Bucătăria japoneză preferată de critici
De când a ajuns în Franța la sfârșitul anilor 90, gastronomia japoneză - cea reală - a primit un tratament special de la criticii alimentari, în general mai mult decât binevoitor. Wasabi a intervievat câțiva ale căror „lucrări” au contribuit în mare măsură la succesul său.
critic alimentar la Le Figaro timp de aproape 25 de ani la Le Figaro, acum scrie pentru revista M (Le Monde)
Altul absolut
Pentru mine, bucătăria japoneză este mai mult decât simpla gătit. Merg la un restaurant japonez pentru a găsi un fel de liniște care nu poate fi găsită nici măcar în restaurante franceze foarte distinse, unde ești la mila unei mese vecine care strică atmosfera pentru tine cu prea multă conversație.
Când sunt într-un restaurant japonez, mă simt liniștită, odihnită. Sunt într-un cadru care respectă art.
Dar asta nu este tot. Există, de asemenea, o fascinație imensă. Bucătăria japoneză este tot ceea ce este mai misterios, la fel ca femeile pentru bărbați. Femeile, pentru mine, sunt Altele absolut, iar în bucătărie, distanța culturală și istorică dintre Franța și Japonia înseamnă că această bucătărie rămâne misterioasă, că nu ne dezvăluie toate secretele sale și pentru asta rămâne în dorință în timp ce făcând această dragoste de departe aproape dureroasă ...
Partea ilizibilă a bucătăriei japoneze mă face să mă gândesc și să mă înaintez, de aceea bucătăria japoneză mi se impune aproape ca o necesitate.
Restaurantele mele preferate
Onodera: o atmosferă apropiată de restaurantele de top din Tokyo domnește în acest loc; putem aprecia precizia și meticulozitatea.
Tsukiji și Isami: Confortul pe care îl oferă aceste două locuri de zi cu zi este prețios pentru mine. Mă duc regulat acolo, există aproape un aspect ritualic la aceste vizite, venind acolo, deoarece un obișnuit vă permite să intrați ca un paradis de pace.
Takara și Toraya: Aceste două locuri, un restaurant, cealaltă sală de ceai, ambele au o atmosferă aproape nostalgică. Takara evocă un restaurant provincial tradițional în care se întâlnesc oameni buni, iar Toraya aproape ne duce înapoi în timp.
Francois Régis Gaudry,
L’Express, France Inter, Paris Première
O bucătărie care scade în loc să adauge
Bucătăria japoneză este, fără îndoială, una dintre cele mai bune bucătării din lume, dar concepțiile noastre despre rafinament sunt opuse. În Franța, adăugăm: sos complex, condimente, gătit elaborat pentru a îmbunătăți produsul; în Japonia, scădem, tăiem, pentru a accesa aroma originală a produsului.
Chiar dacă a împrumutat de la tradițiile culinare chinezești (ramen, gyoza etc.) sau indiene (curry etc.) că a dezvoltat legături importante cu bucătăria coreeană, bucătăria japoneză poate revendica un statut cultural foarte special și gusturi unice, foarte identificabile . Principalele elemente care, după părerea mea, îl caracterizează sunt: prospețimea, sezonalitatea, puritatea.
Când aleg să mă duc să testez un restaurant, încerc să mă apropii cât mai mult de criteriile unui restaurant adevărat din Japonia: un meniu specializat (udon, soba, sushi ...) și un ghișeu pentru contact direct cu un bucătar cine gătește în acest moment sunt a priori garanții de calitate. Dar cu bucătăria japoneză, trebuie să fii foarte umil. De fiecare dată când mă întorc din Japonia, îmi spun că cu cât descopăr mai mult, cu atât mai am de descoperit ...
Îmi aleg felurile de mâncare în conformitate cu criteriile de prospețime și de casă ... Fără sushi în altă parte decât într-un adevărat sushiya și tăiței udon sau soba numai atunci când sunt făcute la fața locului. Personal, îmi place foarte mult sushi-ul, am o pasiune pentru tempura și Unagi (anghilă) pregătite conform regulilor artei în unitățile dedicate.
În ceea ce privește băutura, îmi place foarte mult sake-ul, un vin de orez autentic care a fost confundat de multă vreme cu răsucirea restaurantelor chinezești. Acest alcool are tradițiile sale, regiunile sale, soiurile sale de orez, producătorii săi pasionați ... Este un univers incitant !
Cele 6 japoneze preferate ale mele
Yen pentru soba de casă și bento-ul său de prânz, Izakaya Isse pentru prânzul lui bento, Bizan și Izumi Sushi Bar pentru sushi la tejghea, Sanukiya pentru casa lui udon, Takara pentru abordarea sa cuprinzătoare și sinceră a bucătăriei japoneze ...
Fost recenzent pentru Le Point, scriind acum pentru Cuisine et vins de France, Saveurs, Les last nouvelles d´Alsace. Este autorul a numeroase ghiduri, inclusiv „Pudlo Paris” și conduce un blog: „Les pieds dans le plat” .
Un mod sănătos de a vedea lumea
Primul restaurant japonez pe care mi-l amintesc este vechiul Kinugawa cu un fel de mâncare de care îmi amintesc încă cu drag: capetele de muget roșu cu sare. Trebuie să fi trecut vreo 30 de ani ...
Cu oameni precum Kinugawa, am văzut că poți mânca altceva decât sushi în timp ce faci o mică dietă. Când am fost în Japonia cu Jean Meyer, după o săptămână de gastronomie pierdusem un kilogram! Dar această călătorie a fost o adevărată inițiere și mi-a permis să înțeleg cu adevărat bucătăria japoneză. Cred că această experiență mă va servi pentru tot restul vieții mele. În bucătăria japoneză, estetica este mai importantă decât în bucătăria franceză. Cred că ea a făcut-o pe un tip ca Robuchon să înțeleagă că felul de mâncare ar trebui prezentat ca o pictură. Celebrele puncte mici Robuchon provin din Japonia! Cuvintele care definesc cel mai bine bucătăria japoneză: finețe, prospețime, pricepere, flexibilitate, rigoare ... Gestul bucătarului este la fel de important ca mintea lui. Dezavantajul pentru noi, occidentalii, este că are uneori un gust neutru. În timp ce în realitate, este o bucătărie de finețe și ușurință, care tinde spre o anumită grație ...
Uneori merg în japoneză când vreau să mă refac după trei zile de raportare cu smântână, unt și vin. Cantina mea este Sushi Marché, un mic restaurant care este chiar lângă casa mea. Este cu adevărat japoneză, supa miso are un gust bun, peștele este tăiat delicat și este ieftin! Când mergem la un restaurant japonez, nu mâncăm pâine, nu prea există sos ... este totuși un mod sănătos de a vedea lumea !
În ceea ce privește băuturile, aproape întotdeauna am ceai. Îmi place genmaïcha. Sake nu este chiar chestia mea.
Cele 5 restaurante japoneze preferate
Ginza Onodera, Kinugawa, Bizan, Toyo, Aida.