Bucătăria postului românesc - Renunțare delicioasă - Stil
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Bucătăria postului românesc: Renunțare delicioasă
. de la această împletitură de drojdie de nuci la rulouri de varză pentru întreaga familie.
Postul Românesc durează puțin sub cinci luni. Dar nimeni nu trebuie să se limiteze în mare măsură. Bucătăria postului este aici una dintre cele mai diverse din lume.
A trecut aproximativ o jumătate de secol de când Biserica Catolică a purificat practica penitenței. Și este ironic faptul că dorința occidentalilor de a suferi a crescut proporțional cu relaxarea constantă a abstinenței de dinainte de Paști: fie că este vorba de alcool, carne sau zahăr, fie că are un conținut scăzut de carbohidrați sau nu are cicatrice, metoda Buchinger cu bulion de legume sau detoxifiere cu sucuri - Postul a devenit o problemă serioasă, foarte personală pentru noi. Nu este vorba niciodată de plăcere, rareori de smerenie, din ce în ce mai des despre sănătate, autoafirmare, control.
Oricine găsește acest paradox al dezvoltării ar trebui să arunce o privire asupra României. Aproape orice altă biserică creștină nu ia în serios cerințele nutriționale ca și ortodoxia românească, motiv pentru care Balcani au dezvoltat cea mai variată bucătărie de post din Europa: „Românii cu greu se lipsesc de nimic”, spune Monica Petrica-Kozlowski. "Postul acolo nu are nimic de-a face cu convingerea. Este vorba de respectarea regulilor bisericii și de a nu simți pe cât posibil că postim."
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Bucătăria românească de post este aproape vegană, deci piața de legume este o bază bună.
(Foto: Getty Images/Getty Images)
Monica Petrica-Kozlowski nu ar spune-o niciodată așa, dar nu este doar un expert rar în bucătăria românească, ci și un fel de profesionist al postului. Dacă își transmite cunoștințele astăzi la cursuri, este și o coincidență. Nativul român lucrează de fapt ca avocat pentru o companie de tehnologie din München și oferă și cursuri de limbă. Dar pentru că a vorbit atât de minunat despre mâncare acolo, elevii ei i-au cerut cursuri de gătit în urmă cu câțiva ani. În secret, explică ea, visează să aibă propriul restaurant.
Și așa se întâmplă ca tânărul de 41 de ani să se afle acum în bucătăria centrului de educație pentru adulți din München, în căutarea unei oale uriașe pentru supă de breton. „Zece litri sunt dimensiunea standard în România”, spune ea zâmbind. Oamenilor le place să gătească în avans acolo și, de obicei, o familie numeroasă stă încă la masă, explică ea. Dar astăzi cinci litri de supă ar trebui să fie de ajuns.
Un total de cinci luni de post
O regulă de bază în bucătăria românească de post este multă și variată. Și o privire asupra calendarului ortodox este suficientă pentru a înțelege de ce este așa: există mai multe perioade de post, fiecare dintre ele fiind interpretată ușor diferit în bisericile regionale. În România, perioada de moderare durează în total puțin sub cinci luni pe an: 49 de zile înainte de Paște, puțin sub trei săptămâni de post apostolic în iunie, două săptămâni de Postul Maicii Domnului în august, cu 40 de zile înainte de Crăciun. De asemenea, postim în fiecare miercuri și vineri, atâta timp cât nu există sărbători legale în aceste zile, plus câteva zile individuale de post repartizate pe tot parcursul anului.
Mai presus de toate, este vorba de evitarea alimentelor de origine animală: Carnea, peștele, cârnații, produsele lactate și ouăle sunt tabuuri. Numai mierea este singura mâncare non-vegană aprobată. În consecință, rețetele pe care Monica Petrica-Kozlowski le arată în cursurile sale sunt despre legume și paste din grăsimi vegetale. Pe lângă supa de breton, aceasta include hummus de fasole, salată de vinete (Salată de vinete) sau „Mucenici de post”, o patiserie de drojdie care se mănâncă și în familia Petrica-Kozlowski în ziua comemorării celor 40 de Mucenici ai Sebastei. Mâncărurile vegane au o tradiție în România grație bucătăriei de post. Asta face din nou această bucătărie uimitor de modernă.
Bucătarul nostru recomandă înlocuirea unei mese cu această supă în fiecare zi - dacă nu mergeți imediat la mănăstire o săptămână.
În timp ce legumele fiarbă în oală, Monica Petrica-Kozlowski scoate pielea de pe vinetele la grătar în trei pași simpli. Se pasează pulpa până devine cremoasă. Salata de vinete, care este mai degrabă o baie, se termină cu ceapă crudă, suc de lămâie, sare, piper și ulei de măsline. Pentru humusul de fasole, care dă morcovilor și frunzelor de dafin o aromă proaspătă, bucătarul prăjește ceapa prăjită cu roșii și pulpă de boia fierbinte ca topping.
Regulile sunt ușor de respectat
Instructorul de curs spune că nu mai aderă la Postul Mare, dar felurile ei de mâncare sunt încă unul dintre felurile sale preferate până în prezent. Majoritatea românilor trăiesc conform tradiției postului, „doar copiii și bolnavii sunt excluși”. Regulile pot părea stricte, dar în cele din urmă sunt ușor de respectat; de asemenea, deoarece bucătăria românească de-a lungul secolelor a compensat limitările cu o bogăție de idei și s-a dovedit atât de devreme că renunțarea și plăcerea nu se exclud reciproc.
Expozițiile de brutari și cofetari români sunt deosebit de bogate în zilele de post: există produse de patiserie și prăjituri care sunt umplute cu nuci sau creme din margarină. Sau împletituri de drojdie precum „Cozonac cu nucă de post” a Monicai Petrica-Kozlowski, care este deosebit de suculă datorită sucului de portocale din aluat și a mirosurilor de nuci, portocale și coaja de lămâie.
Întotdeauna vegan
Oriunde se menționează „mâncare da post” (Postul Mare) în alimente sau meniuri, se poate presupune că nu conține produse înlocuitoare pentru ouă, lapte sau carne. În România, bucătăria vegană este în mod tradițional o bucătărie vegetală, cu leguminoase, cartofi și nuci. „Natura oferă destule posibilități”, spune Monica Petrica-Kozlowski.
Vara și toamna, fructele și legumele sunt congelate sau murate pentru iarnă în multe locuri. Și bucătarul nu poate râde decât despre șnițel făcut din proteine din grâu, seitan sau cârnați de soia, care sunt îngrămădite în rafturile frigorifice din această țară. De ce ai nevoie de asta atunci când există atât de multe rețete care au fost întotdeauna vegane? La fel ca mulți români, Monica Petrica-Kozlowski are o relație tensionată cu soia. Pentru că în perioada Ceaușescu, alimentele erau întinse cu soia, „toate aveau inevitabil același gust”.
Bucătăria românească este simplă, consistentă și bogată în arome, cu influențe turcești, grecești, rusești și maghiare. Și în Europa de Vest, în ciuda tradiției vegane, este cunoscut doar - dacă este deloc - ca fiind greu de carne. Desigur, acest lucru se datorează și faptului că „în afara Postului Mare, românii mănâncă tone de carne, în special carne de porc”, spune Monica Petrica-Kozlowski.
Borșul acru oferă supelor adâncime
Dar multe feluri de mâncare funcționează pe tot parcursul anului: tocănițe în care cartofii, fasolea și ciupercile servesc drept înlocuitori ai cărnii. Sau ciorbă, o supă care se servește cu legume în Postul Mare și altfel cu carne și smântână. Făină sau piper se întinde. Sau Mămăligă, un tip de mămăligă care vine în multe soiuri și care poate fi folosit ca fel principal. Există chiar și versiuni rapide ale salatei de vită "Salată de boeuf".
O grămadă de ierburi merge la fiecare masă. Tot în ciorba de breton a Monicai Petrica-Kozlowski, care acum este aproape gata. Arome de dragoste și pătrunjel umple aerul, alături de brustele pământești, pe care bucătarul le pune ultimul în oală. Se simte mirosul de lămâie și borș, un lichid acru făcut din tărâțe de grâu, printre altele, care se produce prin fermentare și oferă multor supe românești o adâncime plăcută.
Cel puțin 100 de împachetări de varză - pentru întreaga familie
Monica Petrica-Kozlowski consideră încă cantitatea de cinci litri ca fiind slabă. Postul nu schimbă cantitatea pe care o mănânci, spune ea, și lingurile supă pe farfurii. Unele lucruri funcționează numai în cantități mari. La fel ca mâncarea națională sarmale, învelișurile de varză, a căror umplutură de carne tocată este înlocuită cu ciuperci în timpul Postului Mare. "Învelișurile de varză nu au gust dacă pregătești doar zece. În România realizăm întotdeauna câte 100 sau 200 de bucăți la un moment dat. Pentru întreaga familie."
Clasicul pentru Anul Nou persan, cu o notă tipic acru-amară - datorită afinei caramelizate.