Care îndulcitori pentru patiserie (copt) Supertoinette
Rețetele de top din videoclip
Care îndulcitori pentru patiserie (gătit).
Rețetele de top din videoclip
Care îndulcitori pentru patiserie (gătit).
Mesaj de Champuleta »05 Oct 2005 [18:57]
Am văzut o mulțime de rețete delicioase pentru prăjituri dietetice aici, dar aș vrea să știu exact ce tipuri de îndulcitor să iau pentru coacere. ?
De exemplu, pudra pe care o cumpăr de obicei pentru a o pune în cafeaua mea etc. este un amestec de aspartam și maltodextrină. O putem găti fără risc? (Am citit undeva că unele substanțe îndulcitoare devin dăunătoare atunci când sunt gătite, dar fără să specific care?).
Mulțumesc
Re: care îndulcitori pentru patiserie (coacere).
Mesaj de Champuleta »05 Oct 2005 [20:09]
Începutul răspunsului prin căutarea de către Google .
Atenție: Maltodextrina nu este un îndulcitor.
Acesta este denumirea generică a polimerilor de glucoză obținuți prin hidroliza amidonului de porumb sau, uneori, a amidonului de grâu și sunt lanțuri cu mai puțin de 10 molecule elementare de carbohidrați care au proprietățile de a putea fi folosiți în preparate lichide, neavând un produs dulce gust, digerând mai repede decât amidonul și fără a provoca disconfort intestinal preparate foarte concentrate în zaharuri simple.
Indicele glicemic al maltodextrinei este estimat la 105 și cel al zahărului de gătit la 64, când glucoza este baza de referință (indicele glicemic 100). Cu alte cuvinte, creșterea glicemiei după ingestia de maltodextrină este aproape identică cu cea după ingestia de glucoză și este mult mai rapidă decât cea după ingestia de zahăr de gătit.
Prin urmare, maltodextrina nu este un îndulcitor și ținta produsului este activitatea sportivă atunci când se doresc aporturi mari de carbohidrați, de preferință lichide, care trec rapid în sânge și fără a provoca tulburări digestive. Acesta este motivul pentru care maltodextrina este utilizată în compoziția produselor de dietă sportivă, dar puteți găsi și în departamentul de îndulcitori din supermarketuri cutii de maltodextrină sub formă de pudră, fie pură, fie combinată cu un îndulcitor intens precum aspartamul sau cu o aromă (vanilie de exemplu ) pentru a-i da gust. Există chiar și cutii cu numele „îndulcitor de aspartam” deoarece produsul conține aspartam și, prin urmare, are proprietăți de îndulcire, dar ceea ce acest nume atractiv nu spune este că produsul induce o creștere mai rapidă și mai intensă a zahărului din sânge decât zahărul de gătit !
Re: care îndulcitori pentru patiserie (coacere).
Mesaj de Champuleta »05 Oct 2005 [20:14]
Îndulcitori intensi
Indulcitorii intensi au o putere de îndulcire foarte puternică și nu oferă calorii, sau mai exact un aport minim de calorii pentru dozele utilizate.
Principalele îndulcitori intensi sunt:
• Are o putere de îndulcire de 300 până la 400 de ori mai mare decât cea a zahărului de gătit.
• Nu este foarte stabil la căldură și lasă o amărăciune.
• A depășit reputația de toxicitate pe care am încercat din greu să o evidențiem.
Aspartam (Aspartam, Canderel, Dulcarette, Natreen, Sucrandel.)
• Are o putere de îndulcire de peste 150 de ori mai mare decât cea a zahărului de gătit.
• Este format din doi aminoacizi (fenilalanină și acid aspartic) și metanol.
• Este contraindicat formal în fenilcetonurie (o boală metabolică ereditară excepțională, pentru care screeningul este obligatoriu la naștere, care se datorează incapacității de a transforma fenilalanina).
• Îmbătrânește prost și se poate transforma într-o substanță toxică (diketopiperazină) atunci când este încălzită. Cu toate acestea, degradarea aspartamului este extrem de scăzută sub 105 °, iar diketopiperazina se degradează în agenți cancerigeni numai dacă ea însăși este încălzită la peste 150 °. Cu toate acestea, încorporarea aspartamului înainte de gătit în produsele a căror preparare necesită gătit nu prezintă interes, deoarece își pierde puterea de îndulcire înainte de a fi adusă la temperaturi atât de ridicate.
Acesulfam potasiu
• Are o putere de îndulcire de 150 de ori mai mare decât cea a zahărului de gătit.
• Este stabil la căldură și solubil în apă.
• Aparține familiei dioxidelor de oxatiazină.
• Are un gust amar care duce la utilizarea aproape întotdeauna numai în combinație cu zaharină sau aspartam.
Acestea nu provoacă efecte clinice sau biologice adverse la diabetici și la persoanele care nu sunt diabetice.
Acestea nu modifică controlul glicemiei la diabetici, dar efectul lor pe termen lung este ignorat.
Re: care îndulcitori pentru patiserie (coacere).
Mesaj de omega »05 Oct 2005 [20:16]
Re: care îndulcitori pentru patiserie (coacere).
Mesaj de Champuleta »05 Oct 2005 [20:22]
Înlocuitori ai zahărului (polioli)
Sunt numiți „înlocuitori ai zahărului”, deoarece pot fi înlocuiți cu gătitul de zahăr cu o utilizare culinară mult mai asemănătoare cu zahărul decât cu îndulcitorii intensi.
Acestea sunt polioli a căror putere de îndulcire este mai mică decât cea a zaharozei (zahărul de gătit). Au în comun o contribuție nutrițională (1 gram = 4 calorii dacă absorbția digestivă este completă) și absența efectului cariogen (nu favorizează cariile dentare).
Principalii polioli sunt:
• Are o putere de îndulcire de 0,6 în comparație cu zahărul de gătit căruia îi atribuim în mod arbitrar o putere de îndulcire de 1.
• Se absoarbe mai lent decât zahărul de gătit și se transformă în fructoză în ficat.
• Există în mod natural în multe plante sau poate fi produs sintetic.