Busuioc de foie gras și variațiile sale de castravete Rețetă 61 ° grade

Realizarea acestei rețete necesită 30 de ore din care 1 oră activă

Iată o intrare care ar trebui să te plaseze în toate stările tale.

L-am prezentat pe rețelele noastre sociale și mulți dintre voi ați comentat și nouă cere reteta.
Așa că am decis să vi-l publicăm foarte repede.

Acest Intrare este compus dintr-un sfera de foie gras parfait Asta avem cuprins într-un gel ferm, dar suplu, care se topește în gura de busuioc, tarhon și de Sarea vikingilor.

Se servește cu mai multe variații de castravete, In forma cremă, de jeleu și de chifle proaspete.
Am folosit și noiulei de busuioc și coaja de tei pentru a echilibra aromele din acest fel de mâncare.

Astăzi introducerea este foarte scurtă, pentru că rețeta este puțin mult de citit.

Lectură bună, răcoritoare bună și gust bun.

Dar înainte de a ataca, iată un mic videoclip pentru a vă arăta cum facem rulourile noastre de legume. 😉

Această rețetă necesită următoarele preparate:

Sarea Vikingilor

Parfum de foie gras

Ulei de busuioc

Ingrediente

640 g * apă
200 g * castraveți noa
20 g * smântână lichidă
20 g * măr verde
18,8 g * 180 de gelatină înflorită
10 g * oțet de orez
10 g * oțet de mere
7 g * frunze proaspete de busuioc
4 g * de sare Guérande
1 g * semințe de chimion
1 g * tarhon uscat
1 g * gumă xantan
1 g * agar agar
1 g * sare Viking
1 g * zahăr de trestie
0,5 g * mărar deshidratat
0,3 g * acid ascorbic
La nevoie * foie gras perfect
După dorință * coajă de tei
După dorință * ulei de busuioc
După dorință * iaurt grecesc

Echipament

Sistem de vid
Cameră de vid sau cutie (opțional)
Blender de mana
Matrita din silicon cu semisfera ⌀ 3cm
Sită fină
Frigarui

Timp

Greutate totală

Pregătiți castraveții

Cu ajutorul unui cojitor, curățați și apoi faceți benzi de castravete de 1 mm pe lungime.

Rulați-le în sus pentru a forma rulouri de castraveți.

Pregătiți 60 g rulouri și puneți-le deoparte la frigider.

Tăiați restul de castravete în felii de 1 mm, adică aproximativ 130 g.

Pregătiți feliile de castravete sărate

40 g de apă
3 g de sare Guérande
1 g de semințe de chimion

Într-un castron, așezați 120 g felii de castraveți și adăugați sarea Guérande, apa și semințele de chimen.

Se filmează vasul cu folie alimentară și se lasă deoparte la frigider timp de 24 de ore.

Pregătiți murăturile de castraveți

10 g oțet de orez
10g oțet de cidru
1 g de sare Guérande
1 g zahăr de trestie
0,5 g mărar deshidratat

Așezați ultimele felii de castravete (10 g) într-o pungă de vid.

Adăugați amestecul de oțete, sare, zahăr și mărar.

Goliți și sigilați.

Lăsați muratele să se marineze

Așezați murăturile de castraveți la frigider timp de 24 de ore.

Pregătiți merele

40 g de apă
20 g măr verde
0,3 g acid ascorbic

Tăiați mărul într-o macedonie (în cuburi de 5 mm).

Adună cuburile de mere cu apă și acid ascorbic.

Se filmează și se dă la frigider timp de 24 de ore.

Pregătiți o infuzie

500 g de apă
7 g frunze proaspete de busuioc
1 g tarhon uscat

Adăugați frunzele de busuioc și tarhon în apă

Într-o cratiță se fierbe, apoi se ia imediat de pe foc.

Se filmează cu folie alimentară și se lasă la infuzat 30 de minute.

Pregătiți apă de castraveți

Scoateți castraveții cu chimen și sare din frigider și amestecați-i cu ajutorul unui blender manual, până când se obține o textură omogenă.

Filtru

Se filtrează apa de castravete.

Pregătește o jeleu

60 g de apă
4,8 g de 180 de gelatină înflorită

Într-o cratiță, combinați gelatina, apa și 60 g apă de castravete.

Se încălzește până se dizolvă gelatina.

Se toarnă într-un recipient și se pune la frigider timp de 4 ore pentru a seta jeleul.

Rezervați restul de apă de castravete pentru pasul 16.

Pregătiți sferele de foie gras

Umpleți 8 amprente ale matriței din silicon cu parfait de foie gras.