Cârnați de sânge Vesper și gourmet pentru fiecare anotimp al anului
Actualizat: 14.12.18 - 3:26 AM
Cârnații pot fi tăiați numai la rece. Se topește ușor când este cald.
Îi iubești sau îi urăști. Dacă nu încercați cârnații din sânge pentru că sunteți dezgustat de sângele din el, nu mergeți doar fără unul dintre garniturile la clasicul platou cu carne. În același timp, mezelurile au cucerit bucătăriile gourmet și sunt servite la grătar, prăjite sau prăjite în noi variante.
Îi iubești sau îi urăști. Dacă nu încercați cârnații din sânge pentru că sunteți dezgustat de sângele din el, nu mergeți doar fără unul dintre garniturile la clasicul platou cu carne. Cârnații de sânge au cucerit acum bucătăriile gourmet și sunt servite la grătar, prăjite sau prăjite în noi variante.
„Cârnații de sânge erau obișnuiți să fie denunțați ca resturi de cârnați și acest lucru i-a afectat reputația”, spune maestrul măcelar din Berlin. Însă, din anii 1990, s-a regândit. Cârnatul de sânge a devenit acceptabil din punct de vedere social. Bucătari de top precum Kolja Kleeberg sau Steffen Henssler creează, de asemenea, în mod constant noi feluri de mâncare cu cârnați de sânge. Ingredientele proaspete de înaltă calitate sunt importante, subliniază Benser. Budinca neagră din Berlin include sânge proaspăt de porc, slănină de porc, coajă de porc fiartă, ceapă proaspăt decojită și, bineînțeles, condimente. Mixul exact este secret. Dar Benser dezvăluie că ardeiul brazilian, maghiranul turingian și scorțișoara sunt incluse.
Spre deosebire de cârnații de sânge din Turingia, de exemplu, cârnații lui sunt cu granulație grosieră și nu au bucăți mari de carne ca inserție. Apreciază acest lucru și restauratorul de la Aachen, Justus Kleineidam, care, în afară de gustul și picantitatea cârnaților, acordă atenție mai ales unei consistențe fine uniforme.
În opinia sa, mezelurile se încadrează în combinația potrivită în fiecare anotimp. Îi place să le combine cu pește sau fructe de mare precum cod, caracatiță și scoici. Este interesant să combinați senzația de lumină a peștilor și puternicul cârnați de sânge.
Cârnații de sânge sunt disponibili în stare proaspătă în carcase naturale, afumate sau uscate la aer, într-o cutie sau într-un pahar. Multe regiuni din Germania au soiurile și felurile lor de mezeluri tradiționale. În sudul Germaniei, budinca neagră cu cârnați de ficat și slănină în felii groase ar trebui consumată rece pe platoul rustic Vesper. În Köln, mezelul tipic se numește Flönz și este servit ca caviar de Köln cu inele de ceapă. Cârnatul de sânge se consumă în mod tradițional peste tot cu varză murată și piure de cartofi.
Kleineidam îi place mai sofisticat. El formează bile mici din masa de cârnați de sânge, pe care le pâinește și le-a prăjit și le-a servit drept „bilă amară de budincă neagră” cu cod prăjit pe piele, de exemplu.
„Similar cârnaților de ficat sau cârnaților din carne, budinca neagră este destul de grasă și, prin urmare, bogată în energie”, explică ecotrofologa Isabelle Keller de la Societatea Germană de Nutriție. 100 de grame de budincă neagră adaugă aproximativ 360 de calorii. Pentru comparație: 100 de grame de șuncă gătită au în jur de 110 până la 120 de calorii, în funcție de soi.
Faptul că unele cârnați de sânge nu sunt atât de apetisante se poate datora și faptului că cârnații fierți pot fi tăiați corect numai la rece. Se topește ușor atunci când este cald și devine repede moale.
Dacă doriți, puteți întoarce feliile în făină și le prăjiți până când sunt crocante în ulei. În Franța, gurmanzilor le place să completeze feliile de budincă neagră prăjite cu o păpușă de sos de mere sau o felie de măr prăjit. În sezonul cald, budinca neagră obține și puncte pe grătar. Feliile de budincă neagră vin într-o tavă pentru grătar. Dacă doriți, le puteți înfășura în slănină, astfel încât să nu se topească.