Cârnați - producător tradițional de plăcere sau boală FIT FOR FUN

Cârnați - plăcere mai tradițională sau mai mult ca agent patogen care dăunează sănătății? Toate informațiile aici, plus informații despre producție, tipuri și conținut de grăsime ...

Fie ca o tăietură rece pe sandviș, ca o gustare consistentă în timpul drumeției sau cu cartofi prăjiți - ne iubim cârnații în toată diversitatea!

Germanii mănâncă în medie aproape 30 de kilograme de produse pe bază de carne pe cap pe an - aproximativ 80 de grame pe zi.

Potrivit OMS (Organizația Mondială a Sănătății), este prea mult! Potrivit acesteia, doar 50 de grame de cârnați pe zi pot crește riscul de cancer de colon cu 18%. Dar ce este de fapt în cârnații noștri? Și: Chiar trebuie să ne temem de sănătatea noastră dacă o mâncăm?

Cârnați: definiție și origine cuvânt

Cârnații sunt unul dintre cele mai populare alimente ale noastre de mii de ani. Oamenii au încercat foarte devreme să păstreze carnea, un aliment prețios. Pe lângă proteine, oferă și minerale sodiu, potasiu, magneziu, calciu, fosfor, fier și zinc. De asemenea, conține vitamine B și vitaminele A și E.

Potrivit lui Duden, originea cuvântului „cârnați” nu a fost pe deplin clarificată. Se poate presupune, totuși, că cuvântul provine din limba indo-europeană. „Wers” înseamnă ceva de genul confund sau mix - „cârnați” înseamnă amestec.

În principiile directoare din Cartea produselor alimentare germane pentru carne și produse din carne, cârnații sunt definiți după cum urmează: „Produsele de cârnați (cârnați și produse asemănătoare cârnaților) sunt anumite amestecuri de carne tocată, țesut gras și, în funcție de soi, preparate folosind ingrediente aromatizante și/sau pe bază de tehnologie de asemenea măruntaie, precum și alte părți ale carcasei în cazul produselor speciale. "Pe scurt: Cârnații sunt un aliment fabricat din carne măcinată, măruntaie și sânge. Înainte de a fi vândut, masa de cârnați este de obicei umplută în intestine sau stomac, legată și, în funcție de soi, fierte, fierte sau uscate. Dar este posibilă și vânzarea „fără coajă” în cutii sau pahare.

Cârnați: diferențe și tipuri

Națiunea de mezeluri Germania de astăzi are în jur de 1500 de tipuri diferite de mezeluri - inclusiv numeroase specialități regionale. Produsele de cârnați sunt împărțite în trei mari categorii: cârnați crudi, cârnați opărați și cârnați fierți. Ele diferă în ceea ce privește masa și producția de cârnați.

Cârnați crudi: În timpul producției, carnea de vită crudă, mielul sau carnea de porc se amestecă cu slănină, condimente și sare și apoi se umplu în intestine sau conserve. Cârnații sunt conservați prin uscare îndelungată și procese de afumare. Există cârnați cruzi rezistenți la tăiere, cum ar fi Landjäger și Salami - dar sunt incluse și soiuri untabile, cum ar fi ceaiul sau Mettwurst. Există peste 500 de soiuri în total.
Cârnați fierți: Cârnații fierți sunt cei mai frecvenți cu aproximativ 800 de tipuri. Masa de carne din carne de vită, vițel sau porc se toacă mărunt, se umple în intestine și apoi se opărește. Procesul de opărire face cârnații fermi. Reprezentanții tipici ai acestei categorii sunt cârnații din carne, bratwurst și bockwurst, mortadela și cârnații albi.
Cârnați fierți: Cârnații fierți sunt preparați din carne gătită și apoi reîncălziți - în funcție de tip, se pot adăuga, de asemenea, măruntaie, sânge sau coajă. Există în jur de 350 de soiuri, inclusiv șuncă, ficat și cârnați de sânge.

Când faceți cârnații este adesea Vindecarea sării folosit, care constă din azotat sau nitrit. Acest lucru ar trebui să dea cârnaților gustul caracteristic și o culoare roșie apetisantă. Prin îndepărtarea apei și reducerea activității apei, durata de valabilitate este, de asemenea, extinsă. Problema: în corpul nostru, nitrații sunt transformați în nitriți, care împreună cu proteinele formează așa-numitele nitrozamine - și acestea pot fi cancerigene. Nitrozaminele pot apărea și la grătarul de cârnați vindecați, cum ar fi șuncă fiartă sau carne de porc. Acesta este motivul pentru care se aplică următoarele: Nu grătiți sau prăjiți produse din carne vindecată și folosiți întotdeauna cârnați. În plus, trebuie avut grijă să nu se coacă aceste tipuri de cârnați cu alimente care conțin proteine, cum ar fi brânza, așa cum este cazul pizza hawaiană.

Conținut de grăsime în cârnați

Cârnații sunt notori ca îngrășători grași - dar asta nu se aplică tuturor tipurilor. Jeleul de curcan și carnea de vită conțin foarte puține grăsimi: nu sunt nici măcar 5% grăsimi. Șunca gătită are, de asemenea, doar 5 grame de grăsime la 100 de grame, iar șunca este, de asemenea, bogată în proteine! Cârnații fierți și fierți cu o inserție au deja 15% până la 25% grăsime - aceasta include șuncă de bere, budincă neagră și pate de ficat. Cârnații din carne, Lyoner, salamul, mortadela și cârnații galbeni conțin între 20% și 35% grăsimi - la fel ca cârnații vienezi, cârnații buck, cârnații de vânătoare sau cârnații de bere. Mett, ficat și alte tipuri de cârnați împrăștiați sunt chiar mai mari în grăsimi: cârnații de ceai conțin 40 de grame de grăsime la 100 de grame.

Gama de produse pentru mezeluri cu conținut redus de grăsimi este acum, de asemenea, largă. Dar fii atent, nu toate alternativele aparent ușoare sunt cu adevărat sărace în grăsimi. Salamul de la „You may”, de exemplu, are încă aproape 20% grăsime. Este mai bine să folosiți alte tipuri de cârnați cu conținut scăzut de grăsimi, de exemplu șuncă (3 grame de grăsime) sau piept de curcan (2 grame de grăsime).

Acordați atenție informațiilor despre pachet sau întrebați la ghișeul pentru carne! Dacă înlocuiți apoi un strat gros de unt sau margarină cu smântână de brânză, muștar sau nimic, puteți economisi 50-75 de calorii în plus pe sandviș. Cu toate acestea, dacă nu doriți să vă lipsiți deloc de cârnați de ficat sau salam, atunci variantele cu conținut redus de grăsimi din supermarket au sens. Cu toate acestea, acestea sunt puțin mai scumpe decât soiurile tradiționale. Sfatul de la departamentul alimentar FIT FOR FUN: șuncă de bere de la Linessa (Lidl). Bun gust, consistență bună și raport calitate-preț imbatabil! Celelalte produse de la Linessa și cârnații de la Du Darfst conving și ei în ceea ce privește gustul. Cârnații Weight Watchers sunt foarte scumpi și nu sunt un succes în ceea ce privește gustul.

Producție tradițională de cârnați

Desigur, aveți nevoie de carne pentru a face cârnați - care dintre aceștia sunt folosiți depinde în totalitate de început și de tipul de cârnați. În principiu, se poate folosi orice tip de carne. Dar carnea de porc este de obicei folosită în Germania.

A prepara. Mai întâi carnea trebuie pregătită pentru măcinarea în mașina de tocat carne. Aceasta înseamnă, de exemplu, că jumătățile animalelor sunt dezosate și tăiate.
Zdrobitor. În mașina de tocat carne, carnea este presată printr-un disc perforat - se utilizează discuri perforate de diferite dimensiuni, în funcție de rețetă.
Cutter. Apoi este zdrobit în continuare în tăietor. Cutterul este o mașină care constă dintr-un bol rotativ în care se rotesc multe cuțite. Rezultatul este carnea de cârnați - o masă fină, uniformă de carne, care este condimentată în tăietor conform rețetei.
Îmbutelierea. Acum masa de cârnați este umplută în intestine. Acest lucru se face cu mașini speciale de umplere.
Ferment. Cârnații umpluți fierți și opărați sunt gătite într-un ceainic mare la aproximativ 80 ° Celsius.
Fumat. În afumătorie, cârnații nu numai că au o aromă de fum - procesul de afumare are și un efect de conservare și colorare. Lemnul netratat este folosit pentru fumat și, în funcție de tipul de cârnați, se pot atinge temperaturi de până la 90 ° C.

Cârnații sunt într-adevăr atât de periculoși

Este frigărui și mestecat bine în 5 minute, dar încarcă contul de calorii cu 680 de calorii pe porție timp de câteva ore.

Numărul veganilor și vegetarienilor din această țară crește de la o zi la alta: tot mai mulți oameni renunță la carne și cârnați. În timp ce ei înșiși își susțin dieta, au fost adesea zâmbiți ca „mâncători de cereale” sau „rozătoare vegetale”. Dar acum un raport recent al OMS pare să le dovedească dreptate: acest lucru clasifică carnea roșie și cârnații drept „cancerigeni” sau „probabil cancerigeni”!

Un grup de lucru de la Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a evaluat recent peste 800 de studii. Rezultatul dvs.:

Riscul de cancer de colon este strâns legat de consumul de cârnați și șuncă.
O porție zilnică de 50 de gramecrește riscul de îmbolnăvire cu 18% și la fiecare 50 de grame suplimentare cu 18 procente suplimentare.
Experții Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) indică, de asemenea, suficiente dovezi referitoare la cancerul de colon și cancerul gastric.
La fel ca toate produsele care au fost vindecate, afumate, fermentate sau altfel conservate, cârnații se încadrează în categoria cărnii procesate. În timpul procesării - apropo și în timpul prăjirii sau gătirii - pot apărea diverse substanțe care fie cauzează cancer, fie sunt cel puțin suspectate, pentru a face asta. De exemplu, așa-numitele hidrocarburi aromatice policiclice (PAH) sau aminele aromatice heterociclice (HAA).

Prin urmare, mezelurile sunt clasificate în grupul substanțelor cancerigene - împreună cu fumul de tutun, azbest, radiații UV sau băuturi alcoolice, printre altele.

Potrivit lui Kurt Straif, șeful programului IARC Monographs, frica de felia de salam pe pâinea de mic dejun este exagerată: riscul de a dezvolta cancer pur și simplu din cauza consumului de carne sau cârnați este redus pentru indivizi. Riscul crește odată cu cantitatea consumată.

Oamenii de știință văd, de asemenea, o legătură între persoanele care consumă multe produse din carne procesate, cum ar fi cârnații și șunca, și un risc crescut de a muri de boli cardiovasculare sau cancer. Motivul acestei legături este suspectat a fi în fabricarea produselor din carne prelucrate: substanțele nocive pentru sănătate, cum ar fi nitrozaminele, se formează prin sărare, întărire sau fumat. În plus, produsele din carne procesate sunt, de asemenea, bogate în grăsimi saturate, care la rândul lor cresc riscul bolilor cardiovasculare ar putea fi legat.

Evaluările au arătat că persoanele care mănâncă multe tipuri de cârnați și currywurst, de asemenea, tind să ducă la un stil de viață nesănătos. Fac puțin sport, mănâncă cu greu fructe și legume, consumă mai mult alcool și fumează mai des. Cu toate acestea, acești factori nu au fost responsabili pentru riscul crescut de deces, deoarece cercetătorii au calculat aceste lucruri din statisticile lor.
Cu toate acestea, cercetătorii au subliniat, de asemenea, că și carnea poate contribui la furnizarea de substanțe nutritive importante. De exemplu, furnizează organismului vitamine B și minerale, cum ar fi fierul. Dar munții de cârnați nu sunt nicidecum necesari pentru a îndeplini această cerință.

Dar despre avertismentele despre carne roșie?

Carnea roșie, care include în special carnea de vită, carnea de porc, calul, mielul și capra, este clasificată de OMS drept „probabil cancerigenă” și, prin urmare, pare mai puțin periculoasă decât cârnații. Dovezile pentru acest lucru nu sunt clare: Unele studii la scară largă sugerează o legătură între cancerul de colon și consumul de carne roșie, în timp ce altele nu. În orice caz, riscul de a dezvolta cancer de colon din carnea roșie este semnificativ mai mic decât cel din cârnați: 100 g de carne roșie zilnic au același efect ca doar 50 g de carne - și anume riscul crescut de 18% de a dezvolta cancer de colon. Dacă este de fapt cancerigen! Pe lângă carnea roșie, categoria „probabil cancerigenă” include erbicidul glifosat, fumul din focurile deschise sau steroizii anabolizanți utilizați pentru dopaj.

Cârnați și carne - A MÂNCA SAU A NU MÂNCA?

După ce primul șoc despre „cârnații face cancer” a fost digerat, apare întrebarea în mod firesc: ce se întâmplă acum? Niciodată bratwurst, mezeluri, micul dejun fermier cu slănină? Răspunsul pentru toți cei care doresc întotdeauna să facă totul corect 120 la sută este: Da, interzicerea cârnaților cu efect imediat și carnea roșie ar trebui, de asemenea, evitată în urma recomandărilor OMS, pentru a fi în siguranță. Dar nu trebuie să vedeți lucrurile atât de atent:

Depinde cu siguranță de volumul și regularitatea consumului de cârnați (Cu cât este mai puțin, cu atât mai bine). Acest lucru a fost demonstrat de un amplu studiu european (EPIC) de acum doi ani. Potrivit rezultatelor acestora, maximum 40 de grame de carne sărată, afumată sau vindecată ar trebui să ajungă pe farfurie pe zi: „Cei care mănâncă mai mulți cârnați sau alte tipuri de carne procesată riscă să moară mai devreme”, spune prof. Sabine Rohrmann, șefa evaluării relevante. Și astfel ajunge exact la rezultatul pe care OMS l-a recunoscut recent.

Diabet din cârnați și carne

50 de grame de mezeluri pe zi măresc riscul de a dezvolta diabet de tip 2 cu 51%. În ceea ce privește cantitatea, aceasta corespunde unui hot dog, unui cârnați sau a două fâșii de slănină. Acesta este rezultatul unui studiu realizat de Universitatea de Medicină Harvard. Cercetătorii au evaluat date de 20 de ani. Carnea roșie este, de asemenea, mai favorabilă diabetului: 100 de grame pe zi cresc riscul cu 19%.
Potrivit cercetătorilor, proteinele ar trebui să fie mai bine obținute prin cereale sau nuci. Chiar și doar înlocuirea unei mese de carne poate reduce rapid riscul. Directorul studiului Frank Hu: „Rezultatele studiului nostru au o relevanță socială ridicată. Toată lumea ar trebui să fie conștientă de faptul că proteinele animale sunt dăunătoare sănătății. Dar aspectul pozitiv este că înlocuirea unităților de carne și mezeluri cu alte proteine reduce riscul de diabet de tip 2 atât de drastic. "

Feriți-vă de plastifianții din cârnați

Într-un raport al Norddeutscher Rundfunk, o familie de șase persoane a fost testată: timp de o săptămână, membrii familiei au evitat complet mâncarea învelită în plastic. Înainte și după săptămână, urina celor șase subiecți a fost examinată pentru a găsi substanțe chimice, cum ar fi ftalații. Ftalații sunt adăugați la diferite materiale plastice pentru a le face mai elastice, flexibile și mai moi - cum ar fi cupele de iaurt, pelicule de ambalare sau sticle de apă minerală. Plastifianții nu se leagă de substanțele la care sunt adăugați și se îndepărtează ușor din ele. Și apoi mergeți în împrejurimile lor imediate, de exemplu în cârnați sau brânză - și apoi în corp.

Rezultatul investigației: La sfârșitul săptămânii de testare, valorile pentru dedurizatorii de plastic din urină au fost semnificativ mai mici decât în prima probă. Echipa de reporteri a avut apoi 19 alimente obișnuite din supermarketuri care erau ambalate în plastic examinate pentru plastifianți. S-a constatat că plastifianții au fost găsiți în special în cârnați și brânză.

SUBSTANȚE AUTO-INTERZISE ÎNCĂ CONȚINUTE

Plastifianții sunt suspectați de mult timp că sunt responsabili pentru obezitate, diabet, probleme respiratorii, astm și, de asemenea, atacuri de cord. Și fertilitatea masculină poate fi, de asemenea, influențată negativ de plastifianți. Ftalații sunt deosebit de îngrijorători pentru femeile însărcinate, deoarece au un efect direct asupra embrionului - și anume asupra dezvoltării organelor genitale masculine. Calitatea spermei poate suferi pe termen lung.

Chiar și la vârsta grădiniței, băieții sunt de două ori mai expuși la substanța chimică plastifiantă DEHP, a arătat un test de urină. În acest context, se speculează că băieții ar putea fi mai stresați, deoarece, de exemplu, ei mâncați mai mulți cârnați și carne, de asemenea, din ambalaje care conțin DEHP.