Bucătarul ǀ Bine cu schnapps - vineri
Știi kale? Spun cu îndrăzneală: Nu. Cu ceva timp în urmă, pe farfurie era o frunză verde. A fost acoperit cu o felie mică de pateu. Chelnerul nu știa ce este asta. „Nu-ți dai seama niciodată”, a spus el, „îți voi spune doar după aceea.” Știa că poți face asta cu un oaspete ca mine. Am luat o mușcătură: destul de al dente și un gust foarte verde și, în același timp, de nuci. O foaie care a fost dură. Chelnerul mi-a strălucit: „Kale, a albit doar câteva minute.” Apoi te-am cunoscut și nu am cunoscut această legumă.
Kale a revenit în sezon. Și nu o puneți doar pe masă, kale este sărbătorită, mai ales în nordul Germaniei. Aici se întâlnesc oamenii pentru șefi. Mergeți de-a lungul digurilor și al pădurilor și al câmpurilor, întărite cu ciocănitoare. Direcția arată o minge care este aruncată alternativ înainte și pe care toată lumea o caută, în funcție de cât de goale sunt deja sticlele de lichior. Punctul culminant este următoarea masă de kale. Nimic nu are un gust mai bun atunci când ești rece și îndepărtat - mingea nu ia în mod firesc niciodată ruta directă - intră în casă din frigul umed din noiembrie și are senzația că chimionul îți aburește deja din urechi. Acest spirit aparține ritualului kale, la fel ca pipi și Bregenwurst. La rândul lor, acestea sunt produse din carne care sunt amestecate în mod tradițional cu fulgi de ovăz și creiere. Cu toate acestea, spre dezgustul multor germani de nord, creierul este interzis.
Există multe de spus pentru înregistrarea finală a Boßeln ca sit al patrimoniului mondial. Dacă ar fi fost dată oarecum demnității kale. La prima vedere, alături de sparanghel și cartofi, aparține troicii șef a legumelor germane. Putin mai putem filozofa atâta timp cât italienii despre paste sau francezii despre un pate. Cu kale, totuși, nu este vorba niciodată de legume în sine, ci de tot ceea ce se asociază cu ei: cârnați, carne, șuncă. Varza este doar chitul verde pentru toate acele lucruri grele.
Nu pot descrie ceea ce i se întâmplă ca pe o rețetă. Kale se fierbe cu șuncă sau alți furnizori de grăsime ore în șir până se formează o masă gri-verde. Martiriu. Această vitamină C ar putea fi încă prezentă, pentru care kale este atât de sărbătorită: greu de imaginat. În sudul Germaniei, unde am vrut să demonstrez delicatețea oamenilor, mi s-a cerut chiar o dată să las varza pe aragaz mai mult timp ca măsură de precauție. Alții jură, gătit până la moarte a doua oară, îmi pare rău: încălzit, are un gust și mai bun. Kale ca acesta nu mai are propria sa aromă. În cel mai bun caz, înmoaie gustul gras. Bănuiesc că germanii consideră că kale este indigestă.
Există o altă cale. În SUA, de exemplu, unde se numește kale, kale este o legumă la modă. Un superaliment. Fara gluten? Antioxidant? Detoxifiere? O numești!, Spune americanul. Kale este de fapt totul împreună. Și nu s-ar întâmpla niciodată să expunem legumele la boli. Kale este transformat în salate, uscat în cuptor la o temperatură moderată pentru a face chipsuri sau crude în mixer pentru un suc. Doriți să cunoașteți din nou kale? Apoi du-te la bătaie. Cu o mulțime de semințe de chimen, pipi și legume prea gătite. Și continuă doar a doua zi dimineață. Cu detoxifiere cu un smoothie de kale.
Jörn Kabisch Așa cum Der Koch pentru vineri scrie în mod regulat despre bucătărie și cultura mesei