Cârnați de sânge și ficat hrana funcțională a bunicului Berner Zeitung
Toamna și iarna sunt timpul Metzgete. Dar astăzi sărbătoarea consistentă a cărnii s-a demodat puțin. Cârnații din sânge și ficat, bogați în nutrienți, sunt practic cel mai vechi aliment funcțional din cultura noastră alimentară.
Mai sănătos decât reputația sa: Metzgete cu varză murată, prezentat aici de Hansruedi Soltermann, bucătarul și managerul restaurantului Rössli din Utzigen.
Grădina de iarnă și salonul au fost împrăștiate, au fost amenajate mese și scaune. Vinerea aceasta, Hansruedi Soltermann (47 de ani) și echipa sa vă invită la un Metzgete în Rössli Heistrich ob Utzigen. „Întotdeauna unul dintre punctele noastre de atracție anuale”, spune el. Bucătarul instruit a cumpărat în jur de 35 de kilograme de porc în toate formele sale de prelucrare direct de la măcelar - cârnați de sânge și cârnați de ficat, cârnați, măruntaie, coaste, articulații și slănină.
Astfel de farfurii groase de carne pot fi o groază pentru mulți în vremuri de forme mereu noi de nutriție și diete. Acest lucru se reflectă, de asemenea, în scena restaurantului în sus și în josul țării: În timp ce aproape fiecare han avea cel puțin o măcelărie oferită în timpul iernii, astăzi există doar câteva. Cele mai multe dintre ele sunt hanuri de țară de multă vreme, precum Rössli din Utzigen. Bunicul și tatăl lui Hansruedi Soltermann, care i-au ucis pe ei înșiși, au fondat acolo tradiția măcelăriei.
Greșit încruntat
Cârnați, coaste și co. În zilele noastre au adesea o reputație proastă, în mod nejustificat. „Cârnații de sânge și cârnații de ficat, în special, au ingrediente interesante”, spune Sabine Oberrauch de la Swiss Nutrition Society, centrul independent de consiliere pentru nutriție din această țară. De fapt, nici un alt aliment nu are la fel de mult fier ca și cârnații de sânge.
„În trecut, aproape fiecare han avea cel puțin o măcelărie oferită iarna, astăzi sunt doar câteva”.
Acest lucru nu este surprinzător: aproximativ jumătate dintr-un cârnat de sânge constă din sânge pur de porc. Alte ingrediente sunt laptele, smântâna, ceapa topită și numeroase condimente precum sare, scorțișoară, piper și maghiran. Un alt plus al budincii negre: conținutul său de grăsime este relativ scăzut, motiv pentru care conține relativ puține calorii (155 la 100 de grame). Un cervelat, de exemplu, are aproape de două ori mai multe calorii decât un cârnat.
Cârnații de ficat, al doilea simbol al unui măcelar sănătos, nu au la fel de mult fier ca și cârnații de sânge. În schimb, se laudă cu un conținut ridicat de vitamina B12. Similar cu oligoelementul de fier, această vitamină este implicată în mod semnificativ în procesul de formare a sângelui.
Plăcerea și convingerea
Aceasta este exact ceea ce mulți oameni par să aibă o problemă astăzi. Tot mai mulți oameni sunt tratați pentru deficit de fier - cu tablete sau chiar perfuzii. Mai ales după ce în urmă cu câțiva ani, operatorul medical al primului „centru de fier” elvețian din Binningen BL a sugerat într-un program de sănătate că „aproximativ un milion de oameni” din Elveția au prea puțin fier și, în consecință, suferă de simptome precum oboseala și lipsa de simț., Depresie sau insomnie.
Alicia Rovó, medic principal în hematologie la Inselspital din Berna, nu poate observa noua boală comună a deficitului de fier. Totuși, și ea trebuie să admită că carența de fier și anemia sunt încă o problemă la nivel mondial - în special în rândul femeilor din cauza pierderii de sânge prin menstruație și sarcină. Cu toate acestea, într-o țară precum Elveția, unde toată lumea are de mâncat suficient, deficitul de fier legat de dietă este rar, potrivit Rovó.
„Un cervelat, de exemplu, are aproape de două ori mai multe calorii decât un cârnat de sânge”.
Specialistul în sânge vede un pericol în formele unilaterale de nutriție, cum ar fi veganismul. Dacă există un deficit de fier din cauza unei diete dezechilibrate, atunci cu siguranță ar avea sens să acționăm mai întâi aici. Dacă acest lucru nu ajută, Rovó prescrie terapie orală cu suplimente de fier. Dar nu sunt întotdeauna bine tolerate. „Apoi tratamentul intravenos cu perfuzii este o alternativă pentru a umple depozitele de fier”.
Astfel de considerații medicale ar trebui să joace doar un rol subordonat la Rössli din Utzigen. Când vineri iubitorii de mâncare plină de viață fac un pelerinaj la cătunul Heistrich vineri, este vorba de plăcere și convivialitate. Nu degeaba Soltermanii își numesc măcelarul tradițional „Lustiges Schweinchenessen”.
Cele mai feroase alimente
Fierul este unul pentru corp oligoelement indispensabil - Se găsește în principal în produsele din carne, dar și în alimentele pe bază de plante. Cele mai importante surse de fier: 1. Budinca neagră 29,4 mg/100 g 2. Ficat de porc 18 3. Tărâțe de grâu 16 4. Bündnerfleisch 9.8 5. Soia, uscată 9.7 6. Fulgi de mei 9 7. Lintea 8 8. Fasole albă, uscată 7 9. Năut uscat 6.1 10. midii 5.8 11. Tofu 5.4 12. Caise uscate 5.2 13. Făină de ovăz 4.2 14. Cârnați hepatici 3.6 Deși organismul fieră cel mai bine în comparație cu produsele de origine animală Dacă mâncați carne, ar trebui să fiți moderat cu consumul de carne: Societatea Elvețiană pentru Nutriție recomandă să nu consumați produse din carne mai mult de o dată pe săptămână - acest lucru în interesul unei diete echilibrate. sae