Care sunt efectele gătitului VIDAL

Cum afectează gătitul alimentele ?

Gătitul schimbă aspectul, culoarea, mirosul, gustul și textura alimentelor, precum și conținutul lor de substanțe nutritive esențiale.

Care sunt

Carbohidrații se caramelizează

Pe căldură uscată, carbohidrații se topesc și apoi se caramelizează. Dacă căldura durează prea mult, acestea sunt carbonizate, pierd toată valoarea nutrițională și gustativă și pot deveni toxice. La căldură umedă (abur), formează un sirop sau un liant pentru sosuri. Gătit în prezența apei, amidonul din orez, paste sau cartofi, de exemplu, devine mai digerabil; pectina din fructe și legume gel și celuloză se înmoaie, făcându-le mai ușor de digerat.

Lipidele se topesc

Lipidele se topesc la o temperatură variabilă. Grăsimea de origine animală este solidă la temperatura camerei, în timp ce grăsimea de origine vegetală este în general lichidă. Dacă sunt gătite la o temperatură prea ridicată, acestea se descompun, eliberând substanțe toxice acide și cancerigene -acroleină, de exemplu. În funcție de capacitatea lor de a rezista la căldură, uleiurile, margarinele și untul permit metode de gătit foarte diferite.

Proteinele se coagulează

Gătitul rupe proteinele în fragmente mici, dar nu le modifică valoarea nutritivă. Proteinele se coagulează în jur de 60 ° C. Astfel, o bucată de carne sau pește, plasată într-o tigaie uscată (arsă sau călită) sau înmuiată în apă clocotită și, dacă este posibil, sărată, se acoperă rapid cu o crustă de proteine ​​coagulate care împiedică scăparea sucurilor conținute în ea. În schimb, carnea plasată în apă rece și apoi fiartă eliberează proteine ​​și minerale care se găsesc în bulion, cum ar fi pot-au-feu. colagen de carne, o proteină fibroasă care conferă texturii cărnii, este dizolvată prin gătire prelungită. Formează o jeleu la răcire, gelatină.