Calorii bune, calorii rele

Tocmai am citit cartea din 2007 Good Calories, Bad Calories de jurnalistul științific Gary Taubes și sunt încântat. Este o recenzie fantastică, critică a științei nutriționale și cea mai bună carte pe care am citit-o până acum despre acest subiect. Într-un adevărat tur de forță, Taubes arată cum a apărut teoria unei diete sănătoase, cu conținut scăzut de grăsimi și bogate în carbohidrați, care este răspândită astăzi și cum și-a făcut loc în conștiința publică.

Cartea

Cartea, rezultatul a cinci ani de muncă, este împărțită în trei părți și cuprinde mai mult de 570 de pagini, inclusiv o bibliografie de aproape 70 de pagini. Chiar dacă este scris fluent și foarte clar, este o lucrare științifică cu o densitate corespunzătoare de informații.

Cartea începe cu ceea ce merită citit Prefaţă, „A Brief History of Banting”, pe care i.a. spune povestea palpitantă a englezului William Banting la sfârșitul secolului al XIX-lea.

Banting, care cântărea peste 90 kg, a scris despre el: Deși nu are o dimensiune sau o greutate foarte mare, totuși nu m-am putut lăsa să-mi leg pantoful, ca să spun așa, sau să mă ocup de micile birouri pe care omenirea le cere fără durere și dificultăți considerabile, pe care numai cei corpulenți îi pot înțelege. 1 Nu s-a considerat leneș sau prea vorac. Cu toate acestea, în a treia decadă a vieții sale, kilogramele s-au acumulat treptat.

Dieta Banting. Pentru a slăbi, a început să vâslească și la alte sporturi. Nu a ajutat. A câștigat forță, dar și greutate. A mâncat mai puține calorii, dar asta nu l-a făcut decât să fie epuizat și bolnav. În cele din urmă, l-a întâlnit pe medicul William Harvey, care l-a pus pe o dietă săracă în carbohidrați. Meniul lui Banting consta în aproximativ 170g de carne, pește sau vânat cu 30g de pâine prăjită uscată sau fructe fierte de trei ori pe zi. Îi plăcea ceaiul de după-amiază cu fructe sau pâine prăjită. Și așa cum se potrivește secolului al XIX-lea, dieta conținea mult alcool: patru sau cinci pahare de vin, plus o băutură dimineața și seara. Rezultatul acestei diete a fost că a slăbit 16 kg în nouă luni. Banting a raportat: Nu m-am simțit mai bine în sănătate decât acum în ultimii douăzeci și șase de ani. Celelalte afecțiuni ale mele corporale au devenit mai multe chestiuni ale istoriei. 2 3

În 1863 a publicat raportul „Scrisoare despre corpulență” 4 despre succesele sale. Lucrarea l-a făcut celebru în Europa și SUA. Verbul „a bate” a fost derivat din numele său - mergeți la dietă.

Dar acum la Principalele părți ale cărții, unde zgâriem doar suprafața cărții din punct de vedere al conținutului. Cartea este prea extinsă pentru asta. Cuprinsul cu capitolele individuale poate fi totuși vizualizat pe Amazon.de și oferă o imagine de ansamblu bună a subiectelor abordate. Doar faceți clic pe coperta cărții.

Partea 1, „Ipoteza grăsimilor-colesterolului” arată știința și politica din spatele credinței populare de astăzi că grăsimile sunt nesănătoase și, împreună cu colesterolul, sunt responsabile de multe boli. Ceea ce este deosebit de revelator și înspăimântător este constatarea că multe dintre studiile citate de susținătorii unei diete cu conținut scăzut de grăsimi erau defecte. Adesea rezultatele studiului au fost interpretate greșit sau ignorate - potrivit lui Taubes, totuși, un fir comun care trece prin știința nutrițională.

Interpretări greșite. Când s-a descoperit în 1962 că Masai-ul nomad din Kenya, în ciuda unei diete formate din lapte și sânge de vite și ocazional o parte din carne - o dietă bogată în colesterol și grăsimi saturate - avea unele dintre cele mai scăzute niveluri de colesterol din sânge măsurate vreodată, Ancel a expulzat Keys, unul dintre cei mai cunoscuți susținători ai unei diete cu conținut scăzut de grăsimi, s-a referit la triburile Rendille și Samburu din Kenya, care au o dietă similară cu Masai. Samburu avea, de asemenea, niveluri scăzute de colesterol din sânge, iar valorile Rendille erau de 230 mg/dl - adică același nivel mediu ca atunci în SUA.

Aceste valori scăzute sau nu deosebit de ridicate pentru Rendille ar fi o dovadă, potrivit Keys, deoarece valorile sunt de așteptat cu o dietă la nivel de subzistență. Dacă grupurile etnice ar avea suficient de mâncare, valorile lor ar crește. Singura problemă a fost că masaiii consumau 3.000 de calorii pe zi. Nu exista niciun motiv să credem că Samburu și Rendille roiau de foame. 5

Un alt exemplu de răsucire a faptelor a fost afirmația unui cercetător că inuitii care trăiesc în mod tradițional din Canada sunt atât de sănătoși, deoarece în realitate nu mănâncă o dietă bogată în grăsimi. 6 Se hrănesc aproape exclusiv cu vânătoarea. Mamiferele marine joacă un rol deosebit de important în nutriție.

În Partea 2, „Ipoteza carbohidraților”, este examinată teoria contrară ipotezei grăsimilor-colesterolului din prima parte.

Albert Schweitzer. Este 1913. Albert Schweizer este în Gabon pentru a înființa un spital. În primele nouă luni vede aproape 2.000 de pacienți; În cele aproape patru decenii care au urmat, a avut în medie 30-40 de pacienți pe zi și trei operații pe săptămână. La începutul activității sale existau aproape exclusiv boli de natură endemică și infecțioasă, cum ar fi malaria sau lepra, care trebuie tratate. Cancerul și alte boli moderne au fost necunoscute până decenii mai târziu. De exemplu, abia în 1951 a avut primul său pacient cu apendicită. Schweitzer a ajuns la convingerea că incidența crescută a cancerului și a altor boli era legată de occidentalizarea progresivă a modului de viață nativ. Al 7-lea

Taubes enumeră numeroase alte studii despre sănătatea diferitelor popoare. Constatările sunt aceleași peste tot: cancerul, diabetul, varicele, bolile de inimă și alte afecțiuni moderne sunt necunoscute într-o dietă tradițională, care este de obicei bogată în grăsimi animale. Acestea apar doar cu o dietă occidentală sau cu o dietă bogată în carbohidrați rafinați.

Diabet. De exemplu, încă în urmă cu 2000 de ani, medicii hindusi considerau diabetul drept o boală legată de dietă cauzată de consumul de zahăr, care a fost recent importat din Noua Guinee. 8 Un sondaj efectuat la medicii din Imperiul Britanic la începutul secolului al XX-lea a arătat, de asemenea, că diabetul este practic necunoscut în grupurile etnice tradiționale din colonii. Mulți medici nu au văzut niciodată un caz în aceste grupuri etnice, alții cel mult unul sau doi cazuri, în ciuda multor ani de experiență practică. 9 Mai mult, încă din 1924 s-a observat că o scădere sau o creștere a consumului de zahăr, de ex. ca urmare a Primului Război Mondial, urmat câteva luni mai târziu de o scădere sau creștere a deceselor cauzate de diabet. 10

cancer. În ceea ce privește cancerul, cercetătorul John Yudkin a menționat că în anii 1970, țările cu cele mai mari rate de deces cauzate de cancerul de sân (în ordine descrescătoare: Regatul Unit, Olanda, Irlanda, Danemarca și Canada) au consumat cel mai mare zahăr (Regatul Unit, Țările de Jos, Irlanda, Canada și Danemarca). Țările cu cele mai scăzute rate de mortalitate (Japonia, Iugoslavia, Portugalia, Spania și Italia) au avut, de asemenea, cel mai mic consum de zahăr (Japonia, Portugalia, Spania, Iugoslavia și Italia). Alte studii au descoperit o corelație între consumul de zahăr și incidența și mortalitatea cancerelor de colon, sân, ovarian, prostată, rinichi, sistemul nervos central și testicul. 11

În partea 3, „Obezitatea și reglarea greutății”, Taubes se ocupă de subiectul obezității. În timp ce obezitatea (și diabetul) se explică adesea prin faptul că există o abundență de alimente astăzi, Taubes notează: Când hrana este abundentă, speciile se înmulțesc; nu devin obezi și diabetici. 12 (Când hrana este din abundență, speciile se reproduc; ele nu devin grase și diabetice.)

Vânători și colecționari. Și are absolut dreptate în privința asta. Știm că vânătorii și culegătorii care trăiesc în mod tradițional au o sănătate excelentă și nu suferă de obezitate sau diabet. Mulți pot crede că viața unui vânător-culegător este grea și plină de foamete, dar, de fapt, vânătorii-culegători au avut de obicei o abundență de hrană. La mijlocul anilor 1960, de exemplu, un grup de cercetare antropologică a raportat că! Kung a adunat suficientă mâncare de calitate într-o singură zi pentru următoarele trei zile - în ciuda uneia dintre cele mai grave secete din istoria Africii de Sud! Știm de la alte triburi că acesta nu este un caz izolat. Astăzi este greu de imaginat, dar natura a fost un adevărat cufăr de comori. Exploratorii europeni ai zonelor neatinse au raportat în mod regulat despre animale sălbatice în număr incredibil. 13

Motivul pentru care vânătorii și culegătorii nu se îngrașă atunci când au o mulțime de hrană este că organismul are un mecanism ingenios pentru a-și menține greutatea. Dacă consumi prea multe calorii, corpul încearcă să le ardă sub formă de căldură corporală și prin mai mult exercițiu.

Obezitatea ca simptom al unei boli. Doar atunci când acest mecanism este deranjat, greutatea noastră se schimbă. Mai simplu spus, Taubes vede problema într-o perturbare a sistemului insulinic datorită unui exces de carbohidrați (rafinați). Glucidele determină eliberarea hormonului insulinei, care controlează, printre altele, depozitarea grăsimilor. Cu toate acestea, excesul de carbohidrați poate dezechilibra sistemul de insulină. O consecință a acestui fapt poate fi că organismul acumulează excesul de grăsime. (După cum am spus, totul este foarte simplificat, dar cartea explică aceste procese fiziologice într-un limbaj foarte clar și detaliat.)

Deci obezitatea este rezultatul a ceea ce mănânci - nu cât mănânci. Este tulburarea care ne determină să mâncăm mai mult și să ne mișcăm mai puțin. Practic, suntem conduși de corpul nostru să ne îngrășăm.

Acest punct de vedere poate fi ilustrat foarte bine folosind exemplul copiilor în creștere. Copiii mănâncă mult, deoarece sunt conduși hormonal să facă acest lucru pe măsură ce cresc. Ai nevoie de energie pentru a crește. Analog cu teoria tradițională conform căreia ne îngrășăm pentru că mâncăm prea mult și nu ne exercităm suficient, se poate spune că copiii cresc pentru că mănâncă.

Dar trebuie să fii conștient de ceea ce înseamnă asta. Dacă nu te îngrășezi pentru că mănânci prea mult, dar mănânci prea mult pentru că organismul dorește să îmbraci grăsime din cauza funcționării defectuoase metabolice și hormonale, atunci ești supraponderal - și practic toate simptomele sindromului metabolic, cum ar fi surditatea explicat - nimic mai mult decât o boală hormonală și metabolică.

Carbohidrații ca producători de grăsimi. Un alt aspect pentru care carbohidrații sunt problematici în dietă este că este extrem de dificil să consumi excesiv de grăsimi sau proteine, în timp ce este relativ ușor cu carbohidrații. De aceea, de exemplu, Massa din Camerun sau luptătorii sumo din Japonia folosesc diete bogate în carbohidrați atunci când încearcă să se îngrașe. 14

Situația luptătorilor de sumo merită o privire mai atentă. Luptătorii profesioniști sunt împărțiți în două grupuri: una superioară, cu luptători mai buni, și una inferioară. Potrivit unui studiu din 1976, grupul superior a consumat aproximativ 5500 de calorii, dintre care 57% proveneau din carbohidrați, 27% din proteine și doar 16% din grăsimi. Grupul inferior consumă în medie aproximativ 5100 de calorii, dintre care aproape 80% provin din carbohidrați, 11% din proteine și 9% din grăsimi. Ambele diete sunt remarcabil de sărace în grăsimi și bogate în carbohidrați. Este semnificativ faptul că, deși grupul inferior consumă mai puține calorii și mai puține grăsimi (dar mai mulți carbohidrați), acestea sunt destul de grase și au mai puțină masă musculară. 15

Și mai este cineva care ar dori să spună că dietele cu conținut scăzut de grăsimi și bogate în carbohidrați sunt bune pentru pierderea în greutate (în afară de faptul că provoacă și alte probleme de sănătate, cel puțin atunci când vorbim despre carbohidrați rafinați)! 16

Opinia mea

Am scris la începutul articolului că „Calorii bune, calorii rele” este o carte fantastică. Rămâne așa. Cei care nu sunt descurajați de densitatea muncii și cărora le place să studieze studii, fapte și explicații fiziologice (acestea reprezintă o parte importantă a cărții), cărora le place să asculte ambele părți ale unei discuții și care doresc să înțeleagă de ce știința nutrițională actuală este sănătos recomandă ceea ce recomandă ea, această carte este recomandată fără rezerve.

Deși nu sunt deosebit de grele sau mari, nici nu mă puteam apleca pentru a-mi lega pantofii și nici să fac micile treburi din viața de zi cu zi fără dureri și dificultăți considerabile, așa cum numai cei corpulenți pot înțelege. ↩
Nu m-am simțit niciodată mai bine în sănătate în ultimii 26 de ani. Celelalte afecțiuni fizice ale mele fac parte din trecut. ↩
Vezi Taubes, Gary: Good Calories, Bad Calories (2007, Hardcover). ISBN-13: 978-1-4000-4078-0. Pagina ix f. ↩
Disponibil online: Banting, William: Letter on Corpulence (ediția a IV-a, 1869). ↩
Vezi p. 25 f. ↩
Vezi p. 106 f. ↩
Vezi pagina 89. ↩
Vezi p. 100. ↩
Vezi p. 102; Taubes se referă la cartea din 1938 Civilizație și boală de C. P. Donnison. ↩
Vezi p. 103 f. ↩
Vezi p. 211 f. ↩
Vezi pagina 247. ↩
Vezi p. 246 f. ↩
Vezi pagina 306. ↩
Vezi p. 306 f. (Urquelle disponibil online gratuit: Nishizawa și colab.: Unii factori legați de obezitate la luptătorul japonez de sumo. The American Journal of Clinical Nutrition 29: octombrie 1976: 1167-1174.) ↩
Addendum. Este posibil să nu fie clar în carte că Taubes nu consideră în mod rezonabil carbohidrații ca fiind nesănătoși în sine. Stephan de la WholeHealthSource scrie despre o conversație cu Taubes:

(Taubes) au oferit și „ipoteza carbohidraților”, care este ideea că carbohidrații, sau cel puțin carbohidrații rafinați, se află în spatele epidemiei de obezitate și poate a altor probleme metabolice. Acest lucru se datorează capacității sale de a crește insulina. Sunt de acord că carbohidrații rafinați, în special făina albă și zahărul, este probabil o parte centrală a problemei. Sunt, de asemenea, deschisă posibilității ca unii oameni din țările industriale să fie cu adevărat sensibili la carbohidrați, indiferent de forma în care se află, deși rămâne să fie testat riguros. Nu cred că carbohidrații sunt suficienți pentru a provoca obezitate în sine, datorită numeroaselor culturi slabe și sănătoase care consumă diete bogate în carbohidrați. Gary recunoaște acest lucru și crede că există probabil un alt factor implicat în permiterea dezvoltării sensibilității la carbohidrați, de exemplu zahărul excesiv.

Accent pe mine. Acesta este un punct foarte important. Oamenii pot trăi sănătos cu o gamă uimitoare de diete: vezi locuitorii din Kitava cu doar 20% grăsimi în dietă și inuitii cu 80% grăsimi. O dietă sănătoasă nu poate fi redusă la procentul de carbohidrați, proteine și grăsimi din dietă. ↩