Caramel de mere de Philippe Conticini - medicamentul trece prin bucătărie
Postat pe 30 iunie 2015 de Docteur Chocolatine
Philippe Conticini a fost de mult timp un pionier. El explorează capitolele de gătit și patiserie cu pasiune, curiozitate și spirit științific.
După opusul său pe „choux pattry”, despre care v-am povestit cu biscuiții rulați, iată cea mai recentă carte a sa: „La Pâtisserie sans sucre adăugat”. Uimitor nu?
Fără zahăr dar nu fără aromă. Fără îndulcitor, fără miere, fără sirop de agave, fără alte zaharuri în afară de fructe, nu putea decât să mă entuziasmeze.
S-ar putea să vă deranjați rețetele care variază de la cele mai simple la cele mai sofisticate (mă gândesc la această verrină de sfeclă roșie și zmeură care mi-a atras atenția), dar principiul „înlocuirii” zahărului tradițional cu cel al fructelor este cu adevărat unic în patiserie.
Având doar vase și tigăi în ustensilele mele de bucătărie, caramelul de mere (simplu și rapid) a fost rețeta pe care am ales-o pentru a inaugura această carte.
La început, nu am obținut consistența dorită. Abia după ce a redus din nou întregul măr + crema de lapte, a apărut caramelul așa cum îl vedeți. Într-adevăr, prima mea încercare mi-a dat o consistență foarte lichidă, care s-a separat în două faze. Reîncălzindu-l din nou până când a fost redus cu o treime bună (de la 300g, m-am dus la 200g), am reușit să obțin ceea ce doream.
Cu toate acestea, când am discutat cu Christopher, unul dintre membrii echipei lui Philippe Conticini, mi-a confirmat că sucul de mere trebuie redus mult și că nu este necesar să-l reduc din nou. Pe de altă parte, mixerul ajută la obținerea unui caramel frumos.
După gust, este un caramel de mere, putem simți aroma fructelor. Cred că este ideal pentru a însoți merele coapte, înghețata de vanilie precum orezul cu budincă sau tarte tatin.
În ceea ce privește caloriile, nu există unt sau zahăr în afară de cel al mărului din această rețetă După cum mi-a spus Sylvain, este probabil să câștigăm oricum. Nu sunt sigur că o fac în fiecare zi, dar pentru prietenii care trebuie să fie atenți la aportul de zahăr, cred că este un substitut bun din când în când.