Carne de porc friptă, în stil franconian - regiunea de agrement din Franconia superioară
Coaja de porc prăjită
Clasicul dintre mesele franconiene de duminică și de sărbătoare, care nu lipsește niciun meniu gastronomic, este carnea de porc franconiană, cu o crustă la cuptor maro auriu. Dus cu o mulțime de sos, acesta este complementul ideal pentru găluștele populare de cartofi crude (găluște verzi) și este condimentat la fel de multă dragoste și grijă - adesea cu o zi înainte - și coapte ușor în cuptor până când este crocant.
După ce ați mers la biserică și ați luat o halbă de dimineață - indiferent dacă a fost savurat într-un pub sau acasă - o bucată suculentă de porc fript cu găluște crude și o mulțime de sos face parte din Duminica Franconiană. De vreme ce porcii au fost îngrășați în multe gospodării rurale în trecut, au existat întotdeauna câteva fripturi bune disponibile, cel puțin în sezonul rece.
Carnea de porc friptă are, de asemenea, o tradiție îndelungată în Franconia Superioară ca o masă festivă tipică după Postul Crăciunului. În vremurile anterioare, se ținea un post strict în Advent, dar mai ales în Ajunul Crăciunului, timp în care nu se servea carne - ci în mod tradițional un crap gătit (vezi crap, albastru). Abia după liturghia de Crăciun, adică în ziua de Crăciun, s-a mâncat din nou o friptură fastuoasă sau un Mettenwürste proaspăt preparat. În mod tradițional, gospodăriile rurale erau deci sacrificate din nou cu puțin timp înainte de Crăciun. Crăciunul sau Mettensau era atunci adesea un animal deosebit de bine îngrășat, cu multă grăsime, deoarece frigul de iarnă și munca fizică necesitau un aport luxuriant de calorii în zilele festive.
Friptura tipică de crustă franconiană este tăiată de pe umărul de porc cu o coajă și un strat de grăsime. Gâtul de porc este, de asemenea, foarte potrivit. Vă recomandăm să acordați atenție calității atunci când alegeți carne. În special în ceea ce privește carnea de porc, sunt solicitați proprietarii și măcelarii de încredere care se angajează să aleagă cu atenție rasa, creșterea corespunzătoare speciilor, îngrășarea lentă și sacrificarea animalelor fără stres. Carnea de la animale cărora li s-a acordat suficient timp pentru a atinge greutatea la sacrificare poate fi recunoscută prin culoarea lor și marmorarea fină a grăsimii. Garantează sensibilitate, suc și gust.
Pentru că mână pe inimă - care nu ar vrea să combine plăcerea unui porc fript crocant, suculent, cu senzația bună de a te bucura de calitatea autentică din Franconia!
Depozitare/termen de valabilitate:
Carnea de porc friptă poate fi păstrată la frigider câteva zile. De asemenea, îl puteți mânca tăiat la rece cu castraveți, Senk sau hrean ras.
Calendarul anual:
Vă puteți bucura de specialitate tot timpul anului și de Crăciun.
Sfat pentru plăcere:
Carnea de porc friptă (cruste) este consumată în mod ideal cu găluște verzi (crude) și cu mult sos. Salata de varză și, în unele zone, salata de castraveți se servesc cu ea. Dacă doriți, puteți lua o bere bună cu ea.
Autori:
Regiune de plăcere Franconia Superioară, fotografie Martin Bursch; Editarea textului Uta Hengelhaupt
Carne de porc franconiană
Ingrediente:
(Rețetă pentru 4 persoane)
1,5 kg umăr de porc cu grăsime și coajă; eventual și burta de porc sau gâtul de porc;
Untură de porc sau unt clarificat pentru prăjit, ¼ l apă sau stoc, ¼ l bere:
Sare; Ardei, semințe de chimion, 1-2 căței de usturoi, mustărie, eventual maghiran proaspăt după gust;
Supă legume precum morcovi, ceapă, 1/2 praz, rădăcină de pătrunjel.
Pregătire:
Prima variantă (cu mult timp!)
Frecați carnea cu sare, piper și usturoi zdrobit cu o zi înainte, tăiați în coajă în formă de cruce.
Carnea este mai întâi prăjită viguros în carne de porc sau unt clarificat pe toate părțile într-o tigaie sau direct în prăjitor, apoi se toarnă apă sau bulion și bere deasupra și se pune coaja în jos. Adăugați mugwort, semințe de chimion, ceapă. Fierbeti la cuptorul preincalzit la 180 de grade. După 45 de minute, așezați carnea cu coaja îndreptată în sus, adăugați supa de legume la bulion, adăugați un pic de lichid dacă este necesar și lăsați totul să fiarbă încă 60 - 75 de minute la 200 de grade. În cele din urmă, puteți crește temperatura pentru un sfert de oră (230 °), astfel încât crusta să fie frumoasă și crocantă. În cele din urmă, scurgeți bulionul de friptură și condimentați după gust.
A doua variantă (cu puțin mai puțin efort!)
Coaja se taie în formă de cruce cu un cuțit și se condimentează cu sare, piper și semințe de chimen, apa se încălzește într-o cratiță sau prăjitor și se pune carnea în ea. Apoi puneți totul într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade, astfel încât porii cărnii să se închidă repede și sucul să nu se scurgă. După aproximativ 45 de minute, adăugați restul de condimente, ceapă și legume și reduceți focul la 180 de grade. Puteți turna din când în când bulion sau bere peste carne. Când carnea este gata după alte 45-75 de minute, lăsați totul să se odihnească cu ușa cuptorului deschisă.
Se servește cu găluște și varză sau varză.
Carnea de porc friptă poate fi reîncălzită fără probleme sau, mai bine decât o friptură rece, servită feliată cu muștar, castravete sau cu hrean proaspăt. Bucățile rămase pot fi folosite bine și pentru carnea de ceapă.