Bucataria japoneza; Centrul D
de Dr. Akemi Mizuuchi
Ce vă imaginați în „bucătăria japoneză”? Cel mai probabil vă gândiți la „sushi”, „tempura” și „yakitori”, poate recent și la „ramen”. Chiar și în anii 1980 s-a întâmplat adesea ca unii germani să se prezinte cu cuvintele: „Numele meu este așa și așa și nu mănânc pește crud!” Este uimitor cât de repede mâncarea japoneză a devenit atât de populară. Mai ales aici, în Renania de Nord-Westfalia, în special în Düsseldorf, unde locuiește cea mai mare comunitate japoneză din Europa.
Există o anumită diferență între ceea ce înțeleg japonezii prin bucătăria japoneză și ceea ce este imaginat în străinătate ca bucătărie japoneză. În era globalizării, desigur, diferite elemente se reunesc și se creează ceva nou. Prin urmare, sunt hibrizi care s-au adaptat la culturile și gusturile respective. O parte din el se întoarce mai târziu în Japonia, deci este mai mult sau mai puțin reimportat și apoi puțin „japonezizat” din nou. Migrația și integrarea au loc și în cultura alimentară.
Cea mai mare caracteristică a bucătăriei japoneze este că toate ingredientele trebuie să fie cât mai naturale posibil. Se pregătește mult timp și muncă în pregătire, pentru a filtra și rafina elementele deranjante și pentru a se asigura că totul arată estetic. Dar practic nu se adaugă foarte multe arome și condimente pentru a nu adultera „gustul natural”. Acesta este probabil și motivul pentru care legumele, fructele și orezul sunt cultivate, iar animalele sunt crescute cu multă dragoste și grijă. Mulți străini care au vizitat deja Japonia au fost cu siguranță surprinși să vadă prețurile incredibile ale unor tipuri de fructe în departamentul alimentar al unui mare magazin. Dacă de ex. un kilogram de piersici sau pepene galben este oferit la un preț de două cifre (în euro, ar fi patru cifre în yeni japonezi).
Ei bine, acestea sunt exemple extreme. Nici un japonez normal nu ar cumpăra un produs atât de scump pentru uz zilnic. Nici el nu și-a putut permite asta. Dar chiar și în supermarketurile normale, fructele și legumele sunt tratate cu mare grijă și prezentate într-un mod atrăgător. Cu greu găsești un produs care are o dentă sau pete maronii. Și la casă, bunurile sunt tratate cu aceeași grijă. Este de neimaginat în Japonia că mărfurile sunt trase peste casa de marcat și apoi trântite pe banda rulantă. Într-o zi, la ghișeul de pește dintr-un supermarket, am văzut un angajat înfipt de câteva ori cu o furculiță în fileul de somon proaspăt. Și cum s-a destrămat carnea pe loc. Vânzătoarea a spus că gustul nu se va schimba. Dar, după cum se știe, ochiul mănâncă și el. Acesta este cazul în restaurantele rafinate din întreaga lume. Doar în Japonia este poate ceva mai pronunțat, astfel încât standardul ridicat este menținut și în supermarketurile mai ieftine.
Ar corespunde cel mai strâns bucătăriei japoneze dacă s-ar putea bucura pur și simplu de legume, fructe sau pește așa cum sunt, fără prea multe manipulări. Deci, filosofia culturii japoneze a alimentelor merge exact în direcția opusă în comparație cu multe alte culturi alimentare din întreaga lume, care sunt despre adăugarea de arome interesante pentru a face mâncarea și mai gustoasă.
Gătitul japonez în sine este, de asemenea, relativ ușor. Majoritatea ingredientelor sunt albite doar în apă fierbinte sau fierte în dashi (bulion din alge marine și pește uscat), aburite sau (în mod tradițional) la grătar pe cărbune și doar condimentate ușor. Pe lângă cele cinci arome de bază: sărat, dulce, acru, amar și picant, există „umami” în Japonia. În ultima vreme acest cuvânt a devenit deja un nume de uz casnic și nu mai are nevoie de traducere în cercurile culinare. Substanța umami constă din diverși aminoacizi care acționează ca potențatori ai aromelor. Este fabricat din alge marine, ciuperci de bonito sau shiitake uscate și fermentate. În plus față de sare, zahăr și oțet, numai sosul de soia și miso-ul sunt utilizate în mod tradițional pentru condimente în cultura alimentară japoneză. Sosul de soia și miso sunt sosuri și paste fermentate din soia care ajută și la intensificarea umami.
Iată un exemplu tipic pentru a clarifica faptul că scopul bucătăriei japoneze este de a gusta natura, motiv pentru care calitatea înaltă a ingredientelor este foarte importantă și este doar condimentată ușor:
În special, este Yudofu, un tofu gătit cu alge kombu, care este acum considerat unul dintre cele mai autentice feluri de mâncare din Kyoto și a fost dezvoltat inițial în templele budiste ca o dietă simplă pentru călugării practicanți „zen”. Se mănâncă cu puțin dashi-shoyu (sos de soia cu dashi), fulgi de bonito, ghimbir ras și arpagic. Majoritatea germanilor, cu posibila excepție a vegetarienilor și veganilor, cu siguranță nu vor putea face prea multe cu tofu. Să fim cu adevărat sinceri: mulți germani ar găsi doar tofu ca fiind bland. Nu are gust de nimic! Dar cu tofu de casă - nu tofuul fabricat automat în boluri de plastic pe care le găsești în supermarketuri - poți gusta foarte bine gustul natural al soia.
Dar ce a făcut atunci bucătăria japoneză - care este de fapt în minoritate la nivel mondial - dintr-o dată atât de populară?
În anii 1960, când a început boom-ul economic al Japoniei, majoritatea restaurantelor japoneze au servit doar clienților japonezi. Nu a fost diferit aici, în Düsseldorf. Primul restaurant a fost „Nippon-Kan” de pe Immermannstrasse. Pe atunci, la începutul anilor 1960, ai văzut acolo doar oameni de afaceri japonezi și familiile lor.
Acest lucru s-a schimbat doar în SUA în anii '70. Primul bar sushi mai modern s-a deschis în Los Angeles la sfârșitul anilor 1960. Curând a devenit un restaurant elegant în care vedetele bogate și de la Hollywood s-au întâlnit. Când americanii s-au orientat spre diete mai sănătoase în anii 1970, a fost util să stimuleze interesul pentru mâncarea japoneză.
În America, cele mai faimoase feluri de mâncare japoneze sunt teppan-yaki, pui teriyaki și sushi. Primele două feluri de mâncare nu sunt în mod tradițional japoneze, deoarece japonezii nu erau de fapt consumatori de carne. Teppan-yaki a fost chiar „inventat” în America la mijlocul anilor 1960, probabil pentru a aduce mâncarea japoneză mai aproape de americanii iubitori de carne. Dacă vă întrebați ce este atât de „japonez” despre Teppan-yaki, atunci este probabil conceptul de a pregăti mâncarea în fața oaspeților. Că oaspetele ar putea privi practic cum totul este pregătit proaspăt, curat și igienic.
Este similar cu sushi. Ceea ce știu străinii ca atare, și anume sushi cu pește crud, are același fundal. Sushi este pregătit în fața ochilor dvs. la cererea oaspetelui și puteți urmări și asigurați-vă că fructele de mare sunt foarte proaspete (unii pești, homari și midii sunt uneori chiar păstrați în acvarii și pescuit și tăiat numai dacă este solicitat). De asemenea, puteți vedea că întreaga bucătărie și mai ales suprafața de lucru sunt menținute curate și igienic curate. Acesta este și motivul pentru care japonezii vor să mănânce sushi doar din japonezi. Nu este sigur dacă cerințele igienice pe care le-ați stabili în Japonia sunt garantate și în așa-numitele „sushi baruri”. Dar când au vrut să introducă o licență pentru profesia de bucătar sushi, a existat o mare rezistență în Statele Unite. Această încercare de a garanta standardele japoneze a fost denunțată drept „Poliția Sushi”.
Cu „California Rolls” inventat în California (cu somon afumat, avocado și maioneză), sushi a cucerit încet întreaga lume. Chiar și chinezii, care practic mănâncă doar mâncare gătită, și-au descoperit recent pasiunea pentru sushi.
Sushiul din pește crud este doar un tip de sushi. Sushi înseamnă inițial „orez cu oțet” - fileul de pește a fost fermentat cu sare și orez prin fermentare cu acid lactic. Acest lucru a dat orezului un gust acru. Există, de asemenea, sushi, care arată ca orez mixt și în care ingredientele nu trebuie să fie întotdeauna compuse din pește crud. Există și sushi cu legume, de ex. Morcovi, fasole, castravete, ciuperci shiitake și cu ouă etc.
Sushiul în forma cunoscută în străinătate nu a fost inventat decât la începutul secolului al XIX-lea în Edo - Tokyo de astăzi. Îi spun în secret „primul fast-food” din Japonia. Se știe că „Edokko” (așa se numesc și astăzi oamenii care trăiesc în Tokyo de trei generații) sunt foarte nerăbdători. Totul trebuie făcut în cel mai scurt timp. Așa că s-a întâmplat că un stand de sushi a devenit un succes pentru că puteai mânca câteva mușcături acolo și puteai pleca imediat. Acest tip de sushi a fost posibil doar pentru că Edo se afla pe un golf mare unde peștele putea fi consumat imediat ce a fost prins. Deoarece fermentarea acidului lactic nu a putut avea loc în acest sushi rapid, orezul a fost în schimb marinat cu oțet.
Deoarece sushi constă în principal din orez și pește crud, nu există multe lucruri care pot fi ascunse. Calitatea orezului și a peștilor sunt cele mai bune și mai bune. De unde știi atunci dacă un pește este sau nu proaspăt? Mirosul neplăcut de pește apare mai târziu, când peștele a stat culcat de mult timp. Pentru a putea spune dacă peștele este proaspăt, nu ar trebui să folosiți prea mult sos de soia și wasabi. Consumul de sushi plutind în sos de soia este de fapt un faux pas. Este suficient să înmuiați scurt peștele crud în sosul de soia. Orezul nu trebuie să intre în contact cu sosul de soia. Cum ar trebui să funcționeze? Ei bine, dacă este prea dificil cu bețișoarele, puteți mânca sushi manual. Faceți o mișcare scurtă de întoarcere și înmuiați doar partea cu peștele în sos. În Japonia, prosoapele fierbinți sunt, prin urmare, servite în restaurante pentru a menține degetele curate.
De fiecare dată când un japonez este trimis într-o țară nouă, într-un oraș nou, este întrebat care este cel mai bun restaurant japonez din oraș. De cele mai multe ori există foarte puține restaurante japoneze autentice pe care să le poți conta pe degete. Düsseldorf este unic și bogat binecuvântat în această privință. Există atât de multe restaurante japoneze autentice care sunt conduse de japonezi. Nevoia este probabil în mod corespunzător mare. Când stai într-un restaurant ca acesta, uiți uneori că nu te afli în țara ta natală.
Cu toate acestea, mi se cere deseori și părerea mea aici.
Ei bine, deviza este, du-te unde merg localnicii. Du-te acolo unde o mulțime de ghemuit japonez. Dar autentic nu înseamnă că germanilor le place întotdeauna, pentru că - așa cum am spus - bucătăria japoneză urmează de fapt un principiu diferit față de restul lumii. Dar unii oameni conștienți de natură ecologică și natură își vor redescoperi simpatia pentru bucătăria japoneză tocmai datorită acestui mod de gândire.