Când natura ne parfumează farfuriile
În Alpi, când unii bucătari nu sunt în bucătăria lor, ei colindă munții în căutare de ierburi sălbatice sau colindă grădina lor cu plante. Usturoiul sălbatic, cimbru sălbatic, borage, salvie ... vor aroma mâncărurilor și vor merge perfect cu mâncărurile. Dezvăluită în Alpi cu 30 de ani mai devreme de bucătarul Marc Veyrat, această practică ancestrală și-a găsit mândria în meniul celor mai buni bucătari. Florile alunecate pe farfuria noastră, pe care odată le-am privit îndoielnic, acum pot fi consumate complet și fără ezitare! Aceste plante sunt alese pentru a trezi papilele gustative și pentru a descoperi parfumul unic al terroirului munților noștri pe farfurie.
De Patricia Parquet. Fotografii: Marie-Pierre Morel și Muntele Jardins du Monde
Un blând de rădăcini de rapunzel, un foie gras prăjit în tigaie cu sucul său de rădăcină de primrose, pâine dulce afumată cu coajă de brad și bulionul său sărat însoțit de gratinul său Savoyard cu usturoi sălbatic, ciocolata mirositoare .... În restaurantele alpine, plantele și plantele sălbatice cultivate în grădini adaugă suflet bucătăriei. O mare plăcere pentru ochi și un adevărat tratament pentru papilele noastre gustative, deoarece toate aceste ierburi, sălbatice sau cultivate, ne permit să ne lărgim paleta gustativă.
Pentru cei care nu au spiritul țărănesc, mâncarea păpădiei în salată, urzici în supă sau biscuiți de flori de salcâm părea de neimaginat acum câțiva ani. Astăzi a devenit foarte la modă, cu o nebunie în creștere pentru alimentele naturale. Vara, cursurile de culegere pentru a învăța cum să gătești plante sălbatice sunt din ce în ce mai populare. Învățăm să recunoaștem și să gătim plante culinare, dar și plante medicinale pentru a face produse cosmetice organice și remedii pentru vindecarea durerilor și rănilor.
„Plante care te încântă”
Celebrul bucătar Marc Veyrat, originar din Manigod în masivul Aravis din Haute-Savoie, a fost unul dintre pionierii în aducerea gustului ierburilor de munte în gastronomia franceză. „Sunt fiul unui țăran. Când aveam 8 ani, bunica ne-a rugat să mergem să colectăm chimion pentru a pune în tomme. Seara, pe pășuni, am mâncat supă făcută din urzică albă moartă și picior de găină Bon-Henri. Este important să cunoașteți aceste plante de munte și să înțelegeți de ce sunt folosite. Colectarea florilor de origine sălbatică, cum ar fi florile de cimbru sălbatic sau calamenul sălbatic, este doar fericire, deoarece sunt plante cu un caracter autentic care te captivează ”explică Marc Veyrat, care a deschis un nou restaurant la începutul lunii septembrie. În Haute-Savoie la Croix- Pasul Fry, la o altitudine de 1.650 metri, în Manigod, leagănul familiei. Proiectul său nu se încheie aici, deoarece trebuie creată și o fundație care are ca obiectiv promovarea plantelor de munte. Scopul său? Sensibilizați publicul asupra bogăției patrimoniului nostru natural.
Celebrul bucătar cu pălărie, care își semnează întoarcerea la 63 de ani, ne-a mai spus că are o preferință pentru oxalis, o plantă care crește de-a lungul râurilor, cunoscută pentru a potoli setea, dar și un gust pronunțat pentru hogweed: „Găsirea unei plante în munții cu arome de tei și grapefruit sunt pur și simplu magnifici ”, explică el. El apreciază, de asemenea, cimbrișorul care rulează pe stânci și pimpioletul care provine pe solul fertil al molelor.
Rețete inspirate din natură
Marc Veyrat a pregătit bucătari de renume în culegerea ierburilor și florilor de munte, care la rândul lor creează rețete inspirate din natură. Alunecă cu ușurință plante culese în munți pentru a arăta feluri de mâncare care par direct dintr-un câmp sau sub tufe, dar și pentru a spori aromele. Le aleg în funcție de gustul lor picant, picant, picant, amar, piperat sau lemnos, texturile lor delicate, dulci și aromele lor subtile de vanilie sau citrice ... Pentru a-și difuza parfumurile, aceste plante vor fi folosite în infuzie, în decoct., în reducere, simplu, într-un sos, o licoare, o supă și pentru a însoți o carne, un pește sau ca desert conform imaginației lor debordante.