Bucătăria personală pentru a se simți bine Cu Stevan Paul poate; s toată lumea

De la Heidi Driesner

Păstrăvul din tigaie este așezat pe varză suculentă.

Stevan Paul s-a implicat în „gătit”. a scris o lucrare standard a clasei suplimentare. Aici sunt adunate peste 500 de rețete, ale căror module permit combinații nelimitate. Capitolele de cunoștințe transmit cunoștințe încercate și testate și noi cunoștințe despre tehnicile de gătit, aromele și gusturile.

Cei cărora le place să gătească probabil că au o mulțime de cărți de bucate pe rafturile lor acasă: mici, mari, groase, subțiri, unele doar pentru supe și altele pentru salate, una pentru gâscă friptă, bufet rece, prăjituri și deserturi. Are bucătarul hobby o lucrare standard cu astfel de echipamente? Doar nu spune „nu” imediat! O carte ca aceasta este absolut esențială pentru oricui îi place să mănânce, dar până acum nu a reușit să câștige nimic din plăcerea sobei. Pentru că toată lumea poate (învăța) să gătească, chiar și cei care nu cred, care lasă cafeaua să ardă. Fac parte din prima categorie și sunt nenumărate cărți de bucate pe rafturile mele, inclusiv lucrări standard cu cunoștințe de bază. Am cumpărat prima mea de acest fel ca tânără pentru recompensare după ce m-am înscris la universitate. Astăzi este deja ușor zdrențuit, „decorat” cu diverse pete. Și acum cercetez una nouă dintre acele cărți mari și grele, una care pune toate aceste lucrări standard la umbră. De anticipat: Oricine crede că știe deja totul, deja are totul și nu are nevoie de această carte, se înșală foarte tare!

Cum ar trebui să se numească o astfel de carte de bucate? Înapoi la rădăcini, spune Stevan Paul și numește ultima sa lucrare „gătind” fără niciun fior. (gătiți cu vârful gros). Bucătarul pregătit, autorul cărții de bucate și jurnalistul este convins că toată lumea poate învăța să gătească. „Această carte este esența gătitului”, spune Paul. „Pur și simplu gătiți bine, pur și simplu bine explicat - asta este important pentru mine. O mulțime de cunoștințe culinare se pierd în curentul tendințelor zeitgeist și al emisiunilor turbulente de gătit TV, în același timp tot mai mulți oameni sunt interesați de gătitul adevărat și bucătăria foarte bună. Această carte este a ta dedicat. " A fost publicat în septembrie de către Christian Brandstätter Verlag. "Bucătar." este, de asemenea, disponibil ca o carte electronică - dar sincer, cine vrea să rateze plăcerea optică a lucrării tipărite? Ediția într-o broșură de in și cu două marcaje este cu adevărat impresionantă: un albastru puternic împodobește cele trei pagini ale blocului de carte, precum și hârtia frontală și posterioară. Fotografiile minunate ale mâncării de Andrea Thode atrag toate simțurile; Ilustrațiile lui Ralf Nietmann introduc capitolele individuale.

Gătit conform principiului modular

Tendințele trec, Stevan Pauls „gătește”. rămâne.

Cartea "este o încurajare să gătești din nou foarte bine și să fii creativ tu însuți. O creativitate care nu copleșește, dar inspiră, cu ingrediente disponibile peste tot", spune prefața. Cu 400 de pagini și 250 de ilustrații, greutatea de gătit oferă peste 500 de rețete și texte despre elementele de bază ale gătitului, despre gust și ingrediente de bază, despre tehnicile de bucătărie și arta de a servi. Stevan Paul a regândit forma clasică a rețetei: își împarte rețetele în părțile lor individuale - și astfel realizează posibilități infinite de combinare. În acest fel, rețetele pot fi gătite în ansamblu sau în părți și legate între ele într-un mod complet nou, deoarece fiecare are propriul gust, preferințele și nevoile individuale. "Am vrut să intru în asta", a spus Stevan Paul. „Acesta a fost punctul de plecare pentru acest volum: cu această carte de bucate vă puteți crea propria bucătărie personală pentru a vă simți bine.”

Născut în Ravensburg, a stat în bucătărie de 30 de ani și a învățat meseria ca ucenic la Albert Bouley, este acum autor independent și locuiește la Hamburg. Revista online a lui Paul este una dintre cele mai citite pagini de plăcere de pe net. Stevan Paul a dezvoltat și publicat peste 400 de rețete în cărți și reviste doar în ultimul an.

Carne de porc romană (porchetta) · piure de fasole · unt de salvie și pătrunjel

Aromele, condimentele, meșteșugul și bucuria pură de a găti fac parte din „gătit”. in centru. Accentul se pune pe bucătăria franceză, cu influențe asiatice și orientale care pun accentele fără ca autorul să urmărească o tendință. "Bucătar." este pur și simplu o lucrare universală cu care toată lumea poate face ceva: cei care sunt la începutul fierberii și, de asemenea, cei care au adus-o (aproape) la perfecțiune. Pentru că știi: nu încetezi niciodată să înveți! Și aici puteți învăța tot felul de lucruri de la un maestru al meseriei sale, ceea ce este, de asemenea, destul de distractiv pentru om, respectiv. femeia este adusă. Capitolele cu rețete oferă începuturi, pește și fructe de mare, legume, sosuri și stocuri, carne, brânză și deserturi. Fiecare capitol constă din două părți: pe de o parte, 100 de rețete și clasice nou concepute special dezvoltate special pentru această carte și, pe de altă parte, rețete de bază - un total de 500 de rețete și preparate.

Salată Waldorf, regândită · nuci de sare pecan caramelizate · cremă de portocală

Rețetele nu au nume grandioase sau inventive, se numesc după ingredientele lor: de exemplu „somon confit · tartar de somon · spumă de lapte și castraveți · ulei de mărar · hrișcă”. Deci, puteți vedea dintr-o privire ce conține rețeta - și ce ingrediente individuale pot fi folosite în mod creativ („liber la gură”, așa cum spune berlinezul). Atât compoziția generală a rețetei, cât și rețetele parțiale ca module individuale pot fi vizualizate imediat. Modulele sunt numerotate și arată secvența optimă a etapelor de gătit.

„Arpagic și nu ceapă sub presiune”

Cunoștințele despre bucătărie sunt transmise în trei capitole extinse cu numeroase subcapitole, iar Stevan Paul nu se zbate la sfaturi, trucuri și propria sa experiență. „Tehnologia de gătit” variază de la tăiere la durabilitate în bucătărie, „gust” de la acid la dulce; Un total de 14 secțiuni transmit cunoștințe încercate și testate, care sunt preluate din nou și din nou în secțiunea de rețete practice. „Luați tăierea la propriu”, spune subsecțiunea „Tăiere”, printre altele. Sau cum spunea învățătorul lui Paul, Albert Bouley: „Se numește arpagic, nu presă praz”. Tipurile și formele de cuțite sunt explicate, ținându-se de mâini și îngrijirea cuțitelor și de ce o tăietură netedă este importantă pentru gust. (Înțelepciunea veselă printre bucătari: „Degetul crește mult mai bine”.) Capitolul principal „Cunoașterea produsului” variază de la vinurile domestice la sherry, cu ierburi sălbatice și bere între ele; aici un total de opt subsecțiuni. Informații cunoscute despre bunurile utilizate pot fi găsite și pe paginile rețetelor.

Pâine cu fructe · Brânză albastră · Prune topite · Cremă Bourbon cu miere

O înțelepciune apetisantă pe care nu o știe toată lumea poate fi găsită chiar și cu mâncăruri de zi cu zi precum piure de cartofi, gulaș, pui fript sau salată de fructe. Desigur, și cu file de vițel prăjit sau friptură de flanc. Și dacă ați dorit întotdeauna să știți ce puteți face cu inimile de pui, pe lângă utilizarea lor pentru un bulion de pui, veți găsi desigur ceea ce căutați - pentru că un pui bun este mai mult decât piept și picior. Stevan Paul servește inimi de pui sotate în unt de lămâie-pătrunjel sau ragout de inimă de pui într-un sos cu vin roșu de port și vin alb sec. Oricine nu are apetit aici nu poate fi ajutat!

Am ieșit din „bucătar”. Trei rețete selectate pentru dvs., dar informațiile de bază, sfaturile și trucurile lui Stevan Paul au fost omise din cauza lipsei de spațiu.

Salată Waldorf, regândită · nuci de sare pecan caramelizate · cremă portocalie

Timp de preparare: total aproximativ 35 minute; ingrediente pentru 4 persoane

(1) Salată Waldorf (20 min)

Pregătire: Curățați țelina cu un cuțit și tăiați-o felii cât mai subțiri posibil, folosind un feliator sau un feliator de legume este util.

Aduceți oțetul de mere cu zahăr, suc de mere și 5 g sare la fiert într-o tigaie, acoperiți și fierbeți feliile de țelină timp de 6-8 minute. Se lasă să se răcească pe o farfurie.

Curățați portocalele astfel încât să fie îndepărtată și pielea albă, tăiați fileurile dintre piei de separare și tăiați-le în bucăți mari. Tăiați țelina în felii subțiri, tocați mărunt verdeața, adăugați ulei de măsline și sare ușor.

(2) nuci de sare pecan caramelizate (aproximativ 20 min + timp de răcire)

Pregătire: Întoarceți cuptorul la 180 de grade. Se amestecă nucile cu uleiul, se condimentează cu sare și zahăr și se întinde pe o foaie de copt cu hârtie de copt. Prajiti la cuptor fierbinte timp de 15 minute. Nucile sunt foarte crocante numai după ce s-au răcit.

(3) Cremă portocalie (aproximativ 5 min)

Pregătire: Radeți mărunt o linguriță de coajă de portocală din portocală, stoarceți 2 linguri de suc de portocale și amestecați ambele cu cremă fraîche. Se condimentează cu puțină sare.

Servire

Aranjați feliile de țelină pe farfurii. Se întind deasupra bucățile de țelină și portocală. Tăiați aproximativ nucile și distribuiți-le. Opțional, condimentați cu piper negru de la moară. Stropiți cremă fraîche peste salată și serviți.

Carne de porc romană (porchetta) · piure de fasole · unt de salvie și pătrunjel

Timp de preparare: total aproximativ 50 de minute (+12 ore pentru marinare, 3,5 ore de timp de gătit și 20 de minute de odihnă pentru friptură); Ingrediente pentru 4-6 persoane

(1) Friptură romană aprox.20 min (+ 12 ore pentru marinare, 3,5 ore timp de gătit, 20 min odihnă)

Pregătire: Tăiați partea grasă a fripturii cu un cuțit ascuțit sau cu un cuțit de covor la intervale de 1 cm în formă de diamant. Cu un cuțit ascuțit, tăiați carnea la mijloc și orizontal aproape până la capăt și deschideți-o.

Condimentați bucata de carne, dublându-i suprafața, cu sare pe ambele părți. A se păstra învelit în folie la frigider timp de 12 ore.

Scoateți carnea din frigider și periați partea pur carnoasă cu muștar, piper și crenguțe de rozmarin, presărați semințe de fenicul. Curățați și sfărâmați usturoiul și întindeți-l pe carne. Rulați și legați cu sfoară de bucătărie pentru a forma o rolă fermă.

Încălziți cuptorul la 160 de grade. Umpleți o tigaie cu apă cu trei degete înălțime, aduceți la fierbere, scoateți din aragaz și așezați friptura cu coaja îndreptată în jos. Gatiti la cuptor pe cel de-al doilea raft de jos timp de 1 ora. Întoarceți friptura și gătiți cu coaja deasupra timp de încă 2,5 ore. Porniți grătarul și lăsați crusta să iasă crocantă timp de 6-8 minute. Opriți cuptorul și lăsați friptura să se odihnească în cuptorul deschis timp de 20 de minute.

(2) Piure de fasole (aprox. 20 min + timp de răcire)

Pregătire: Clătiți fasolea într-o strecurătoare cu apă rece și scurgeți-le. Curățați ceapa, tăiați-o mărunt și tăiați-o în ulei și unt până devine translucidă. Deglazați cu bulionul, adăugați fasolea și tocană până când lichidul s-a evaporat aproape complet. Se piureează fin în blender, se condimentează cu sare și suc de lămâie.

(3) unt de salvie și pătrunjel (aproximativ 10 minute)

Pregătire: Topiți untul cu ulei și frunza de dafin într-o cratiță și lăsați-l să fiarbă. Tăiați mărunt salvia, tocați mărunt pătrunjelul, puneți ambele în oală și fierbeți din nou. Îndepărtați frunza de dafin și sareți ușor untul de salvie și pătrunjel.

Servire

Feliați friptura rulată (tăiați crusta cu un cuțit de ferăstrău dacă este necesar) și serviți cu un pic de friptură la piureul de fasole cu unt de salvie.

Pâine cu fructe · Brânză albastră · Prune topite · Cremă Bourbon cu miere

Timp de preparare: aproximativ 1 oră în total (+ 2,5 zile în avans și + 85 minute în total pentru ca aluatul să se maturizeze); Ingrediente pentru 4 persoane (pâine cu fructe pentru 6-8 persoane)

(1) Pâine cu fructe (aprox. 30 min + jumătate de zi pentru fructele marinate, în total 85 de minute pentru coacerea aluatului, 1 oră de coacere)

Pregătire: Tăiați fructele coapte în bucăți mici, amestecați cu merisoarele și nucile. Încălziți sucul de mere, romul și mierea la aburi și amestecați cu fructele coapte. Acoperiți și lăsați să stea o jumătate de zi, amestecând ocazional.

Pentru aluat, încălziți ușor laptele. Se curăță ghimbirul și se rade mărunt. Amestecați tipurile de făină într-un castron cu ghimbirul, coaja de portocală și condimentele de turtă dulce, formați un puț în mijloc. Se sfărâmă drojdia și se amestecă cu 3 linguri de lapte, 10 g zahăr brun și făină de la margine pentru a face pre-aluatul. Acoperiți cu un prosop de tort și lăsați să crească într-un loc cald timp de 20 de minute.

Adăugați laptele și zahărul rămas, untul, oul și sarea. Folosiți cârligul pentru aluat al mixerului pentru a forma un aluat neted. Framanta energic cu mainile pe o suprafata infainata timp de 2 minute. Împărțiți în 1/3 și 2/3 și așezați bucățile de aluat separat în boluri, acoperite cu prosoape de bucătărie, într-un loc cald timp de 45 de minute.

Frământați cantitatea mai mare de aluat bine cu fructele coapte înmuiate și miezul de nucă. Cantitatea de umplutură este mai mare decât cantitatea de aluat, așa este, aluatul ar trebui doar să lege umplutura drept.

Întindeți cantitatea mai mică de aluat pe o suprafață de lucru înflorită într-un dreptunghi de 30 x 45 cm. Modelați amestecul de aluat de fructe coapte într-o pâine și împăturiți-l în aluat. Apăsați capetele și închideți-le, așezați pâinea cu cusătura în jos pe o foaie de copt cu hârtie de copt. Înțepați suprafața pâinii de mai multe ori cu vârfurile unei furculițe. Lasă pâinea să se odihnească încă 20 de minute acoperită cu un prosop de tort. Încălziți cuptorul la 160 de grade. Introduceți pâinea și coaceți timp de 1 oră. Lăsați cuptorul să se răcească încet cu ușa deschisă.

(2) Prune topite (aproximativ 10 min + 30 min pentru marinarea fructelor)

Pregătire: Înjumătățiți prunele, îndepărtați pietrele. Marinati fructele cu zahar, miere si whisky si lasati sa stea 30 de minute, amestecand de doua ori.

Puneți fructele marinate cu stelele de anason într-o cratiță, aduceți-le la fierbere și fierbeți-le descoperite timp de 5 minute până se înmoaie. Se condimentează după gust cu sare și un pic de piper.

(3) Cremă de bourbon cu miere (aprox. 10 min)

Pregătire: Aduceți whisky-ul cu miere la fiert și lăsați-l să se răcească repede. Bate smântâna cu un mixer de mână până devine groasă și cremoasă. Amestecați smântâna cu whiskyul rece de miere până se omogenizează, amestecați smântâna. La frigider.

Servire (60-120 g brânză albastră de persoană)

Înjumătățiți fiecare 1 felie de tort de fructe și serviți cu brânză albastră și prune călduțe, deasupra cu smântână.

Heidi Driesner vă urează mult noroc la gătit.