mod optim proprietățile pentru un aluat de lână cu o bună poziție.

Ponderea Poolish este de 50% din totalul lichidului de apă în vrac. Deoarece făina, apa și drojdia se amestecă doar pe scurt cu telul, este recomandabil să dizolvați mai întâi drojdia în apă. După amestecarea ingredientelor, Poolish trebuie să stea 2-4 ore la temperatura camerei și apoi să fie păstrat la 5 ° C timp de până la 24 de ore.

Răcirea este necesară pentru a limita creșterea microorganismelor nedorite. Cu toate acestea, răcirea limitează și activitatea drojdiei. Acest tip de îndrumare nu are ca rezultat o formare suficientă de arome.

Practic, cu cât Poolish stă mai mult la temperatura camerei, cu atât este mai mică cantitatea de drojdie necesară. Dacă Poolish s-ar coace la temperatura camerei, drojdia ar fi doar 0,4%.

Maturitate (vezi și Gare)

Pâine rămasă

Ruchmehl

Ruchmehl (fabricat din grâu sau spelt) există de mult timp. Termenul „miros” provine din elvețian și înseamnă ceva de genul „aspru” sau „grosolan”. Cea mai mare descoperire a venit din măsurile de urgență din Primul Război Mondial:
A existat o interdicție pentru pâinea albă (din cauza lipsei de cereale, producția de făină din cereale ar trebui să fie cât mai mare posibil, adică ar trebui să se utilizeze „cerealele întregi”.) De asemenea, pâinea trebuia să aibă cel puțin o zi când era vândută în timpul raționamentului alimentar în ambele războaie nu s-a mâncat prea mult?!). Avantajul Ruchmehl: are o durată de păstrare și prospețime semnificativ mai mare, poate fi consumat mult timp și, prin urmare, a fost foarte popular.

Swaths

Generarea de abur în cuptor după turnarea pâinii este cunoscută și sub denumirea de „abur”. În cuptoarele profesionale, o anumită cantitate de apă este distribuită în cuptor prin simpla apăsare a unui buton. Aceasta se evaporă și vaporii de apă rezultați sunt depuși direct pe pielea exterioară a aluatului. Acest lucru va face ca suprafața aluatului să fie elastică și să se extindă complet. Printre altele, acest lucru previne crăpăturile necontrolate din pâine. Momentul la care se eliberează aburul poate depinde de tipul de patiserie/pâine. În cazul pâinii care ar trebui să se rupă (pâinea rustică a fermierului, de exemplu), aburul este generat doar câteva minute după umplere și este eliberat câteva minute mai târziu prin deschiderea ușii cuptorului. Pe de altă parte, cu baghete (aici aluatul este tăiat de mai multe ori înainte de a fi introdus), vaporii de apă sunt generați imediat după introducere, pentru a încuraja cuptorul să se dezvolte și astfel să facă inciziile clar vizibile.

Insert de aluat

Producerea aluatului

Temperatura aluatului

Temperatura aluatului este foarte importantă la coacere. Nu în ultimul rând, durata gătitelor de băț și bucată depinde, printre altele din această. Temperatura aluatului poate fi controlată numai prin intermediul lichidului în vrac. Temperatura dorită a aluatului poate fi ușor determinată cu o formulă: se ia temperatura dorită a aluatului x 3 și se scade temperatura camerei și a făinii. Exemplu: temperatura dorită a aluatului 27 ° C x 3 = 81 ° C. Scăderea temperaturii camerei de 20 ° C și a temperaturii făinii de 20 ° C are ca rezultat o temperatură în vrac a lichidului de 41 ° C.

Tipul (vezi și tipul de făină)

Intoleranțe

Aproape chiar mai popular decât coacerea pâinii în sine, termenul „intoleranțe” a intrat în universul nostru alimentar. Din moment ce mulți oameni s-au luptat cu tot felul de plângeri după ce au consumat produse de copt grele, a început să apară o discuție despre tipurile de cereale „bune” și „rele”. În centrul dezbaterii uneori foarte unilaterale se află glutenul, compusul proteic care ar trebui să provoace atât de mult disconfort în tractul digestiv și care, incidental, a dat naștere unei noi ramuri a alimentelor (produse fără gluten). Evaluarea medicală a faptelor este lăsată pe seama medicilor în acest moment. Brutarii tradiționali vor fi încântați de faptul că perioadele lungi de odihnă ale aluatului, ghidurile de aluat cu etape preliminare și utilizarea produselor organice din cereale (în special cereale vechi) reduc semnificativ probabilitatea de a ajunge într-o cameră de urgență a spitalului după consumarea unei baghete. Acesta este rezultatul altor studii.

Pre-aluat

Pre-aluaturile aparțin etapelor preliminare ale pregătirii aluatului. În acest context, se vorbește despre îndrumare indirectă, deoarece nu toate ingredientele rețetei sunt amestecate simultan, dar pregătirea efectivă a aluatului se realizează cu un pas în amonte. Pre-aluaturile sunt folosite pentru a crește drojdia și mai ales pentru a crea arome. Pâinea franceză este cunoscută pentru aluatele lor uneori lungi. Pre-aluat pentru baghetă de ex. (acestea constau de obicei din făină, apă și o cantitate foarte mică de drojdie) coapte până la 72 de ore. Pe lângă beneficiile gustative, pre-aluatul are și efect asupra prospețimii.

act

Când brutarii formează o pâine, ei vorbesc despre muncă. Piesa de aluat este tricotată rotundă sau lungă, în funcție de varianta dorită. Această prelucrare conferă tensiunii aluatului, care la rândul său afectează porii (firimiturile). Lucrarea se desfășoară în conformitate cu diferite tehnici care pot fi învățate rapid cu îndrumări adecvate.