Calitatea și dezvoltarea acesteia în pește proaspăt - 4
4.1 Componente principale
Compoziția chimică a peștilor variază considerabil de la o specie și de la un individ la altul, în funcție de vârstă, sex, mediu și anotimp.
Principalele componente ale peștilor și mamiferelor pot fi clasificate în aceleași categorii, iar Tabelul 4.1 oferă exemple de diferențe între componentele diferiților pești. Pentru comparație, s-a dat compoziția mușchiului de vită.
Tabelul 4.1 prezintă variații normale și substanțiale ale componentelor musculare ale peștilor. Valorile maxime și minime indicate sunt destul de extreme și rareori atinse.
Tabelul 4.1 Componentele principale (în procente) ale mușchilor peștilor și cărnii de vită.
Surse: a) Murray și Burt (1969), Poulter și Nicolaides (1985 a), c) Poulter și Nicolaides (1985 b)
Conținutul de carbohidrați al mușchilor peștilor este foarte scăzut, de obicei mai mic de 0,5%. Acest lucru este tipic pentru mușchii striați, în care carbohidrații apar ca glicogen și ca parte a componentelor chimice ale nucleotidelor. Aceasta din urmă este sursa de riboză eliberată ca urmare a modificărilor autolitice post mortem.
Așa cum s-a demonstrat mai sus, compoziția chimică a diferitelor specii de pești variază în funcție de modificările sezoniere, comportamentul migrator, maturitatea sexuală, ciclurile alimentare etc. Acești factori sunt observați la peștii sălbatici care trăiesc liber în mări deschise și în apele interioare. Peștii crescuți în acvacultură pot prezenta, de asemenea, variații ale compoziției chimice, dar în acest caz sunt controlați mai mulți factori și astfel se poate prevedea compoziția chimică. Până la un punct, un fermier poate influența compoziția peștilor alegând condițiile culturii. S-a raportat că factori precum compoziția furajelor, mediul înconjurător, mărimea peștilor, genetică au un impact asupra compoziției și calității peștilor produși (Reinitz și colab.,1979).
Factorul care are cel mai mare impact asupra compoziției chimice a peștilor este considerat a fi compoziția dietei sale. Fermierul este interesat de cea mai rapidă creștere posibilă a peștilor cu un minimum de hrană, deoarece aceasta este componenta principală a costului în acvacultură. Cel mai mare potențial de creștere se obține atunci când peștele este hrănit cu o dietă bogată în grăsimi pentru nevoile sale energetice și care conține o cantitate mare de proteine cu un amestec bine echilibrat de aminoacizi.
Cu toate acestea, modelul metabolismului bazal la pești are limitări în ceea ce privește cantitatea de lipide care poate fi metabolizată în raport cu proteinele. Deoarece proteinele sunt mai scumpe decât grăsimile, s-au făcut multe încercări de a înlocui proteina cu grăsimi pe cât posibil. Printre cărțile care pot fi consultate pe acest subiect: Watanabe și colab., 1979; Watanabe, 1982; Wilson și Halver, 1986; și Watanabe și colab., 1987.
De obicei, majoritatea speciilor de pești vor folosi o parte din proteine pentru necesitățile energetice, indiferent de conținutul de grăsimi. Atunci când conținutul de grăsime depășește maximul care poate fi metabolizat pentru necesități energetice, restul va fi depus în țesuturi, care vor produce un pește foarte gras. În afară de impactul negativ asupra calității generale, acest lucru poate reduce și randamentul, deoarece excesul de grăsime va fi stocat ca depozite în cavitatea abdominală, care va fi respins ca deșeuri în eviscerare și în fir.
Metoda normală de reducere a conținutului de grăsime la peștii de acvacultură înainte de recoltare este de a-i repezi pentru o perioadă de timp. S-a demonstrat că acest lucru influențează conținutul de grăsime atât la peștele gras, cât și la cel slab. (Vezi, de exemplu, Reinitz, 1983; Johansson și Kiessling, 1991; Lie și Huse, 1992).
Trebuie menționat faptul că, pe lângă posibilitatea predeterminării, în anumite limite, a compoziției peștilor în acvacultură, faptul de a-l menține în captivitate în condiții bine controlate oferă și posibilitatea de a efectua experimente în care o variație compoziția chimică, observată la peștii sălbatici, poate fi cauzată. Aceste experimente pot fi realizate în așa fel încât mecanismele care produc variațiile să poată fi elucidate.
4.2 Lipide
Lipidele prezente la speciile de pești telostenosi pot fi împărțite în două grupe principale: fosfolipide și trigliceride. Fosfolipidele constituie structura integrală a membranelor unităților celulare și, prin urmare, sunt adesea denumite lipide structurale. Trigliceridele sunt lipide utilizate pentru stocarea energiei în depozitele de grăsime, de obicei în interiorul celulelor grase speciale înconjurate de o membrană fosfolipidică și de o rețea destul de slabă de colagen. Trigliceridele sunt adesea denumite grăsimi de depozit. Unii pești au ceruri sub formă de esteri ca parte a grăsimii depozitate.