Bucătar vegan Brigitte Herde; Merg pe căi noi; Blogul Bio Suisse
Vegan nu înseamnă doar „Vleisch”, „Vurst” și „Mylch”. Brigitte Herde este vegană în mod constant timp de doi ani și jumătate și gătește pentru restaurantul vegetarian-vegan Limalimón din Bremgarten AG. O dietă vegană sănătoasă și durabilă funcționează proaspătă, regională și sezonieră pentru ea.
Dnă Herde, cum evaluați rolul alternativelor vegane la carne, brânză și lapte în bucătăria vegană?
De cât timp ești vegan? Veganul se aplică și în alte zone pentru dvs., de ex. Îmbrăcăminte și produse cosmetice?
Merge mai departe decât doar dieta?
De ce ai ales un stil de viață vegan?
Vreau doar să nu moară nimeni ca să mă hrănească. Sunt conștient că, spre deosebire de alte persoane, am luxul de a alege acest stil de viață. Și pentru că am ocazia, așa mănânc.
De asemenea, sunteți bucătar la restaurantul vegetarian-vegan Limalimón. Ce principii urmați atunci când pregătiți mese vegane?
Limalimón funcționează similar cu restaurantele Tibits vegetariene-vegane. Oaspeții își pun farfuriile la bufet. Acasă gătesc doar vegan. Soțul meu este omnivor, adică mănâncă de toate, copiii mei sunt vegetarieni. Nu folosesc bucătăria componentă clasică, în care se concentrează o bucată de carne - sau o carne substitutivă.
Ce se întâmplă în schimb?
Gătesc o mulțime de tocănițe și caut combinații necunoscute. Legumele de la aburi sunt un coșmar pentru mine. Multe legume despre care se știe că sunt aburite pot fi arse în tigaie sau așezate pe grătar, oferindu-le dimensiuni complet noi ale gustului.
De exemplu?
Sparanghelul și varza de Bruxelles divizată devin foarte interesante. Merg doar pe căi noi și vreau să arăt că cineva poate fi dispus să experimenteze.
Ce zici de o zi cu dieta vegană ideală pentru a acoperi tot ce este necesar
Absoarbe substanțele nutritive?
Cu o dietă vegană trebuie să consumi cantități destul de mari, în jur de 600 de grame de legume de două ori pe zi! În prezent, fac smoothie-uri cu urzici și nuci, așa că am deja trei porții de fructe și legume la micul dejun. La prânz lucrez mult cu leguminoase, orez și cartofi.
Și seara?
Mănânc deseori supă acolo. În felul acesta mănânci multe legume într-o singură masă și eviți risipa de alimente. Tot ce trebuie epuizat poate fi pus și resturile pot fi pur și simplu încălzite. Pentru supele hrănitoare și cremoase folosesc naut, linte și cartofi sau adaug pâine veche tăiată cubulețe.
Cum vă îndepliniți cerințele de vitamina B12?
La început cu un spray B12. Apoi am trecut la pasta de dinți B12, ceea ce este foarte practic. Acestea funcționează bine, așa cum a arătat un studiu realizat de Institutul pentru nutriție alternativă și durabilă din Giessen.
Toți veganii ar trebui să completeze cu siguranță cu vitamina B12?
Absolut, este imperativ și la fel de clar ca ziua pentru mine. Toți ceilalți nutrienți sunt absorbiți în mod adecvat prin dietă.
Cât de importantă este pentru tine originea mâncării?
Regionalitatea este foarte importantă pentru mine. Chiar dacă sunt atent la origine, trăim într-o lume globalizată și nu este condamnabil să folosim ceva din străinătate. Cred că un ananas este minunat. Folosesc rareori astfel de alimente, mai puțin de o dată pe săptămână. Când cumpăr produse din țări îndepărtate, încerc să înțeleg cât mai bine originea și metoda de producție.
Cât de importantă este sezonalitatea pentru tine?
Foarte important. Astăzi puteți învăța o mulțime de oameni ceva cu o bucătărie sezonieră. Au nevoie de idei despre ce să gătească. Pot să îmi influențez clar rețetele vegane pe Facebook. Filozofia mea este că distribuie rețete vegane sezoniere, care sunt atât de interesante încât chiar și omnivorii și vegetarienii vor să le gătească.
Cât de importantă este pentru tine agricultura ecologică?
Agricultura ecologică este foarte importantă pentru mine. Acum primesc aproape totul în calitate organică. Singura mea restricție atunci când cumpăr este: dacă obțin produsul în mod convențional de la vecin, ca să spun așa, atunci îl obțin acolo.
Care este relația dvs. cu producătorii locali?
Vorbesc cu ei despre metodele lor de producție și continuu să pun elemente de intrare pe care să le poată adapta sau transforma cultivarea în organice. Fermierul de la care obișnuiam să obțin carne este acum și organic.
Cum se leagă o dietă vegană de durabilitate?
Creșterea animalelor are un impact mai negativ asupra climatului global decât emisiile din trafic. Toată lumea este conștientă de consecințele negative ale traficului, dar foarte puține dintre cele ale consumului de animale de fermă. Îi datorăm solurilor noastre și animalelor că nu mai producem și consumăm alimente așa cum facem acum. Există o lipsă de resurse pentru aceasta. Un elvețian mănâncă 52 kg de carne pe an. Societatea Elvețiană pentru Nutriție recomandă consumul de carne de trei ori pe săptămână. Dacă toată lumea ar urma această recomandare, am fi realizat multe. Nu trebuie să fii vegan pentru a schimba ceva.
La sfârșitul anului 2016 ai publicat cartea de bucate vegană Herd & Herde. Puteți spune cum cartea ajută la descoperirea bucătăriei vegane?
Acolo veți găsi rețete variate, simple, fără înlocuitori de carne și cu greu soia. Ingredientele provin din vecinătatea locului de reședință.