CARACTERIZAREA CONSORȚIULUI MICROBIAL - PDF Descărcare gratuită

COMMUNAUTÉ FRANÇAISE DE BELGIQUE ACADÉMIE UNIVERSITAIRE WALLONIEEUROPE UNIVERSITATE FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ALE GEMBLOUX CARACTERIZAREA CONSORȚIULUI MICROBIAL AL ​​UNUI GRAIN KÉFIR Véronique Louise NINANE Disertație originală prezentată în vederea obținerii titlului de doctorat. P. DARDENNE, Dr. G. BERBEN 2008

microbial

Această lucrare a fost o experiență intensă, fascinantă și îmbogățitoare, care, fără voi, Dragi părinți, dragi prieteni, dragi colegi, nu aș fi văzut lumina zilei. Pentru răbdare, încurajări și sfaturi înțelepte, vreau să vă mulțumesc.

ANEXA II: CODUL ACIZILOR NUCLEICI AL UNIUNII INTERNAȚIONALE BIOCHIMICE (CORNISH BOWDEN, 1985). 169 BIBLIOGRAFIE 171 LISTA DOCUMENTELOR PUBLICATE ÎN CONTEXTUL ACESTEI LUCRĂRI 187 LISTA CIFRELOR 189 LISTA TABELELOR 191 CUPRINS 193 2

INTRODUCERE 1.1.3 Matricea boabelor de chefir Potrivit lui Abraham & De Antoni (1999), microorganismele contribuie cu 0,9% la masa (umedă) a boabelor de kefir. Cu alte cuvinte, matricea de cereale constituie partea majoră. Datele referitoare la compoziția chimică a boabelor de chefir reflectă o substanță formată în principal din apă, a cărei fracțiune neapoasă conține în principal zaharuri și proteine. Conținutul de apă al boabelor de chefir variază între 80% și 90% din greutatea lor, în timp ce fracțiile de polizaharidă și proteine ​​variază între 36% și 54% și între 28% și 35% din substanța lor uscată (Ottogalli și colab., 1973; Garrote și colab., 2001). Matricea de boabe de chefir conține o polizaharidă specifică, niciodată izolată de un alt substrat și, prin urmare, numită kefiran. Autorii din spatele identificării sale, la Rivière și colab. (1967), estimează că kefiran constituie aproape jumătate din substanța coezivă a boabelor. Kefiran este o polizaharidă solubilă în apă care are particularitatea gelificării în prezența alcoolului (Mukai și colab., 1991). Se caracterizează printr-o distribuție binară sau uniformă în cromatografie, corespunzătoare componentelor cu greutate moleculară de aproximativ 1,10 6 și 4,10 6 sau 10 7 daltoni în funcție de sursă, Yokoi și colab. (1990) sau Piermaria și colab. (2008), respectiv. Potrivit lui Kooiman (1968), kefiran este compus din cantități echimolare de Dglucoză și Dgalactoză dispuse într-o rețea de unități de șase zaharuri (Figura 1.1.3). 6) βDGp (1 2 (6)) βDGalp (1 4) αdgalp (1 3) βdgalp (1 4) βdgp (1 βdgp (1 6 (2)) Figura 1.1.3: Ilustrația unității de șase zaharuri, Dglucose (DG) sau Dgalactoză (D Gal), repetată în structura kefiranului așa cum a propus Kooiman (1968).