Caracteristicile ananasului
Care sunt principalele caracteristici ale ananasului ?
Ananasul este un fruct deosebit de original datorită aromei și aromei sale foarte caracteristice. Dar din multe puncte de vedere, compoziția sa este similară cu cea a fructelor metropolitane.
Astfel, aportul de energie al ananasului - la 100 g, 52 kilocalorii sau 217 kilo de julii - se încadrează în media perfectă a fructelor (la același nivel cu aportul de energie al merelor, prunelor sau perelor).
Această energie este furnizată în principal de glucide (sau zaharuri), care furnizează mai mult de 90% din calorii. Două treimi din zaharuri sunt alcătuite din zaharoză, restul de glucoză și fructoză. În ultimele săptămâni de coacere, rata de carbohidrați crește semnificativ, ajungând la o medie de 12% (înainte de maturitate, această rată nu depășește 4-5%). Trebuie remarcat faptul că, dacă fructele au fost culese prea devreme, această creștere a conținutului de zahăr nu ar putea avea loc: se datorează într-adevăr transformării amidonului prezent la capătul tulpinii. Acest amidon dă zaharuri mai simple, cu aromă dulce, transportate în fruct de către sapă pe măsură ce se maturizează. Această transformare poate avea loc numai atunci când ananasul este încă „pe tulpină”. La fructe, zaharurile sunt mai abundente în partea exterioară, sub coajă.
Ca și în cazul carbohidraților, rata de acizi organici variază semnificativ în funcție de coacerea fructului: are în medie 0,9 g la 100 g la ananasul copt. Este în principal acid citric (cu urme de acid malic). Nivelul acizilor organici atinge maximul în ultima perioadă de maturare, înainte de a scădea în faza de senescență a fructului. Astfel, un ananas complet copt are un bun echilibru „zahăr/aciditate”, ceea ce îl face deosebit de plăcut de consumat.