Burger concept hans im Glück, München - Raport gastronomic
Frații Grimm fac cariere de burger-grill - De la viziune la realitate - Andreas Kolenda și Stefanie Rack au făcut acest salt! La München, restauratorul tocmai și-a îndeplinit visul unui restaurant inovator de burgeri. Câștigătorul primei noastre competiții „Restaurantul viitorului” a evocat ambianța „basm”! Bine ați venit la „hans im Glück” - grătarul de burgeri care pune capăt culturii fast-food americane!
„Cu un burger, oaspetele trebuie să audă cracarea salatei”, acesta este motto-ul lui Andreas Kolenda, directorul general al „hans im Glück”. „Dincolo de cultura obișnuită a fast-food-ului, vrem să arătăm că un burger poate, de asemenea, să aibă un gust„ sănătos ”și să te facă„ fericit ”! Prima locație „Hans-im-Glück” tocmai și-a deschis porțile în cartierul Neuhausen. Conceptul a fost conceput pentru multiplicare de la început, cu bara din München ca proiect pilot.
Andreas Kolenda a pus multă dragoste, timp și efort în burgerul „fericit”. „Aveam idei foarte precise despre ruloul de pâine singur: frumos și crocant în exterior și moale în interior”, spune fosta gazdă a unui restaurant Sausalitos din München. „În cele din urmă am decis să avem o ruladă de grâu ceva mai groasă. Crusta crocantă, ușor prăjită cu făină, te face să vrei să muști în ea ”. Când vine vorba de cel mai important ingredient, carnea de vită, „hans im Glück” se bazează pe „garanția de prospețime” a burgerilor congelați. „La început am vrut să folosim carne crudă ca bază pentru burger”, spune Kolenda. „Pe de o parte, întoarcerea cărnii proaspete prin mașina de tocat carne în fiecare zi este dificil de accesibil din punct de vedere personal. Pe de altă parte, cu carne tocată în cantitățile de care avem nevoie, enormele cerințe de igienă HACCP pot fi greu îndeplinite. Am găsit o alternativă excelentă la pateurile înghețate premium. În plus, putem calcula mult mai bine cu mărfurile congelate, nimic nu se strică aici. "
„Conceptul de prospețime Hans-im-Glück” intern garantează gustul bun al burgerului de 140 g. Fiecare pâine „hans im Glück” este pusă într-o rolă de grâu prăjită crocantă, împreună cu un strat gros de salată de înghețată crocantă, ceapă suculentă, roșii coapte la soare și „sosul hans im Glück” de casă, care este preparat conform unei „rețete secrete” ”, Kolenda descrie echipamentul de bază al burgerului. „Lăsăm în mod deliberat„ burgerii tipici ”- majoritatea oamenilor nu le plac!” În plus față de variantele de bază de burger „Clasic” și „Brânză”, care sunt oferite ca „mama tuturor burgerilor”, oaspeții se pot aștepta la încă 10 burgeri -Specialități cu ingrediente suplimentare interesante - de la burgerul alsacian cu brie și lingonberries la burgerul Toscana cu legume la grătar, rachetă și parmezan la „burgerul vegetal” fără carne cu legume.
În comparație cu alte hamburgeri care prăjesc „în avans”, hamburgerii de la „hans im Glück” sunt pregătiți la minut pe grătarul cu dublu contact. În timp ce locația din München are o zonă deservită, sunt prevăzute ghișee pentru comenzi pentru celelalte locații planificate în toată Germania. „Oaspeții se aliniază la bar, își comandă hamburgerii și pot veghea la bucătăria deschisă cum„ burgerul de vis ”este proaspăt prăjit”, spune Kolenda, explicând conceptul. „Dacă timpul de așteptare ar trebui să fie mai lung, le oferim oaspeților felii mici de mesteacăn (scânduri de lemn) cu numere ștampilate în mâini. Puteți apoi să vă așezați mai întâi. Când burgerul este gata, „alergătorii” noștri îl aduc direct la masă. ”
Fiecare burger costă în prezent 5,80 euro, mai târziu burgeri mai scumpi cu ingrediente mai exclusiviste precum Se adauga sunca de Parma. Burgerul este servit pe farfurie, deoarece la „hans im Glück” oaspeții au „voie” să-și mănânce burgerul cu tacâmuri, care este disponibil pe fiecare masă din borcanul amuzant. "Cuțitele și furculițele sunt recomandate, deoarece burgerii noștri au o mulțime de toppinguri și, prin urmare, sunt relativ groase", spune Kolenda. „În caz contrar, îți va cădea rapid din mână.” Cu toate acestea, unii dintre invitați au dobândit deja o tehnică alternativă: burgerul este mai întâi tăiat în jumătate și apoi ridicat.
Desigur, toți burgerii sunt disponibili și în meniul de la „hans im Glück” - la un preț de 9,50 euro. „Acest premiu este bine primit de către oaspeți”, spune fericit Kolenda. „Acest lucru este deja dovedit de cifre: în jur de 85% din toate comenzile sunt meniuri pentru burgeri!” Pe lângă meniul „normal” pentru 9,50 euro, există și un „meniu pentru copii” (6,50 euro) pentru micii fani ai burgerilor și pentru meniul deosebit de flămând un „burger dublu” (11,50 euro). Oricine comandă un meniu la „Hans im Glück” pentru prima dată, va fi uimit de un truc „genial”. În plus față de hamburgeri, băuturi reci de 0,33 l (băutură răcoritoare, vin sau bere) și cartofi prăjiți - care, spre deosebire de giganții americani de fast-food, sunt numiți în mod deliberat „cartofi prăjiți” aici, există o monedă de aur „magică” în partea de sus cu fiecare meniu. În timp ce Hans își schimbă aurul cu un cal din basm, oaspeții își pot „trage” propriile cafele, cappuccino, cacao etc. gratuite de la aparatul de cafea complet automat.
Un lucru grozav pentru oaspeți, deoarece talerul poate fi răscumpărat oricând. Dacă vreți, vă puneți talerul în portofel și puteți merge la „hans im Glück” a doua zi, de ex. „Finanțează-și” cafeaua pentru micul dejun - și i se amintește imediat unde poate merge în pauza de prânz! Dar talerul este, de asemenea, o adevărată mină de aur în marketing pentru restaurator. De exemplu, dacă el este distribuit trecătorilor pe stradă, aproape nimeni nu o va arunca la fel de nepăsător ca nenumăratele pliante publicitare care sunt distribuite în fiecare colț. Cine aruncă o monedă „adevărată” în următorul coș de gunoi? O monedă de aur are o valoare complet diferită. Ar trebui să ajungă în portofelul majorității oamenilor și mai devreme sau mai târziu să fie răscumpărat în pub. - Sau să luăm ca exemplu cooperarea cu companiile din apropiere. Ar trebui să fie entuziasmați de oferta de a distribui talerii ca „cadou” clienților lor - în beneficiul tuturor. Oamenii de afaceri au un cadou frumos la îndemână, clienții așteaptă cu nerăbdare o cafea gratuită și gazdele „hans im Glück” primesc noi oaspeți. Ceva de genul acesta se învârte în cartier și poate provoca puțină goană după aur - conform devizei: „Hei, vreau și eu o bucată de aur!
De altfel, Andreas Kolenda și-a găsit „norocul” cu Melitta, care a furnizat aparatul de cafea. „Experții de la Melitta au făcut tot posibilul să îndeplinească cererea noastră specială cu monedele de aur. Un aparat special pentru monede trebuia să fie instalat în aparatul de cafea pentru monedele speciale. Și compania a comandat chiar o monedă de monede pentru a comanda talerii, care sunt marcați cu numele și anul de deschidere! ”Desigur, Kolenda dorește să-i facă și pe oaspeții săi fericiți îndeplinind cereri speciale. Dacă doriți să economisiți calorii în meniul dvs. de burger, puteți obține, de asemenea, o „Salată cu sos de nuci” sau o „Salată Caesar” în locul cartofilor prăjiți. Aceste salate sunt disponibile și ca garnitură suplimentară sau ca „fel principal”. „Fanii de cartofi prăjiți”, pe de altă parte, își pot comanda „bețele de cartofi” ca o porție mare cu sos de brânză, ardei iute sau cremă de avocado în loc de ketchup. Pentru cei cu un dinte dulce, „hans im Glück” are un desert delicios pregătit seara: „Burgerul de clătite al bunicii” cu fructe de pădure, ciocolată și alune! Pentru oaspeții grăbiți, noii „eroi ai burgerilor” vor împacheta, desigur, și alimente și băuturi pentru a le lua - în pungi „Hans im Glück” tipărite special.
Înainte de a arunca o privire asupra conceptului de interior „basm”, am dori să clarificăm modul în care Kolenda a venit cu ideea unui bar „burger”. „De mult mă gândesc la un concept zilnic care poate fi multiplicat”, spune Andreas Kolenda. „Un restaurant fast-casual cu o notă italiană, care generează în primul rând vânzări cu mâncare, nu a fost în discuție pentru mine. Am vrut să folosesc toată puterea de vânzare atunci când vând băuturi. În scena gastro engleză, în cele din urmă am fost inspirat să creez un concept de burger. Pentru că într-un restaurant de burgeri este aproape nimeni care să nu comande nimic de băut! "
Sună evident, dar cum poate fast-foodul „hamburger” să fie integrat într-un restaurant fără ca oaspeților să li se amintească de „aurul M” imediat ce intră în restaurant? „A fost nevoie de un profesionist care să învârtă un concept de cameră„ sănătos ”în jurul burgerului”, continuă Kolenda. „În calitate de abonat la Raportul de gastronomie, urmăresc de ani buni concursurile legate de„ Restaurantul viitorului ”cu mare interes. Așa că am luat legătura cu editorul Willy Faber și l-am întrebat dacă poate recomanda un talent pentru designul interior vizionar. Așa a apărut contactul cu Stefanie Rack, câștigătorul primei competiții. Am avut eh ? s-a gândit la un arhitect care să încorporeze burgerii „masculini” într-un concept de cameră feminină. ”
Faptul că o femeie din „Hans im Glück” a luat designul în mână poate fi văzut deja în zona de intrare. Motivele fluture verzi sunt aplicate pe suprafețele ferestrelor, invitând oaspetele într-o pădure magică de basm. Când ajungeți în sala de mese, nimic nu vă amintește deloc de lumea plastică dură a lanțurilor clasice de fast-food. Culorile liniștitoare precum maro, verde și gri, precum și materialele naturale precum lemnul, bumbacul și inul domină ambianța. „Încă de la început am avut o imagine clară despre cum ar trebui să arate totul”, spune Stefanie Rack despre conceptul spațial. „Basmul Grimm al„ Hans im Glück ”a fost o sursă inepuizabilă de inspirație. Natura fără griji a personajului de basm, drumeția lor prin natura frumoasă și ușurința ființei ar trebui să caracterizeze și noul grătar de burger „Hans im Glück”. ”
Faptul că basmul s-a împlinit poate fi văzut și în designul interior adaptat tematic - de la podeaua naturală din lemn până la mesele mari din lemn până la băncile „comunicative” din lemn pentru 6-8 persoane. Fericitul Hans din basmul Grimm este, desigur, prezent și personal și veghează asupra „ciupercilor norocoase” de odihnă sub forma unei siluete gigantice pe perete. Punctul culminant absolut al scaunelor sunt 20 de trunchiuri reale de mesteacăn care sunt așezate vertical pe blaturile mesei. „Pe de o parte, abordăm tema naturii și, pe de altă parte, creăm o margine verticală pentru oaspeții mai puțin comunicativi”, spune Stefanie Rack. Având în vedere acest „decor din lemn” masiv, au apărut în mod natural gânduri despre protecția împotriva incendiilor. Dar „creatorii fericirii” au rezolvat și ei această problemă. Toate trunchiurile de mesteacăn au primit o glazură specială.
Mesteacanul „magic” joacă, de asemenea, un al doilea rol strălucitor în „hans im Glück”. Dacă te uiți la tavan, vei fi impresionat de două lumini spectaculoase care sunt atârnate cu sute de frunze uscate, aurite și apoi colorate de mesteacăn. Un designer de lampă american a creat luminile impresionante pentru grătarul de burger din München exclusiv manual - și chiar le-a instalat personal pe site! În orice caz, oaspeților le place la „Hans im Glück”. Restaurantul este deosebit de popular la prânz. Există spațiu pentru oaspeți în interior cu 80 de locuri sau pe terasa cu 60 de locuri. „Afacerea noastră de prânz reprezintă aproximativ 60-70 la sută din totalul afacerilor”, spune Andreas Kolenda. „Am ales în mod deliberat locația de pe Nymphenburger Strasse pentru conceptul nostru. Aici beneficiem de mulți clienți locali de afaceri care caută un loc liniștit pentru pauza lor de prânz. ”„ În afara biroului și în natură ”, adaugă Stefanie Rack. „Aici, în„ pădure ”, oaspeții ar trebui să se odihnească și să se oprească pentru o clipă!” Desigur, oaspeții se pot relaxa și seara la „hans im Glück” - Kolenda lucrează în prezent la un meniu de cocktailuri.
Pentru ca oaspeții să se poată bucura în pace de „burgerul fericit”, „factorii perturbatori” precum televiziunea, muzica sau internetul sunt interzise de la „Hans im Glück”! Doar în zona sanitară este planificat să ruleze basmul „Hans im Glück” ca piesă de radio. „Să sperăm că oaspeții vor ieși din nou atunci”, zâmbește Andreas Kolenda. Noul director general ar trebui să pună această „problemă” pe spate pentru moment. În Dortmund și Stuttgart, sunt deja construite noile locații „Hans im Glück”. Și și la Munchen, „cel mai fericit burger din oraș” ar trebui să fie disponibil în curând într-o a doua locație ...
Desigur, suntem mândri că câștigătorul concursului nostru Stefanie Rack a avut o premieră atât de strălucitoare în comerțul cu catering. Acest lucru arată că competiția noastră „Restaurantul Viitorului” nu numai că îmbogățește industria ospitalității cu viziuni incitante, dar oferă și tinerelor talente o platformă excelentă de carieră. Suntem încântați să vedem pe cine va alege industria de catering din imensul nostru fond de creativi nou-veniți! Cele mai bune „scrisori de aplicare” sunt broșurile limitate pentru viitoarele noastre competiții - aici toate conceptele sunt prezentate în detaliu cu imagini și descrieri. Informații suplimentare la: www.restaurant-der-zukunft.de
Fapte și cifre „Hans im Glück”:
Început: august 2010 la München
Dimensiune: 100 mp
Orele de deschidere: luni-vin 10 a.m. - miezul nopții, sâmbătă + duminică 14:00 - miezul nopții
Suma investiției: aproximativ 150.000 euro
Scaune: 80 în interior, 60 în exterior
Chitanță medie: aproximativ 8,00 euro
Vânzări: aproximativ 600.000 pe priză, 1,8 milioane pentru 2011 (planificat)
Numărul de locații planificate: 3-5 baruri până la sfârșitul anului 2011
Publicat în Gastronomy Report 8/2010
Pentru idei inovatoare suplimentare pentru restaurante, baruri și hoteluri, vă recomandăm un abonament anual la Gastronomy Report.