Care sunt riscurile; Mâncare doctissimo
Mulți poluanți și alți germeni ne amenință placa! Ce substanțe provoacă otrăvire? Cine sunt aceste bacterii care se invită la mesele noastre? Prezentare generală a riscurilor dietetice care afectează sănătatea noastră.
Substanțele nedorite pot fi periculoase pentru sănătate. Pe baza opiniilor comitetelor internaționale specializate în toxicologia alimentară, metoda de definire a riscului alimentar stabilește un aport zilnic acceptabil (ADI) pentru orice substanță. Aceasta este doza maximă din această substanță care poate fi ingerată zilnic pe viață, fără pericol pentru sănătate. Pe baza kilogramului de greutate corporală, această doză este dedusă din doza maximă fără efect nociv detectabil (DMSE) a substanței determinate în cele mai adecvate specii de animale, cărora li se aplică și un factor de siguranță.
Nu toate substanțele au un ADI și sunt clasificate ca „fără limitări specifice” sau „nespecificate”. Aceste denumiri reflectă o toxicitate atât de scăzută încât nu este necesar să se specifice dozele care nu trebuie depășite.
Un alt indicator se aplică mai ales pesticidelor (dar și altor poluanți precum micotoxinele) este limita maximă de reziduuri (LMR). LMR este concentrația maximă a unui poluant (cel mai adesea reziduuri de pesticide).
Metale grele
Unul dintre cele mai faimoase episoade de poluare cu metale grele a fost văzut în anii 1960 în Japonia. Timp de 30 de ani, o fabrică chimică a poluat Golful Minamata prin eliberarea de tone de mercur. Trăind în principal din pescuit, mii de oameni din jurul golfului au fost otrăviți de compusul metilmercur în timp ce mănâncă pești contaminați. Printr-un fenomen de bioconcentrare, mercurul nu este eliminat din organism și concentrația crește de-a lungul lanțului alimentar (peștii mici sunt otrăviți de mercurul care rămâne în corpul lor, peștii mai mari care mănâncă vor stoca o concentrație mai mare de mercur și așa la sfârșitul lanțului alimentar ... oamenii ca consumatori finali).
Victimele au suferit de tulburări neurologice foarte grave (furnicături, pierderea forței musculare, probleme cu coordonarea mișcărilor, probleme articulare cu vederea, auz și comportament anormal), care au fost ulterior definite ca Minamata.
De atunci, am cunoscut bine toxicitatea metalelor grele, a mercurului, dar și a plumbului, cadniului și arsenului (care este de fapt un metaloid). Prezența și concentrarea lor sunt cercetate sistematic și trebuie să fie mai mici decât valorile de reglementare.
Pesticide
Reziduurile produselor fitosanitare, denumite în mod obișnuit pesticide, pot fi periculoase pentru sănătate. Există standarde naționale și internaționale care definesc nivelurile maxime. Textele se concentrează pe anumite categorii de pesticide, care pot fi găsite în alimentele vegetale. Aceste limite maxime de reziduuri (LMR) se bazează pe DMA.
Nitrați și nitriți
Nitrații nu sunt foarte toxici, dar problema constă în capacitatea lor, în unele cazuri, de a se transforma în nitriți, care sunt mult mai periculoși. Cele mai mari pericole toxicologice sunt formarea de compuși cancerigeni și methemoglobinemie, care este o transformare a hemoglobinei în methemoglobină incapabilă să transporte oxigen.
Infecții microbiene și toxine
Listerioza, care are o perioadă de incubație de două luni, a fost o amintire recentă a importanței riscului pe care bacteriile Listeria monocytogenes îl reprezentau pentru unii oameni. Consumul de alimente care conțin această bacterie poate duce la o infecție gravă numită listerioză în anumite condiții. Această infecție este rară, dar extrem de gravă.