Cabécou d Autan - bucătărie franceză

cabécou

Autori

Această fișă a fost produsă de 3 studenți ai consultanților de vânzări pentru tehnicieni Terminale Bac pro în Food from the Professional High School Clair Foyer - Caussade.

Descriere

Denumirea Cabécou desemnează o brânză, obținută în general din lapte de capră crud, provenind din regiunile masive centrale precum Quercy, Rouergue, Haute Auvergne și Périgord. Există mai multe variante: Cabécou d´Autan, Cabécou du Fel, Cabécou d´Entraygues, Cabécou du Quercy, Cabécou du Rouergue, Cabécou du Périgord.
Cabécou d'Autan, care are eticheta Rouge, este o brânză de capră în formă de puc, cu margini rotunjite. Cântărește aproximativ 70 de grame pentru un diametru de 62 mm și o înălțime de 23 mm. Textura sa este fină și pasta sa se topește, chiar cremoasă.
Se formează exclusiv cu o oală dintr-un caș lactic obținut din lapte crud.
Este o brânză semimatură (la 10-12 zile) care dezvoltă o aromă caracteristică, dar delicată de „capră”, cu un gust ușor de nucă.
Unii gurmanzi așteaptă să îi înflorească coaja pentru a savura o brânză mai puternică.

Istoric

În secolele trecute, creșterea caprelor era agricultura săracilor.
Carnea și laptele acestor animale au completat o dietă pe bază de porumb și cartofi.
Transformarea în „fromatjon” a fost cunoscută, dar abia în secolul al XVIII-lea s-au găsit urme scrise care să indice că „laptele produs a fost folosit pentru a face brânzeturi rotunde mici numite Cadécous”.
Din Occitan Cabra (capră) și Fromatjon (brânză mică), această brânză a fost numită Cabrecon, care a devenit Cabécou în limba noastră de zi cu zi.