Bucurați-vă de mese cu dialectul săsesc LR Online - AMP
Când papa gourmet Wolfram Siebeck a declarat odată estul Germaniei ca fiind o zonă culinară interzisă, sașilor le era greu. Între timp, Siebeck (85 de ani) este puțin mai blând și chiar co-autor al unei cărți despre artele culinare săsești.
Există mâncăruri tipice săsești, cum ar fi Sauerbraten, care este considerat mai mult o bucătărie de casă decât o bucătărie mai sofisticată. Chiar și prinții țării au știut să mănânce nobil în trecut. Începând cu prima treime a secolului al XIX-lea, rețetele din Saxonia au fost, de asemenea, pe buzele tuturor la nivel național. În 1830 a fost publicată o ediție în două volume a cărții de bucate „Der Dresdner Koch” de Johann Friedrich Baumann. În deceniile următoare, sașii și-au perfecționat abilitățile de gătit.
„Pudding Saxon” a cucerit Parisul
„Așa cum bucătăria rafinată a curții de la Dresda a absorbit influențe din Europa timp de secole, a avut și un efect dincolo de granițele Saxoniei la sfârșitul Imperiului”, relatează istoricul Josef Matzerath. Prin urmare, cu tradiția de gătit a Saxoniei, puteți descoperi și bucătăria germană recunoscută în toată Germania și Europa. Matzerath se referă la maestrul bucătar francez Auguste Escoffier, care în 1903 a inclus „Pudding Saxon” în celebrul său „Guide Culinaire”.
De fapt, ascensiunea sașilor la Olimpul Koch a avut ceva de-a face cu schimbarea tendințelor gustative. În epoca barocă, multe feluri de mâncare erau în mare parte exotice. „Era atât de multă nucșoară în ea încât te întrebi cum au supraviețuit ei în primul rând”, spune Matzerath.
În secolul al XIX-lea, totuși, un vas de varză ar trebui să aibă din nou gust de varză și să nu fie acoperit cu condimente. Odată cu industrializarea producției alimentare, bucătarii au căutat tot mai mult produse regionale și sezoniere de înaltă calitate. „Nu poți face un șnițel bun dintr-un porc rău”, numește Matzerath o înțelepciune a breslei.
Pe atunci, oamenii nu se temeau de calorii, ci mai degrabă de foame. Când vine vorba de ingrediente, a existat o mulțime de „unt pentru pește” în loc de mâncare slabă. Ultimele foamete din prima jumătate a secolului al XIX-lea nu au fost încă uitate. În comparație, în imperiu erau destule. Acest lucru s-a reflectat și în creativitatea bucătarilor de top.
Acest lucru este dovedit și de o colecție de rețete pe care Ernst Max Pötzsch a creat-o ca bucătar de curte la Dresda în 1898 și 1899. Pe atunci, Pötzsch gătea pentru prințul Friedrich August de Saxonia. Colecția a fost publicată recent sub titlul „Bucătăria completă a stăpânirii prințului moștenitor al Saxoniei”.
Desigur, Pötzsch nu a gătit doar în propriul suc. Dintre cele 824 de rețete enumerate, doar 438 au nume pur germane. De exemplu, instrucțiunile pentru „Sole à l'Avondale” provin de la un hotel din Marea Britanie.
Friedrich August von Sachsen a preferat un mic dejun dublu. Primul a fost relativ spartan cu cafea, ceai, chifle, chifle, unt și uneori ouă. Pentru al doilea mic dejun, prințului și mai târziu regelui le plăcea să mănânce șnițel, cotlet, pui prăjit sau tocană irlandeză. La cină a aderat la o secvență de meniu care era obișnuită în aceste cercuri la acea vreme: supă, aperitiv, fel de carne cu legume, fel intermediar, friptură cu salată și compot, fel de mâncare dulce, brânză și desert. O cină caldă cu carne și legume a încheiat ziua culinară.
Pentru a le oferi iubitorilor de bucătărie de lux gustul ei, Siebeck, Matzerath și co-autorul Georg W. Schenk au publicat o altă carte de bucate: „Hofmenüs für heute”. 15 bucătari și bucătari interpretează bucătăria gourmet saxonă - de la supa de iepure aliată cu ciuperci porcini până la consumul de vite de pășune cu șuncă de țară și legume. Schenk relatează cu mândrie cum a călătorit cu Siebeck timp de două săptămâni într-o călătorie gourmet prin Saxonia în vara anului 2012, iar maestrul s-a dezghețat după scurt timp.
Regional și sezonier
„Saxonia face istorie în prezent”, spune Schenk, referindu-se la o altă publicație care, sub titlul „Bucătărie de produs”, preia o tradiție a bucătăriei săsești de curte: utilizarea produselor regionale și de sezon, așa cum este obișnuit în bucătăria gourmet astăzi. Pötzsch înregistrase deja în colecția sa de rețete care alimente sunt de cea mai bună calitate în ce anotimp. Consultantul în restaurant Volkhard Nebrich a testat bucătăria de la curtea saxonă. Concluzia sa este scurtă: „Are un gust grozav, doar nebun”.