Bucătărie gastronomică Bucătari celebri - Alimente - Societate - Cunoaștere a planetei - Alimente - Societate - Planetă

De la Johanna Rüschoff

bucătari

Ei declară război mâncării grele, alungă muff din bucătăriile germane sau transformă sosul în spumă de baie - bucătarii mari sunt adevărate revoluționare la aragaz. Iată o selecție de bucătari importanți care au modelat bucătăria europeană.

  • Marie-Antoine Carême
  • Fernand Point
  • Paul Bocuse
  • Michel Guérard
  • Eckart Witzigmann
  • Alain Ducasse
  • Ferran Adrià

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême (1784-1833), fondatorul „haute cuisine”, a fost un copil al Revoluției Franceze. În adolescență, a fost trimis departe de familia sa extrem de numeroasă și săracă să caute de lucru - și acesta a fost norocul său. Și-a găsit de lucru într-o bucătărie din restaurant.

De acolo, Marie-Antoine Carême și-a început lupta - nu împotriva nemulțumirilor politice din țară, ci împotriva nemulțumirilor din bucătăriile franceze.

Lista meritelor lui Carême este lungă. El a rafinat întreaga cultură alimentară punând cea mai mare valoare pe servirea vaselor. El a fost inspirat de mari lucrări arhitecturale precum temple și piramide.

A studiat ore în șir toate detaliile clădirilor în cărți pentru a le reproduce ulterior în detaliu în turta dulce și glazură de zahăr și le-a folosit pentru a decora mesele pe care a distrat familiile regale internaționale. În același timp, a adus ordine bucătăriei franceze.

Carême a fost cunoscut nu numai ca „bucătarul regilor și regele bucătăriilor”, ci și ca un adevărat talent organizațional. El s-a asigurat că vasele nu mai sunt servite amestecate în grămezi mari, ci separat, în cantități mai mici și decorate genial.

Fernand Point

Cu o înălțime de doi metri și o greutate estimată la 150 de kilograme, Fernand Point (1897-1955) a fost o figură impunătoare. Dar ceea ce a fost mai uimitor decât dimensiunea corpului său în Franța la acea vreme a fost faptul că a apărut public și ca bucătar.

A rupt cu tradițiile predecesorilor săi care nu își părăsiseră bucătăriile. Point apărea adesea în sala de mese a restaurantului său „De la Pyramide” din Vienne, Franța, și vorbea cu oaspeții săi. Făcând acest lucru, a aflat preferințele și gusturile lor speciale și uneori a adaptat felurile de mâncare în consecință.

În acest fel, Fernand Point a devenit tatăl „Nouvelle Cuisine”, un stil revoluționar de gătit care se caracterizează prin mâncare ușoară și ingrediente proaspete.

Point a început să vadă mâncarea ca pe o experiență generală și a pus valoare pe atmosfera din sala de mese, pe care a ridicat-o într-un spațiu aproape sacru. Totul ar trebui să fie perfect acolo. Se spune că maestrul bucătar a spus odată: „Nu sunt greu de satisfăcut, sunt extrem de mulțumit de cele mai bune”.

Fernand Point a transmis principiile managementului său de bucătărie și restaurant mai multor tineri bucătari de-a lungul anilor, precum cel mai faimos student al său, Paul Bocuse. .

Cu toate acestea, Fernand Point însuși nu trebuia să experimenteze punctul culminant al „nouvelle cuisine”, noua bucătărie franceză.

Paul Bocuse

Noul mod revoluționar de preparare a alimentelor, care s-a răspândit din Franța în anii 1970, a avut mai mulți inventatori și creatori. Paul Bocuse (1926-2018) a dat „nouvelle cuisine” cea mai faimoasă față. El a implementat în mod constant principiile profesorului său Fernand Point, le-a extins și a obținut faima mondială pentru ei.

Principiile erau simple: Bocuse și colegii săi acordau o mare importanță ingredientelor proaspete din regiune care erau fierte ușor. Produsele congelate emergente au fost privite cu respingere.

Noii bucătari au folosit o mulțime de condimente, puțină grăsime, au combinat doar câteva ingrediente și au redus timpii de gătit. Vasele erau aranjate decorativ pe farfurie, sosul nu venea peste carne, ci lângă el.

Paul Bocuse și-a făcut un nume și în anii '70 pentru combaterea extremelor în propria sa mișcare. El era împotriva exagerării și nu-i plăcea când unii dintre colegii săi au drapat porțiuni minuscule pe farfurii pentru a sărbători ulterior și a trimite oaspeții înfometați acasă.

Marelui Paul Bocuse îi plăcea și el să petreacă. Dar între toate tendințele diferite ale noii bucătării, maestrul s-a prezentat întotdeauna ca un susținător al bucătăriei oneste, la pământ, care ar trebui să fie ușoară în același timp.

Michel Guérard

Paul Bocuse i-a dat chipului „nouvelle cuisine”, în timp ce colegul său și co-inventatorul noii direcții de gătit, Michel Guérard (născut în 1933), a spus-o în cuvinte.

În 1976, a apărut în Franța lucrarea sa „La Grande Cuisine Minceur”, care a fost numită „Bucătăria ușoară și mare” în ediția germană. Numele Michel Guérard a fost astfel indisolubil legat de noua mișcare - chiar dacă maestrul bucătar însuși nu a strălucit printr-o apariție eficientă din punct de vedere media precum Bocuse și, prin urmare, numele său este mai puțin cunoscut. Până în prezent, nici un bucătar amator tânăr sau ambițios nu poate ignora munca sa standard despre „nouvelle cuisine”.

Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann (născut în 1941) este deseori denumit accidental ca bucătar german, chiar dacă este austriac. Acest lucru se poate datora faptului că realizările sale culinare depășesc cu mult dincolo de granițele țării sale.

În calitate de student al legendarului Paul Bocuse, a adus noua bucătărie ușoară din Franța în țările vorbitoare de limbă germană. El a revoluționat bucătăria grea care prevalează aici și a sensibilizat oamenii la diferitele ingrediente și metode de preparare a felurilor sale de mâncare.

Nu degeaba și-a numit restaurantul din München „Berenă” - o legumă care nu fusese larg răspândită în Germania și a fost privită destul de suspect.

Witzigmann dorea ca oaspeții să scape de vechile dogme culinare. Germanii ar trebui să învețe să se bucure.

La sfârșitul anilor 1970 a adus o gură de aer proaspăt în bucătăriile germane, austriece și elvețiene.

Alain Ducasse

El a realizat ceea ce nimeni nu a realizat înainte: francezul Alain Ducasse (născut în 1956) a fost primul bucătar care a primit trei stele Michelin de trei ori pentru restaurantele sale „Plaza Athénée” din Paris, „Le Louis XV” din Monaco și „ Alain Ducasse la Essex House "din New York .

Abia mai gătește acolo. Dar Ducasse este un manager și organizator strălucit. Fiecare dintre bucătarii săi de top din întreaga lume și-a interiorizat propriul stil de gătit - o adaptare a bucătăriei mediteraneene cu o mulțime de pește, legume, usturoi și condimente.

Stăpânul însuși este pe deplin ocupat cu zborul dintr-un oraș în altul, delegând și creând. Pentru Alain Ducasse, este vorba despre menținerea autenticității bucătăriei franceze. El este un adversar ferm al șmecheriei care se găsește uneori în „nouvelle cuisine”.

Ingredientele sale trebuie să fie proaspete și trebuie să-și păstreze cât mai mult gustul original după gătit. Decorarea este importantă, dar secundară. Conform acestei devize, maestrul are preparate gourmet pregătite în fiecare zi în câteva zeci de restaurante din întreaga lume.

Ferran Adrià

Îi place să experimenteze, să se joace și să încerce lucrurile: bucătarul-vedetă spaniol Ferran Adrià (născut în 1962) a condus faimosul restaurant „El Bulli” de pe Costa Brava până la mijlocul anului 2011.

Apoi și-a folosit timpul pentru a căuta noi posibilități în bucătăria moleculară în laboratorul său. La fel ca „nouvelle cuisine”, acest nou stil de gătit provine din Franța, dar nu de la un bucătar, ci de la chimistul francez Hervé This, care a pus bazele științifice la începutul anilor '90.

Bucătăria moleculară pune problema proceselor biochimice implicate în gătit și le schimbă și le manipulează după bunul plac.

Cu o „baie de apă controlată”, legumele se gătesc mult timp la temperaturi scăzute în vid. Condimentele sunt mai bine absorbite, iar legumele nu sunt udate.

La Ferran Adrià, ceea ce vine la sfârșitul multor metode și ingrediente de preparare este un meniu care atrage aproape toate simțurile. Texturi, arome și temperaturi diferite se întâlnesc și se completează reciproc. Există bomboane făcute din ulei de măsline, înghețată fierbinte și sos bătut care seamănă cu spuma de baie.

Lui Adrià îi place să se vadă ca pe un mag. Taie, deformează, lichefiază și umflă lucrurile după bunul plac. De asemenea, stăpânește perfect prezentarea de sine.

Și el a adus nu numai știința în bucătărie, ci și arta. În 2007 a fost primul bucătar care a fost invitat vreodată la importantă expoziție de artă "documenta".

Restaurantul său "El Bulli" din Cala Montjoi de pe Marea Mediterană a fost rapid transformat într-o locație externă pentru expoziție. Acolo Ferran Adrià a gătit timp de 100 de zile vizitatori selectați aleatoriu la „documenta 12” - și le-a arătat lor și lumii arta sa.