Bucătăria rusească

În ciuda faptului că multe produse moderne au fost necunoscute în Rusia pentru o lungă perioadă de timp: cartofi, roșii, porumb, orez, străinii au menționat că masa rusă, chiar și în rândul oamenilor obișnuiți, este cea mai bogată din lume. Bucătăria rusească nu necesită cunoștințe speciale și ingrediente exotice, dar pentru a găti mâncare cu adevărat delicioasă este nevoie de multă experiență. Principalele produse din Rusia au fost sfecla, varza, ridichi, castraveți, fructe, fructe de pădure, ciuperci, pește și, uneori, carne. Abundența de cereale - secară, grâu, ovăz, mei, mazăre, linte - a făcut posibilă gătirea unei varietăți de pâini, clătite, cereale, cvas, bere și vodcă.

Rusia este un stat multinațional în care fiecare națiune are propriile „mâncăruri de marcă”, împrumutând rețete și trucuri culinare de la vecini și oferindu-le secretele lor. Fiecare regiune și regiune a Rusiei oferă mâncăruri unice. Bucătăria rusă a fost întotdeauna deschisă împrumuturilor străine, care nu o strică, ci o decorează. Sciții și grecii au învățat cum să facă aluat de drojdie; Prin Bizanț s-a aflat despre orez, crupe de hrișcă și numeroase condimente; ceaiul a venit la noi din China; din Ural - găluște; Bulgaria ne-a împărtășit ardei, vinete și dovlecei; Slavii occidentali au contribuit la bucătăria rusească sub formă de borș, varză și varenniki. În secolele al XVI-lea și al XVIII-lea, bucătăria rusă se bucura de tot ce era în bucătăriile din țările europene: salate și legume verzi, produse afumate, ciocolată, înghețată, vinuri și lichioruri, zahăr și cafea.

Potrivit unor informații, cartofii au apărut în Rusia datorită lui Petru I și a contribuit la răspândirea acestei plante în regiunile centrale ale Rusiei. Există însă opinia că soiurile rusești de cartofi nu ar putea proveni din Europa, deoarece aparțin plantelor din nord, iar soiurile europene sunt mai aproape de plantele din sud. În Siberia, Urali, Arhanghelsk, Novgorod și regiunile Pskov, cartofii ar fi putut apărea mai devreme decât în regiunile sudice.

Designul sobei rusești a condiționat modul de gătit. Deoarece vasele nu au fost încălzite de jos, ci de pe laturi, suprafețele lor laterale ar trebui să aibă o suprafață maximă pentru încălzirea întregului conținut. De aici rezultă forma rotundă a oalelor și fontei și abundența în bucătăria veche rusească a preparatelor fierte, fierte, lente și coapte. Când Petru I a început să apară în bucătăriile rusești, farfurii și ustensile adaptate pentru prăjire și gătit la foc deschis: oale, tăvi de copt, zgomot. Bucătarii francezi aduceau mâncăruri și sosuri delicioase nobilimii, venind din Olanda obiceiul de a prăji carne. Aristocrații din secolele XVIII-XIX Century a invitat bucătari europeni care au adus o mare contribuție la dezvoltarea bucătăriei rusești. Unele feluri de mâncare considerate rusești au apărut datorită bucătarilor francezi și austrieci: Beth Stroganov, un pui la Kiev și Charlotte. Bucătăria rusă nu a cedat influenței străine, ci a adaptat preparatele la realitățile rusești.

Ortodoxia a avut o influență puternică asupra tuturor aspectelor vieții poporului rus și nu a exclus bucătăria tradițională rusă. Pozițiile stricte frecvente (până la 220 de zile pe an), în care ortodocșii puteau mânca doar mâncare vegetariană și, uneori, pește, au contribuit la apariția multor supe fără carne (vegetariene și chiar vegane), aperitive, feluri principale și deserturi. Majoritatea mâncărurilor ruse împrumutate nu au analogi în alte bucătării din lume, de exemplu, cel mai simplu fel de mâncare cu apă sărată cu pâine și ceapă. Mâncărurile de post sunt bogate în vitamine și oligoelemente, dar nu conțin grăsimi care vă permit să curățați corpul și să-i dați forță pentru lucrările grele de fermă.

Dispozitivele cuptoare rusești vă permit să gătiți fără ulei și grăsimi, astfel încât în timpul posturilor, ortodocșii să poată găti legume delicioase aburite, fierte sau fierte, ciuperci, jeleu, clătite, pâine fără carne și cereale. Varietatea boabelor și metodele de prelucrare a acestora au făcut posibilă pregătirea diferitelor tipuri de boabe.
În timpul postărilor nestricte, masa rusească era plină de tot felul de feluri de mâncare din pește. A fost copt, umplut cu ciuperci și terci, uscat și fiert. Caviar sărat și gătit în oțet.

Kasha din Rusia a fost consumat ca un fel de mâncare independent și ca o garnitură pentru pește și carne. Inițial, terciul avea un sens sacru și era o parte importantă a multor ritualuri. Un număr mare de cereale au fost pregătite în muncă colectivă, în special la recoltare, când a fost necesar să se hrănească rapid o întreagă echipă. Pe Don cuvântul „terci” însemna Artel sau oamenii care lucrau împreună. Cele mai bune terci au fost considerate abrupte și fragile. Boabele lichide au fost considerate inferioare. Terciul adevărat fărâmițos se gătește foarte ușor la cuptor. Dacă terciul este fiert pe aragaz, apoi despachetați-l în cuptor, veți obține un rezultat similar.

Printre deserturile postului rusesc există un fel de mâncare interesant - un malț făcut din bobul de secară germinat. Acesta este un vas lichid de culoare roz, cu aromă de miere, bogat în vitamine. Soloduha a mâncat în timpul postărilor de iarnă. Gustul dulce al acestui fel de mâncare se obține observând cu atenție echilibrul de temperatură, care este important pentru fermentarea malțului. În mod similar, au pregătit un kulag - un fel de mâncare dulce din făină de malț și cartofi. Gustul dulce al cupei se datorează glucozei, care se formează din amidon în timpul fermentării. Tolokno - mâncare slabă sărată, slabă, făcută din fulgi de ovăz prăjiți - consumată în orice anotimp.

În secolul al XIX-lea, mâncarea rusească consta în diferite variante de feluri de mâncare, ulterior la petreceri, toate felurile de mâncare erau așezate pe masă, în conformitate cu obiceiul francez. Prima masă a mesei a fost gustări făcute din varză, cartofi, pește sau carne. Bucătăria rusă nu are aproape nici o rețetă de salată, cu excepția vinaigrettei, care se numește „salată rusească”. Caviarul negru a fost întotdeauna un produs accesibil în Rusia, în special în sud și regiunea Volga. Gustările din secolul trecut cu privire la valoarea nutrițională pot rivaliza cu felurile principale moderne.

A doua schimbare a felurilor de mâncare a fost supele de carne fierbinte sau legume. Cuvântul supă a venit din franceză, iar în antichitate vasele lichide erau numite supă în Rusia. În Rusia, supele erau foarte importante pentru ei și fiecare gospodină știa o mulțime de rețete de ciorbe pentru toate ocaziile. Vara au mâncat mai ales supe reci: okroshki și botvinyi pe cvas, sfeclă roșie, supe ușoare de legume. Când nu existau paste rapide, fierte, cu carne, ciuperci sau lapte. Shchi, borș, solyanka, rassolniki și urechi au făcut ca masa să fie variată și să nu necesite ingrediente scumpe.

Okroshka clasică rusească este făcută din două legume. O legumă are în mod necesar un gust neutru (cartofi fierți, sfeclă, morcovi, castraveți), iar cealaltă are un gust și miros pronunțat (pătrunjel, țelină, tarhon). În okroshka, adăugați pește cu gust neutru, carne de vită sau pui. Obiecte necesare okroshki - ouă fierte și smântână. Mustarul, ardeiul negru sau castravetele erau folosite ca mirodenii.

Shchi este unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare din bucătăria rusă. Shchi sunt remarcabile deoarece nu cunosc limitele clasei. Deși cei bogați și cei săraci folosesc diferite ingrediente pentru a pregăti supa de varză, principiul de bază nu se schimbă. Gustul special al supei de varză a fost obținut doar în cuptorul rusesc, unde supa de varză a fost infuzată la câteva ore după ce a fost gătită. Componente obligatorii supă de varză - varză și element acru (smântână, măcriș, mere, saramură). În supă, se adaugă morcovi sau rădăcină de pătrunjel, ierburi picante (ceapă verde, țelină, mărar, usturoi, piper), carne și, uneori, ciuperci. Supa de varza murata se face din varza murata; Supă de varză gri - din frunzele exterioare de varză; Supă de varză - făcută din măcriș.

Earl a fost numit inițial bulion. Abia în secolul al XVII-lea acestui cuvânt i s-a dat un sens modern - supă de pește sau supă. În ureche se folosește cantitatea minimă de legume. Urechea clasică este un bulion puternic care este hrănit cu plăcinte de pește. Cele mai potrivite pentru supa de pește sunt peștele proaspăt de râu de dimensiuni mici. Fiecare tip de pește din bucătăria rusă a fost pregătit separat, nu pentru a se amesteca cu alții pentru a se bucura de gustul pur. Prin urmare, cărțile de bucate rusești descriu separat urechea fiecărei specii de pești.

A treia schimbare a felurilor de mâncare clasice din mâncarea rusă - mâncăruri din carne și pește și cereale. Adesea bucăți mari de carne erau gătite în supă sau terci și servite ca fel de mâncare separat. În bucătăria antică rusească, măcinarea cărnii nu este binevenită, este gătită și servită într-o singură bucată. Un exemplu al acestui obicei este prăjirea unei păsări întregi, porc alăptător sau șuncă. Singura excepție de la regulă este un frig sau jeleu. Se ornează pentru preparatele din carne care sunt servite ca terci și legume fierte. Uneori servit cu mere umezite, afine și varză murată. Sosurile de carne nu sunt tipice bucătăriei tradiționale rusești. Șnițelul a fost folosit doar în secolele XVIII și XIX. Proprietate secolară a bucătăriei rusești. Pelmeni a devenit popular doar în secolul al XIX-lea, dar s-a amestecat atât de armonios cu structura bucătăriei rusești, încât nu există nicio îndoială cu privire la originea sa.

Deserturile rusești completează mâncarea rusă. Există o mulțime de produse de patiserie în bucătăria rusă: plăcinte, clătite, turtă dulce, prăjituri, brânzeturi, brânzeturi, kulebyaki, prăjituri. Băuturile vechi rusești (sbiten, kvass) sunt originale și nu apar în tradițiile altor popoare, deși hidromele și berea sunt cunoscute peste tot unde există miere și hamei.

Rețete de bucătărie rusească

Supă rapidăIngrediente:
1 cap de ceapă,
1 sfeclă roșie,
1 morcov,
2 TBSP. l. Ulei vegetal,
1 pahar de pastă de roșii,
5 cartofi de dimensiuni medii,
1 anghinare,
1 varză sau varză de rau,
Inflorescențe de mărar,
foi de dafin,
usturoi,
sare.

Pregătire:
Se prajesc ceapa, se adauga sfecla si morcovii rasi si se gateste pana la jumatate fierte, se adauga pasta de rosii. Pune cartofii și anghinarea de Ierusalim în apă clocotită, sare și gătește timp de 10 minute. Adăugați varză sau cohlrabi și gătiți încă 10 minute. Adăugați legume înăbușite, inflorescențe de mărar, gătiți încă 5 minute, adăugați frunza de dafin și usturoiul zdrobit și scoateți-l de pe foc. Într-un bol, presărați borșul cu mărar.

Rulouri de varzaIngrediente:
1 cap de varză,
800 ml bulion,
0,5 pahare de smântână,
200 g carne tocată,
1 ceapă,
2-3 linguri de slănină,
0,5 pahare de pesmet măcinat,
0,5 cană de orez fiert,
1 TBSP. Făină,
2 galbenusuri de ou,
Piper, sare după gust.

Pregătire:
Salo și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se adaugă carne tocată, făină, pisici, orez, gălbenușuri, piper și sare și se amestecă. Lăsați varza să se înmoaie peste abur, separați frunzele și înfășurați într-o lingură de carne tocată. Puneți rulourile de varză într-o cratiță cu bulion, aduceți la fierbere, adăugați smântână și gătiți timp de 20-25 de minute. De asemenea, puteți găti chifle de varză la un cazan dublu.

Urechea episcopuluiIngrediente:
200 de grame de sturion,
150 g cartofi,
1 ceapă,
1 rădăcină de pătrunjel,
400 ml bulion de pui,
20 ml vin alb sec,
ceapa verde, mărar, piper negru, frunze de dafin după gust.

Pregătire:
În bulionul care fierbe adăugați legumele tăiate și gătiți până la jumătate, apoi puneți peștele în el și terminați. Adăugați condimente și vin înainte de servire.

Crap în smântânăIngrediente:
crap,
Făină,
Grăsime vegetală,
smântână,
sare,
piper.

Pregătire:
Tăiați carcasele, tăiați în bucăți, presărați sare și piper și lăsați câteva ore. Se amestecă făina și se sotează cu unt topit. Când o parte este prăjită, se toarnă smântâna și se termină. Se servește cu crupe de hrișcă.

Larks
Lofs sub formă de ciubote coapte la Candelărie (15 februarie) în cinstea sosirii devreme a primăverii.
Ingrediente:
1 kg de făină,
30 g drojdie,
130 g unt,
1 cana de lapte,
0,5 căni de zahăr,
1 ou,
50 g stafide,
sare.

Pregătire:
Se diluează drojdia în lapte, se adaugă făină, unt topit și zahăr. Frământați aluatul până nu vă mai deranjează mâinile. Lăsați aluatul într-un loc cald timp de 1-2 ore, astfel încât volumul său să crească de 2-3 ori. Rulați aluatul într-un pachet, tăiați-l în bucăți mici și împăturiți-l într-un nod. Formați capetele nodurilor sub forma unui cap și a unei coarde de aluncă, puneți stafide în locul ochilor, faceți tăieturi pe coadă. Lubrifiați ciulinele cu ou bătut cu zahăr și coaceți timp de 15-20 de minute.

Clătită în mișcare rapidăIngrediente:
1 TBSP. Uleiuri
200 g făină cernută,
100 g lapte,
1 ou,
1 gălbenuș de ou,
Sare și zahăr după gust.

Pregătire:
Se amestecă toate ingredientele și se lasă să se absoarbă timp de 30-40 de minute. Puneți aluatul pentru clătită în tigaie, decorați cealaltă parte cu mărar, răsturnați. Serviți clătite cu miere, smântână sau gem.

PaștiIngrediente:
1 kg de quark bogat în grăsimi,
150 g unt,
3-4 ouă,
3 linguri de smântână,
1 cana de sirop dintr-o gem,
100 g stafide,
Zahar si vanilie dupa gust.

Pregătire:
Ștergeți brânza printr-o sită. Puneți ouăle cu puțin zahăr și amestecați cu quarkul. Adăugați untul înmuiat, smântâna și stafidele și amestecați. Se toarnă siropul, amestecând continuu. Pe fundul cratiței sau al formei, puneți tifonul, așezați-vă pe greutatea sa și apăsați cu presiune puternică. Lăsați să se odihnească la frigider timp de 10-12 ore, apoi luați timp de Paște peste marginile tifonului și decorați cu fructe confiate și nuci.