Bucătărie de sâmbătă; Țelina mi-a schimbat viața; stil
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Bucătărie de sâmbătă: „Țelina mi-a schimbat viața”
Elvețianul Daniel Humm despre gătit în vârful lumii, înșelăciunea ca rețetă a succesului în gastronomie și dezgustul copiilor săi cu mâncarea rapidă.
Interviu de Sacha Batthyany
SZ: Domnule Humm, există trei anecdote despre ascensiunea dvs. la „cel mai bun bucătar din lume” care sună prea bine pentru a fi adevărat. Sunt despre înșelăciune, moarte și o pizza.
Daniel Humm: Înșelăciune și moarte? Continuați și trageți.
Acum opt ani, celebrul critic gastro-Frank Bruni a contactat-o pe a ei restaurant care nu era prea frecventat la acea vreme. Deci ai invitat 50 de prieteni care au pus în scenă o atmosferă fantastică. Bruni ți-a dat patru stele în asta New York Times. Recunoașterea. Ați fost complet rezervat de atunci.
Deci succesul tău se bazează pe amețeli?
Calitatea mâncării trebuia oricum să fie corectă. Dar cine vrea să acorde notele superioare unui restaurant pe jumătate gol? Bruni a venit în mijlocul recesiunii, unde barurile noi fără clienți obișnuiți sunt cel mai puternic afectate. Ameţeală? Nu stiu. Pentru a avea succes, faci doar ce poți.
Când găteai la „Gasthaus zum Gupf” din Elveția, ai vrut să mergi dimineața mergi la piața din Zurich. Au ieșit de pe drum și a avut un accident grav. Ați luat o altă mașină, dar nu ați condus la clinică, ci la piață - pentru ierburi proaspete pe care le-ați adus la restaurant. Abia atunci ai solicitat tratament.
Nu chiar adevărat. Am cumpărat salate.
Aproape ai murit din cauza - salată verde?
M-am întors recent acolo, în restaurantul Gupf, și am văzut și copacul care mi-a salvat viața. Era o dimineață cu zăpadă, mașina mea a început să alunece, dar copacul m-a oprit. Abia la întoarcere m-am gândit la cât de norocos am fost.
În al treilea rând: în restaurantul dvs. „Eleven Madison Park”, unul dintre chelnerii dvs. a auzit un oaspete spunându-i soției sale că ar vrea să aibă o felie de pizza acum. După care, între cursuri, i-ai servit o pizza pe o cutie de carton.
Corect. Face parte din conceptul că facem totul pentru a-i face pe oaspeți fericiți.
Asta înseamnă că ai muri pentru succesul tău, dar ai face-o cu umor?
Îmi place când totul pare ușor. Nu ar trebui să vedeți cât efort este implicat într-un fel de mâncare sau chelneriță. Zeci de bucătari lucrează la vasele mele, adesea luni de muncă pregătitoare. Dar când oaspetele vede produsul final pe farfurie, nu ar trebui să simtă nimic. Ar trebui să pară că mâncarea a căzut din cer.
Restaurantul dvs. a fost desemnat cel mai bun din lume de către lista „50 Best” din aprilie. Cum se simte asta?
Cu siguranță nu mă gândesc la asta în fiecare zi. Este important pentru mine să rămân la pământ cu toată agitația.
O virtute elvețiană.
Ar putea fi. Să fim sinceri: se pune întrebarea dacă poate exista așa ceva ca cel mai bun restaurant din lume.
Astfel de liste nu au sens?
Trebuie să-l citiți corect. Pentru că este de fapt ca în artă sau arhitectură: multe sunt o chestiune de gust și o chestiune de tendințe. Totuși, cred că listele au sens, deoarece definesc obiective. Ne-ai făcut mai buni. Am vrut să-mi termin pregătirea cu cel mai bun examen, pe care l-am reușit. Obișnuiam să merg mult cu bicicleta, așa că mi-am dorit întotdeauna să câștig. Când am observat că ceilalți sunt mai rapizi, în ciuda antrenamentelor, am dat drumul. Ai nevoie de obiective.
Cum a fost bucătăria copilăriei tale?
Am locuit la țară, în Schinznach-Dorf, în afara Zurichului. Mama gătea de două ori pe zi și își cumpăra produsele de pe piață. Când era carne, totul era folosit. De exemplu, joi a cumpărat un pui, vineri s-ar putea să fie ficații cu o salată, duminică puiul prăjit din cuptor, luni o supă cu resturile. În copilărie, nu am înțeles niciodată de ce a trebuit să petrec ore întregi crăpând și zdrobind nucile când mama a vrut să coacă prăjituri. De ce nu am cumpărat noi, ca și alte familii, un mix pregătit? Astăzi sunt fericit că lucrez în bucătăria mamei mele. A fost cea mai bună școală.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Daniel Humm în bucătăria restaurantului său premiat „Eleven Madison Park” din New York.
(Foto: Getty Images Entertainment/Getty)
Este un drum lung de la Schinznach la Central Park. Care este pretul?
Am trei copii, doi sunt încă tineri, iar fiica mea cea mai mare este la școala de management hotelier din Elveția. Nu-i pot conduce niciodată pe cei mai tineri la școală dimineața, pentru că sunt mereu în bucătărie. Este păcat, dar am și alte lucruri pe care le pot oferi. Sper că sunt un fel de inspirație pentru ea. Îmi trăiesc visul, lucrez cu pasiune. Și pregătesc micul dejun în fiecare dimineață!
Ce este acolo?
Lucruri normale precum ouăle, pâinea, gemul, brânza. Micul dejun este masa mea preferată - un moment pe care îl apreciez cu adevărat. Îmi iau mult timp pentru asta, până la 45 de minute. După aceea, totul devine agitat și devine dificil să stai jos doar cinci minute.
Ce lanț de fast-food preferă copiii tăi?
Din fericire, copiii mei nu ating hamburgeri și toate astea. Mâncarea ei preferată este spaghetele cu sos de roșii. Se pare că am făcut ceva bine. La noi nu există cârnați în plus. Copiii mei mănâncă orice vine pe masă, cu excepția cazului în care este foarte picant. Dacă nu le place ceva, atunci le este foame.
Mulți bucătari de top suferă de epuizări, iar unii au probleme cu drogurile. Se spune că bucătarii au grijă de ceilalți și se uită în acest proces.
Buna observatie. Afacerea noastră trebuie să facă tot posibilul: nunți, banchete, cereri speciale - suntem în afacerea da. Gazde care continuă să zâmbească. Dar trebuie să învățăm să respingem ofertele, ceea ce nu este ușor. În plus, locuiesc în New York, artiști, muzicieni și designeri sunt adunați aici, toată lumea vrea proiecte comune care să pară interesante. Trebuie să mă limitez.
A schimbat-o succesul tău?
Puteți oricând să vă entuziasmați rapid cu ideile bune. Dar sunt mai închisă decât înainte pentru că oricine vine în viața mea vrea ceva de la mine. Așa că am mutat puțin într-un singuratic. Am puțini prieteni.
Tatăl tău a fost împotriva deciziei tale de a deveni bucătar, nu?
Am crescut într-o familie simplă, dar tatăl meu a lucrat în sus și a avut succes ca arhitect. Ambii părinți aveau mari așteptări față de mine; în special tatăl meu nu era încântat de alegerea mea în carieră. Am vrut să-i demonstrez că pot să o fac. Când aveam 15 ani, m-am mutat din casă. Uneori ar fi fost frumos să ai mai mult sprijin.
Gătește pentru părinții tăi?
Din cand in cand. Dar ceea ce îmi place cel mai mult este atunci când mama mea gătește pentru mine.
Nu se nervoase acolo?
O, ce, ea este mama mea! Sunt o invitată simplă la invitații și mă bucur când nu trebuie să gătesc.
Fratele ei este și bucătar - într-un restaurant din Elveția. Nu-i va fi ușor în umbra ta.
Nu, sigur nu este.
Care este felul tău principal de mâncare?
Țelină în vezica de porc cu trufe, mi-a schimbat viața.
M-am inspirat dintr-o lucrare a italianului Lucio Fontana din Muzeul Guggenheim. Când am creat vasul acum doi ani, pentru prima dată în viața mea am simțit că mi-am găsit stilul, limba. Ce satisfacție! Totul ar trebui să se bazeze pe acest fel de mâncare în viitor. Îi datorez mult țelinei.
Trebuie să explici asta.
Pe baza acestui fel de mâncare, am definit cele patru pietre de temelie ale bucătăriei noastre. Lucrul greșit este: gătesc de 25 de ani, dar se pare că tocmai încep. Acum nu mai există nici o judecată la noi care să nu se bazeze pe cei patru piloni.
Și ar fi?
În primul rând, trebuie să aibă un gust delicios. Nu este nimic de gândit, fie că are un gust bun, fie nu. Al doilea pilon: Trebuie să fie frumos, în sensul de efort și perfect. Prin care perfecțiunea nu trebuie să fie măsurabilă, trebuie să o simți. Al treilea este creativitatea. Fiecare fel de mâncare are nevoie de o surpriză, de ceva nou, altfel o bucătărie se va bloca. Și nu în ultimul rând: vasele trebuie să spună o poveste.
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
De exemplu?
Poate că ingredientele provin din aceeași fermă? Sau sunt amintiri din copilărie. De altfel, cele patru componente sunt în competiție între ele. Creativitatea intră deseori în calea gustului - uneori ceva pare foarte frumos, dar este bland.
Asta înseamnă că ai ajuns doar în vârful lumii m-am regăsit?
Așa sunt lucrurile. Înainte de asta, mă uitam mereu. De multe ori am mers în direcția corectă în instanțele anterioare, dar tot nu puteam să clarificăm lucrurile. Când am început să gătesc creativ, la „Gasthaus zum Gupf”, totul s-a întâmplat intuitiv. Am gătit fără să mă gândesc. Acești primi pași sunt foarte naturali și personali. Este poate cea mai pură formă de creativitate, încă complet neafectată de impresiile ulterioare și de toate cunoștințele. Astăzi îmi studiez toate felurile de mâncare de atunci cu echipa mea din New York. Vrem să înțelegem ce făceam atunci. Vrem să ne întoarcem la acest sentiment de creativitate pură.
Sună ca psihanaliza lângă sobă.
Ai putea spune asta. Prietenul meu este artist, gândește foarte asemănător. Ceea ce nu vreau să spun că gătitul este artă. Dar în această căutare a propriului mod de exprimare, există deja asemănări. Artistul Paul McCarthy mi-a spus că vasul meu de țelină este ca un tablou de Robert Ryman. Un artist pe care îl ador. Foarte minimalist, în același timp intens. Am fost foarte fericit de asta.
Cum creezi un fel de mâncare?
Am o echipă creativă care se ocupă doar de mâncăruri noi. În fiecare dimineață mă întâlnesc cu acești bucătari și discutăm, gustăm, proiectăm și aruncăm. Documentăm fiecare pas. Totul este fotografiat și mutat în arhivă. Se poate să ne blocăm cu o instanță și să găsim o soluție doi ani mai târziu.
Esti nebun.
Dacă vă opriți în restaurant, puteți face bagajele. Mai avem atât de multe de făcut! Acum suntem o echipă de aproape 600 de oameni; din toate zonele posibile. Parcul nostru Eleven Madison este în prezent în curs de renovare. Deschidem un al doilea „hotel Nomad” în Los Angeles. În New York există acum „Made Nice”, restaurantul nostru ieftin. Și vreau să scriu cărți pentru copii despre mâncare.
Mâncarea a devenit un stil de viață, mai mult ca niciodată: MOamenii pun fotografii cu mâncarea lor online. Turistii alimentari călătoresc în jurul lumii pentru a mânca licheni de mușchi în nordul Suediei. Bucătari ca tine au devenit superstaruri globale.
Intr-adevar. Când eram încă în pregătire, nimeni nu era interesat de noi. Desigur, sunt fericit că oamenii se ocupă de mâncare, dar uneori devine prea mult chiar și pentru mine. Ai cântat la Tonight Show de Jimmy Fallon și ai susținut prelegeri la Harvard. Cât de confortabil ești în afara bucătăriei?
Poate părea casual și distractiv, dar îmi petrec ore întregi pregătindu-mă. Prelegerile mele de la Universitatea Harvard au fost un punct culminant profesional. Am plecat de la școală la 14 ani. Acum vorbesc într-una dintre cele mai renumite universități din lume.
Ai suferit din cauza că nu ai terminat școala?
Nu. Aceasta a fost una dintre cele mai bune decizii ale mele.
Ce părere aveți despre oamenii cărora nu le pasă de mâncare?
Nu pot să înțeleg Ar fi ca și cum ai spune că nu le pasă de natură.