Calorii pentru marele oraș de luptă Rin-Main

Actualizat: 02/04/19 - 03:40 AM

Pentru puristi: pizza cu masline

Oricine cunoaște doar o pizzerie nu a descoperit încă complexitățile subiectului. Cel puțin așa crede autorul nostru. Știe însă să explice câte și care adrese sunt utile pentru consumul perfect de alimente.

De Hans-Hermann Kotte

„Nu orice german cunoaște un italian, dar toată lumea are unul” - există atât de mult adevăr simplu în această propoziție încât poți face cu ușurință o carte întreagă din ea. Așa a făcut autoarea Carola Rönneburg. Cartea ei „Grazie mille” (2005) descrie „modul în care italienii ne-au înfrumusețat viața”, modul în care și-au schimbat stilul de viață și obiceiurile culinare încă din anii 1950, când au venit ca „muncitori invitați”. „Trebuie să vă imaginați un moment în care în Germania exista doar cafea de filtru, iar spaghetele - dacă erau disponibile - au fost fierte moale 15 minute de gospodina germană”, spune Rönneburg.

Una dintre îmbunătățirile de viață pe care ni le-au adus italienii se numește pizza - fără ea, viața marelui locuitor al orașului nu mai este de imaginat. Se spune că prima pizzerie din Germania s-a deschis în Würzburg în perioada postbelică, a spus autorul Rönneburg. A fost frecventată de soldații americani stați acolo, care treptat au făcut mâncarea italiană mai plăcută pentru germani.

O pizzerie decentă din apropiere face parte din infrastructura vieții urbane bine aprovizionate, cum ar fi piața ecologică și magazinul de biciclete, cum ar fi un cinematograf și o librărie, cum ar fi dealerii de vinuri și magazinele video. Majoritatea oamenilor au o pizzerie de lux pentru ocaziile în care poate costa mai mult și o pizzerie de zi cu zi pentru zilele lucrătoare. Dar pizza trebuie cu siguranță să fie făcută manual.

Nimic exotic pentru topping

Am trecut luni de zile pe lângă pizzeria mea de toate zilele din Dornbusch. Până când un prieten din Berlin, care a crescut în nordul Frankfurtului, mi-a recomandat: „Îl cunosc pe Benito încă din tinerețe, trebuie să mergi acolo.” Da Benito există de 40 de ani, fondată în 1971. La mijlocul anilor '80 La câțiva ani după ce a apărut un portret de ziar al lui Benito Sorbillo, s-a spus că restaurantul său aparținea „tufișului de spini precum centrul comunitar și metroul”. Și într-o recenzie gastronomică a fost lăudat faptul că Sorbillo, care vine din orașul pizza din Napoli, renunță din fericire la topping-ul „exotic” și că pizza lui „pur și simplu are un gust fantastic”.

Da Benito este un magazin foarte mic, cu doar 15-20 de metri pătrați, un cuptor de pizza cu împrejurimi. Din 2006 pizzeria nu mai este condusă de Benito Sorbillo, ci de Claudio Colaci. A adăugat tăiței și un tiramisu de casă grozav la program. Colaci, în vârstă de 46 de ani, vine din Apulia, s-a antrenat ca lăcătuș, dar în curând și-a schimbat șeile. Lucrează în industria restaurantelor de la începutul anilor 1980, când a imigrat în Germania. El a învățat cum să facă pizza de la colegi, a continuat pregătirea și, în cele din urmă, l-a rugat pe Benito să-i arate câteva trucuri importante când a preluat restaurantul.

Ce face o pizza bună? „Baza este cel mai important punct”, spune Colaci, „chiar și cele mai mici abateri modifică gustul.” Motiv pentru care rețeta pentru aluatul de drojdie este de obicei secretul bine păstrat al unui fabricant de pizza, la fel ca și cel al sosului de roșii cu care sunt acoperite pâinile plate subțiri. „Și, desigur, aveți nevoie de un cuptor de 500 de grade”, spune Colaci. Legumele proaspete sunt importante pentru topping: "Ardeii murați și ciupercile conservate strică pizza!"

Legendele din tărâmul fabricantului de pizza

Faptul că o pizza „autentică” include doar elemente de bază precum mozzarella, ulei de măsline, usturoi, oregano sau busuioc, așa cum spun puriștii, este „o legendă neistorică”, scrie autorul gastro Petra Foede în cartea sa „Cum a primit hering Bismarck "(2009). Pizza, o masă a oamenilor săraci care își are originea în sudul Italiei în secolul al XVIII-lea, a fost, de asemenea, acoperită cu șuncă, slănină sau pește. Regina Margherita, după care se numește pizza Margherita, a reușit să aleagă din 35 de toppinguri sugerate de un fabricant de pizza napolitan în 1880. Regina a comandat opt toppinguri - dar nu a mâncat niciuna din ele, pentru că făcuse doar pizza coapte pentru a demonstra apropierea de oameni.

Totuși, triumful global al pizza nu a fost asigurat de capetele încoronate, ci de bieții italieni din sud, care au emigrat în SUA la sfârșitul secolului al XIX-lea. Primele pizzerii s-au deschis în New York în 1905, iar în anii 1950 pizza a început să se stabilească ca fast-food în SUA. În anii 1960, au fost adăugate lanțuri de fast-food, cum ar fi Pizza Hut și pizza congelată.

Apoi, turiștii americani în Italia au cerut pizza peste tot în țara de vacanță, astfel încât acest lucru s-a afirmat și în nordul Italiei și în alte regiuni ale țării, unde mâncarea oamenilor săraci era mal văzută sau pur și simplu necunoscută. Pizza a revenit peste Atlantic, a devenit un fel de mâncare național italian, iar corporațiile americane au asigurat în cele din urmă o globalizare suplimentară.

Variantele de topping au fost mult timp nenumărate. Dar chiar și gastro-autorul Petra Foede, care susține diversitatea, crede că există limite: „Nu trebuie să am ananas sau kale, pui curry, gyros sau șnițel pe pizza.” Îi place baza „clasic crocantă ". Dar nu vrea să fie dogmatică, la urma urmei sunt atât de multe de încercat. Conform listei telefonice, Frankfurt are aproximativ 200 de pizzerii.