Cafea și cafeină - Ce ar trebui să știți despre ele

Dragi cititori Team-Andro,

Există câteva lucruri în Germania care fac parte atât din viața privată, cât și din viața profesională de zi cu zi. Una dintre ele este cafeaua. Prima cafea dimineața, espresso după masă sau cafeaua înainte de a merge la serviciu este o parte indispensabilă.

Ceea ce a devenit atât de obișnuit în societatea noastră este încă criticat din nou și din nou. Cafeaua este criticată pentru că provoacă tensiune arterială crescută și stresează inima. Se spune că cafeaua crește nivelul colesterolului, deshidratează grav corpul, declanșează arsuri la stomac și provoacă tulburări de stomac. Multe dintre aceste proprietăți se datorează cofeinei.

În sport, cofeina, o componentă a cafelei, este folosită foarte des pentru a obține „lovitura” înainte de antrenament. Ca substanță care nu se află în indicele de dopaj, cofeina este, de asemenea, o componentă standard a strategiilor nutriționale pentru competiții într-o multitudine de sporturi, indiferent dacă rezistența sau legată de forță.

Se discută dacă cafeaua ar putea fi chiar cea mai bună formă de dozare pentru cofeină.

Pentru mine, subiectul este atât de interesant, deoarece este absolut prezent, nenumărate persoane (indiferent dacă sunt sportivi sau non-sportivi) vin în contact cu el în fiecare zi și pentru că cred că doar foarte puțini oameni știu exact despre ce sunt cafeaua și cafeina exact despre sine.

Aș dori să schimb acest lucru în următoarele 3 părți ale BLOGULUI și vă doresc, dragi cititori, multă distracție cu explicațiile mele.

Cafeaua - Noțiunile de bază

Planta

Planta de cafea aparține genului Rubiaceae. Cafeaua așa cum o știm provine din fructele plantei de cafea, așa-numitele cireșe de cafea. Se recoltează imediat ce au ajuns la roșu, ceea ce se întâmplă de obicei de două ori pe an. Pulpa vișinei de cafea este îndepărtată, boabele de cafea rămân.

Soiuri și comerț

După țiței, cafeaua este a doua marfă ca mărime din lume ca valoare. În principal, cele două specii C.arabica și C.canephora (numite și Robusta) sunt comercializate, aproximativ 75% din producția mondială fiind C.arabica (Arabica). Robusta este, așa cum sugerează și numele, un soi mai rezistent, cu un conținut mai ridicat de aciditate și cofeină.

Cafeaua - ce este înăuntru?

Fasolea

Ingredientele boabelor de cafea diferă semnificativ de cele ale cafelei gata preparate. Există, de asemenea, diferențe între diferitele soiuri și, așa cum este obișnuit cu toate alimentele pe bază de plante, în ceea ce privește suprafața de creștere respectivă. Cu toate acestea, aș dori să vă prezint ingredientele bobului de cafea „generalizate” aici pentru a vă oferi o impresie cu câte substanțe avem de-a face cu boabele de cafea.

apă

Boabele de cafea proaspăt recoltate conțin 10-13% apă. După prăjire, rămâne maximum 2,5%. În timpul depozitării ulterioare, conținutul de apă crește apoi din nou până la maximum 5%. Răcit cu aer, un conținut de umiditate de 1-2% este comun.

glucide

Spre deosebire de cafeaua preparată complet, boabele de cafea conțin până la 30% carbohidrați. Acestea sunt compuse în principal din polizaharide, în timp ce proporția de variante de zahăr cu lanț scurt, cum ar fi glucoza, fructoza sau zaharoza este destul de scăzută. După cum vom vedea în detaliu, anumite componente ale zahărului dispar aproape complet în cursul procesului de prăjire. Polizaharidele insolubile în apă formează ulterior zațul de cafea care este lăsat în urmă în timpul preparării.

Acizi grași/lipoizi

În pereții celulari ai boabelor de cafea, sunt ascunși așa-numitele uleiuri de cafea, cunoscute și sub numele de diterpenanți, și în special kahweol și cafestol. Boabele de cafea conțin, de asemenea, cantități semnificative de acid linoleic și acid palmitic. În general, conținutul de acizi grași/lipide este de aproximativ 10-13%. Acizii grași din cafea există, printre altele, pentru a absorbi aromele volatile de cafea și pentru a le elibera din nou după măcinare sau prepararea cafelei. Datorită uleiurilor de cafea, suntem capabili să percepem aroma cafelei ca pe un miros.

Proteine

Proporția de proteine din cafeaua verde este de aproximativ 9%. Cu toate acestea, în timpul prăjirii, o mare parte din aceasta pierde din cauza efectelor căldurii sau reacționează cu alte componente ale cafelei.

Minerale

Există diferențe majore aici în ceea ce privește varietatea, cultivarea și originea boabelor. Conținutul poate fi de până la 4%. În principal, trebuie menționate proporțiile de potasiu, fier și cupru.

Vitamine

În cazul vitaminelor, pot fi determinate numai cantități semnificative de B3 (niacină/acid nicotinic) și cantități mici de vitamina E.

Acizi

Până la 5% din boabele de cafea constă în aproximativ 80 de acizi diferiți. O parte din acești acizi sunt așa-numiții acizi clorogeni. Printre altele, ele servesc la dezvoltarea gustului cafelei, dar durează, așa cum vom vedea mai târziu. câteva proprietăți mai interesante gata pentru noi.

Alcaloizi

Alcaloizii sunt substanțe naturale care conțin azot. Pe lângă teobromina, teopilina, trigonelina și acidul nicotinic conținute în boabele de cafea, acestea includ și cel mai cunoscut reprezentant, cofeina.

Arome

Până în prezent, nu veți putea cumpăra aromă sintetică de cafea nicăieri în lume. Motivul pentru aceasta constă în faptul că doar o parte din aproximativ 1000 de substanțe aromatice din boabele de cafea ar putea fi elucidate sau descifrate. Multe dintre substanțele aromatice sunt create numai în timpul reacției Maillard, care are loc în timpul procesului de prăjire. Alte substanțe aromatizante sunt produsele de conversie din fructoză, glucoză și zaharoză, precum și aminoacidul prolină conținut în bob.

Cafeaua are două componente gustative, acre și amare. Apropo, cofeina contribuie cu 30% la gustul amar, motiv pentru care cafeaua decofeinizată are un gust diferit de cafeaua cu un conținut corespunzător de cofeină.

Gustul fin al cafelei este determinat de conținutul de acid. Cafeaua care are un gust bun pentru consumatorii germani are o valoare a pH-ului de 4,9-5,2. Această valoare rezultă din acidul fosforic, acidul malic, acidul citric și acidul acetic conținut.

Vopsele

Culoarea maro tipică a boabelor de cafea apare doar atunci când este prăjită. Substanțele necesare proceselor necesare, cum ar fi polizaharidele, oligozaharidele sau aminoacizii, sunt deja în boabele de cafea.

Antioxidanți

Substanțele găsite în cafea, cum ar fi polifenoli sau melanoidine, au potențial antioxidant și combat un exces de radicali liberi, care apar în mod deosebit puternic în condiții de stres fizic în contextul activității mitocondriale. Cafeaua aduce o contribuție semnificativă la aprovizionarea cu antioxidanți. Pe lângă ingredientele antioxidante, cafeaua poate crește și concentrația de enzime antioxidante hepatice.

Prăjire

Gust și culoare

Cafeaua se prăjește la 200-250 de grade. La această temperatură, boabele de cafea își modifică fundamental proprietățile, deoarece prăjirea provoacă unele modificări chimice. De exemplu, au loc procesele de dezvoltare a coloranților și de caramelizare. Acestea asigură dezvoltarea gustului și a culorii maro tipice a boabelor de cafea. Cafeaua capătă aroma sa tipică în principal prin așa-numita reacție Maillard. Cafeaua este inodoră în starea sa brută.

cofeină

În timpul prăjirii, conținutul de cofeină se modifică doar ușor. El scade maxim 10%.

Acizi și alți alcaloizi

Prăjirea determină creșterea conținutului de acid nicotinic din cafea cu un factor de 20. Prin urmare, cafeaua este unul dintre furnizorii remarcabili de vitamina B3.

Aproximativ 75% din trigonelina alcaloidă se pierde în timpul prăjirii.

Acizi clorogenici

În funcție de puterea prăjirii, boabele de cafea pierd 60-90% din conținutul său de acid clorogenic. În bobul robust sunt ascunse cantități mai mari de acizi clorogeni decât în boabele arabica. Zvonurile spun că acizii clorogeni au proprietăți diuretice și antioxidante. Dar ar trebui, de asemenea, să provoace iritarea stomacului. Despre ce este vorba va fi văzut în cursul BLOG-ului.

În cazul așa-numitelor cafele „ușoare”, proporția de acizi clorogenici este în continuare minimizată prin tratarea separat a boabelor. Din păcate, acest lucru este în detrimentul gustului, deoarece acizii clorogeni sunt responsabili pentru gustul tipic al cafelei.

Acizi clorogenici și arderea grăsimilor

Se spune că acizii clorogeni au un caracter presupus de ardere a grăsimilor. La Universitatea din Sacranton, 16 persoane cu teste foarte obeze între 22 și 26 de ani au reușit să obțină o reducere medie a grăsimii corporale de 16% cu 700-1050 mg dintr-un extract din cafea verde în termen de 22 de săptămâni. Cu toate acestea, deoarece cea mai mare parte a acidului clorogenic dispare din cafea după prăjire, nu puteți profita de acest lucru consumând pur și simplu cafea.

Concluzie

Pentru a stimula semnificativ arderea grăsimilor cu acizi clorogeni, nu este suficient să consumați 3-4 căni de cafea pe zi.

Proteină

Conținutul de proteine din boabele de cafea dispare aproape complet. Proteinele brute sunt denaturate sau combinate cu carbohidrați și acizi clorogeni pentru a forma produse de rumenire cu molecule superioare cu proprietăți colorante.

Lipide/grăsimi

Fracțiunea lipidică este greu influențată de procesul de prăjire.

glucide

Conținutul de carbohidrați se schimbă puțin mai mult. Polizaharidele sunt parțial reconstruite. Glucoza, fructoza și arabinoza sunt prezente în urme numai după prăjire. Conținutul de zaharoză de până la 7% conținut în bobul brut este distrus la 95%.

Schimbarea culorii bobului de cafea

Boabele de cafea prăjite conțin așa-numitele melanoidine. Sunt încă în mare parte neexplorate, dar constau probabil din oligo- sau polizaharide care reacționează cu aminoacizii. Se crede că melanoidinele se formează în timpul procesului de caramelizare. Cu toate acestea, este probabil ca produsele din reacția Maillard să fie, de asemenea, responsabile pentru colorare.

Antioxidanți

După cum am aflat deja, boabele de cafea conțin o mulțime de substanțe antioxidante. Expresia potențialului antioxidant este mai puternică cu roșii deschise sau mijlocii decât cu roșii închise.

Concluzie

Prăjirea declanșează o mulțime de reacții în boabele de cafea. Corespunzător acestor schimbări, proprietățile cafelei gata preparate nu pot fi comparate cu proprietățile bobului de cafea original. Ceea ce rămâne relativ constant este conținutul de cofeină.

Cafeaua terminată

Deoarece o mică parte din ingredientele din cafea sunt insolubile în apă, în funcție de tipul de preparat, doar aproximativ 18-35% intră în soluție (22% pentru cafeaua cu filtru) atunci când preparăm cafea. Aproximativ 1-3% din solidele solubile în apă se găsesc în cafea. Acestea sunt compuse în principal din polizaharide solubile în apă.

Atașată este o listă scurtă a substanțelor din cafeaua preparată și o imagine a macro și micronutrienților pe care îi conține. Procentele și cantitățile respective pot varia în funcție de tipul de boabe și de modul de preparare a cafelei.

Concluzie

Doar o mică parte din substanțele din boabele de cafea ajung în ceașca de cafea finită. Produsul final este aproape lipsit de calorii.

Cercetările efectuate de Universitatea din Barcelona arată că cafeaua din capsule conține mai mult furan cancerigen decât pungi de filtrare sau cafea instant. Deoarece furanul este o substanță volatilă, îl puteți juca în siguranță lăsând ceașca să stea câteva minute după prepararea cafelei cu capsule. (Desigur, nu până când este frig ...) În general, cantitățile conținute sunt încă clasificate ca inofensive.

Ce este cafeaua solubilă?

Pentru producerea de cafea solubilă, cafeaua prăjită este supusă unei „extracții apoase” și apoi uscată. 36-46% din ingredientele solubile în apă intră în soluție (mai mult decât în cazul cafelei cu filtru normale). „Extractul brut” produs în timpul producției este de 5 ori mai concentrat decât cafeaua normală așa cum o cunoaștem. Probleme apar în ceea ce privește afectarea aromei, deoarece producția durează ceva timp și astfel apar pierderi de aromă. Pentru a compensa acest lucru, aromele sunt fracționate și apoi returnate la extractul brut sau la produsul uscat.

Uscarea prin pulverizare, liofilizarea și aglomerarea sunt disponibile pentru industrie ca procese de uscare. Acesta din urmă este cel mai modern proces prin care cafeaua solubilă păstrează aproape culoarea și consistența boabelor de cafea măcinate în mod convențional. Uscarea prin congelare promite o mai bună retenție a aromelor decât uscarea prin pulverizare.

Concluzie

Cafeaua solubilă este de fapt doar o formă concentrată și uscată de boabe de cafea. Diferențele de gust și culoare apar din cauza procesului de fabricație.

rezumat

În partea 1, am aflat o mulțime de informații despre boabele de cafea și despre drumul dvs. de la starea brută la boabele prăjite.
Știm că boabele de cafea nu sunt bune numai pentru a înnegri apa. Când ne oferim o ceașcă de cafea, ingerăm o multitudine de substanțe diferite, cum ar fi acizi, alcaloizi, antioxidanți și substanțe aromatice. Caloriile, mineralele sau vitaminele (cu excepția vitaminei B3), pe de altă parte, sunt conținute doar în cantități relativ mici și ocazional.

În timpul prăjirii, caracterul boabelor de cafea se schimbă fundamental. Ceea ce nu se schimbă greu este conținutul de cofeină.

Partea 2 din BLOG-ul meu în trei părți este despre acest alcaloid. În primul rând, independent de cafea, aș dori să vă familiarizez cu efectele și proprietățile pozitive ale cofeinei. În practică, veți beneficia cu siguranță de câteva informații noi mai târziu când vine vorba de utilizarea cofeinei în sport, dar și în viața de zi cu zi.

Până atunci, rămân
cu un salut sportiv
ta
Holger Gugg
www.body-coaches.de

Ultimul mesaj de Kritisch3 pe 26 septembrie 2012 11:26