Caisele dietetice merg cu dulci și sărate - FOCUS Online
Fie că este proaspăt din mână, fie că este procesat în gem, compot, cozonac și lichior - așa este cunoscută caisa. Nici fructul de piatră galben-portocaliu suculent nu trebuie să se ascundă de tovarășii inimoși.
Caisul se potrivește cu tot ce vine din apă și din pădure, spune Ralf Mackert, șeful școlii de gătit „Academia de Arte Gătitoare” din Fürth. Se potrivește bine cu peștele și fructele de mare, dar poate fi combinat și foarte bine cu mâncăruri de vânat și ciuperci.
Mackert este convins că fructele oferă armonia dulce-acidă perfectă în multe feluri de mâncare și completează gustul. Bucătarii hobby pot tăia cu ușurință caisul în aproape orice salată. În plus, dulceața și fructul lor se armonizează bine cu specialitățile orientale, cum ar fi cuscusul și humusul, precum și tocanele făcute din tagină.
Heinrich Gasteiger, bucătar și designer de produse alimentare din Tirolul de Sud, vede, de asemenea, caisul ca un mare plus în versatilitatea sa, ceea ce îl face deosebit de interesant pentru bucătari. Caisa, așa cum se numește caisa în Austria, Tirolul de Sud și parțial și în Germania de Sud, este adesea subestimată în bucătărie și utilizată doar pentru deserturi, regretă Gasteiger.
El apreciază și vânatul de caise: „Dulceața fructelor și aroma intensă a vânatului - aceasta este o armonie perfectă”, spune el și servește, de exemplu, o șa prăjită de file de căprioară cu caise făinoase. Pentru a face acest lucru, 100 de grame de caise tăiate în pene sunt fierte cu 50 de grame de unt în 2 linguri de zahăr caramelizat și apoi dizolvate în 50 de mililitri de vin alb. Pentru a servi, adăugați câteva felii subțiri de cais uscate la cuptor.
Statisticile arată, de asemenea, că caisa este un „subdog”: Potrivit Oficiului Federal pentru Agricultură și Alimentație, consumul pe cap de locuitor de caise în 2015/2016 a fost de doar 800 de grame. În schimb, germanii au mâncat 3,6 kilograme de piersici și 19,1 kilograme de mere. „Când gătești, ar trebui să fii un patriot local și să folosești ceea ce crește în regiune”, spune Gasteiger. Prin urmare, se bazează în special pe caisul Vinschgau din Valea Adige din Tirolul de Sud, un soi pe care îl descrie ca fiind mare, dulce, cu aciditate mică și mult gust.
Maestrul cofetar Bernd Siefert recomandă utilizarea de exemplare făinoase pentru prepararea gemului. Ca variantă a gemului clasic de caise, el sugerează o versiune realizată din castraveți, mentă și caise. Acest amestec are și un gust bun ca înghețată, spune fostul campion mondial la cofetărie și antrenor de patiserii din echipa națională germană de bucătari. În loc de un amestec de ierburi, îi place, de asemenea, să întindă gemul pe un raft de miel, care este apoi gătit la cuptor.
Potrivit maestrului cofetar, caisele merg minunat într-o brânză cu o cremă de quark-vanilie. Caisele cu suc sunt ideale pentru aceasta, dar tortul funcționează și cu caise uscate sau conserve. Cu caisele uscate ar trebui să vă asigurați că nu sunt prea uscate, spune Siefert. În caz contrar, ar trebui mai întâi să fie înmuiate în apă sau suc de caise.
Ralf Mackert: Revolution Revolution - 70 de rețete surprinzătoare cu fructe. ars vivendi publisher. Euro 28, 192 p., ISBN-13: 9783869137155
Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: 33 x caise. Athesia Buch GmbH. Euro 12, 88 pp., ISBN-13: 9788868392789