Bunastare în timpul transportului și calitatea cărnii (II) - Articole - 3trois3, Le site de la
Transportul scade randamentul carcasei din diferite motive. Pierderea în greutate, ca să nu mai vorbim de conținutul intestinal, este, fără îndoială, una dintre cele mai importante, deși acest lucru se întâmplă doar cu transportul pe distanțe lungi.
Calitatea carcasei
| Carcasă de porc cu o contuzie care a apărut la un animal viu. |
Transportul scade randamentul carcasei, și asta din diverse motive. Pierderea în greutate, ca să nu mai vorbim de conținutul intestinal, este, fără îndoială, una dintre cele mai importante, deși acest lucru se întâmplă doar cu transportul pe distanțe lungi. Pe călătorii mai scurte, leziuni și vânătăi sunt una dintre cauzele majore ale deprecierii carcasei (vezi foto). Ele rezultă în principal din agresiune între animale (care cresc atunci când grupăm animale care nu au avut contact anterior), precum și proiectarea slabă a facilităților de transport și a vehiculelor . În acest din urmă caz, rănile sunt cauzate de echipamentul proeminent sau de colțurile unghiulare și ascuțite prezente pe calea animalelor în timpul transferului lor la vehicul sau de la acesta din urmă la abator.
Aceste răni vizibile și vânătăi sunt capturate pe carcase, provocând deprecierea și pierderea randamentului.
Anecdotic și, deși nu există date pentru porci, se estimează că această problemă provoacă pierderi de bovine de peste 26 de milioane de dolari pe an în Statele Unite.
Calitatea cărnii
În urma sacrificării animalului, o serie de modificări chimice intervine în carcasă care determină mușchiul să se transforme în carne (cunoscut sub numele de procesul de maturizare ). Nu vom intra într-o descriere detaliată a acestor modificări, dar pe scurt, procesul se bazează pe acidificarea mușchiului. În condiții optime, pH-ul (parametru care măsoară gradul de aciditate) scade după moartea animalului, situându-se în mod normal între 5,6 și 6,0. (Amintirea crescătorului de porci 2000, ITP p 265) după 24 de ore. Aciditatea cărnii la 24 de ore după sacrificare depinde în mare măsură de doi factori: oboseală și stres. Animalele care ajung epuizate la abator, din cauza călătoriilor lungi sau stresante, își pierd capacitatea de acidifiere, rezultând o carne mai întunecată, mai dură și mai uscată. Acest lucru este mai bine cunoscut sub numele de Carne DFD (din engleză Dark, Firm, Dry - întuneric, dur și uscat) și care, desigur, scade prețul cărnii.
Pe de altă parte, atunci când animalele sunt stresate cu puțin timp înainte de sacrificare (transport foarte stresant sau întreținere slabă la abator), acțiunea stresului determină o acidificare mai mare a cărnii, ceea ce conferă o carne mai palidă, mai moale și mai exudativă. Această carne este cunoscută sub numele de Carne PSE (din engleză Pale, Soft, Exudative), care, de asemenea, scade prețul cărnii (este interesant de observat că acest din urmă tip de carne apare mai frecvent la animale cu versiunea modificată a genei halotanice).