Carne de porc trasă - rețetă și informații utile
Carnea de porc trasă este considerată o „capodoperă” a fumatului! Acest lucru nu se datorează pregătirilor complicate, ci mult mai mult controlului precis al unui grătar sau fumător! Pentru că, dacă doriți să pregătiți un porc tras, în funcție de mărimea piesei, este posibil să trebuiască să încălziți fumătorul de apă cu o zi înainte și să mențineți o temperatură constantă pentru o perioadă de 12 până la 20 de ore. În acest mic articol aș vrea să vă spun câteva lucruri demne de știut despre carnea de porc trasă pe lângă rețeta propriu-zisă.
De unde vine carnea de porc trasă?
Porcul tras vine, după cum vă puteți imagina, din America de Nord și este unul dintre preparatele clasice de grătar de acolo. Da, mergem chiar cu un pas mai departe cu carne de porc trasă, deoarece carnea de porc trasă face parte din sfânta treime a BBQ-ului. Pe lângă PP, Sfânta Treime include și coastele de rezervă și pieptul de vită.
Gât de porc sau umăr de porc pentru porcul tras?
Aceasta este o întrebare bună, deoarece fiecare grătar decide în funcție de preferințele sale. Mulți jură de gâtul de porc îngrijit, altele jură de umărul de porc, inclusiv osul, care ar trebui să aducă puțină aromă suplimentară cărnii. Personal, am un favorit foarte clar - gâtul. Acest lucru este pur și simplu mai frumos din carne (mai mult conținut de grăsime) și poate fi, de asemenea, procesat fără oase. (Dacă cumpărați o bucată de os, ar trebui să adăugați încă 10-20% din greutate atunci când o cumpărați) Un alt avantaj al gâtului de porc este că îl puteți obține destul de ușor și mai mult sau mai puțin spontan la măcelar. Probabil că trebuie să comandați în prealabil o bucată decentă de umăr de porc de la un măcelar de încredere!
Cât durează un porc tras?
Este într-adevăr extrem de greu de spus! Deoarece timpul este influențat de mulți factori, cum ar fi profilul de temperatură la fumat, cât de des deschizi fumătorul de apă și cât de mare este carnea ta. Cu o bucată de 2 kilograme, ar trebui să planificați cu siguranță 12 - 15 ore! Sfatul meu personal este: Mai bine începeți puțin mai devreme! Pentru că nimic nu este mai enervant decât oaspeții înfometați și odată ce porcul tras este gata, timpul până la ora mesei poate fi întins cu câteva trucuri. Puteți face acest lucru prin:
- Lăsați carnea de porc trasă mai mult în fumător sau pe grătarul de fierbător
- Carnea de porc trasă trebuie să se mai calmeze după procesul de fumat! De obicei, aici se presupune un timp de 30 până la 60 de minute. În cazul în care porcul tras se odihnește timp de 2 ore, nu este într-adevăr un picior rupt și cu greu va afecta gustul!
Care este temperatura de bază a porcului tras?
Temperatura de bază optimă pentru PP este de cel puțin 90 de grade. Dacă trebuie să întindeți puțin timpul, puteți ridica și temperatura de bază până la 95 de grade. Un pic mai mult nu doare aici cu acest fel de mâncare!
Carnea de porc trasă are o temperatură de bază de 60 de grade după 3 până la 5 ore - ce ar trebui să fac acum?
Stai liniștit și nu te panica! Creșterea rapidă a KT este destul de normală! Gradele rămase până la temperatura finală vor dura încă ceva datorită celor două faze ale platoului. Adică nu trebuie să vă reprogramați programarea mesei! 😉
Care este faza platoului?
Cu carnea de porc există două faze de platou. Prima fază începe la o temperatură de bază de aproximativ 65 până la 70 de grade și a doua fază carnea trece la aproximativ 78 până la 82 de grade. Dar ce se întâmplă de fapt în timpul fazei de platou? Aici începe un proces chimic, care duce la lichefierea țesutului conjunctiv și a grăsimii. Acest lichid este apoi parțial reabsorbit de carne sau pur și simplu rămâne fără carne! În timpul fazei de platou, se consumă multă energie și acest lucru duce la răcirea prin evaporare, ceea ce duce la faptul că temperatura centrală rămâne pur și simplu ca și cum ar fi cuie pe ea pentru o perioadă de timp sau, în cazuri extreme, chiar scade ușor!
Există vreo modalitate de a păcăli faza de platou și de a accelera pregătirea?
Da sunt! Cu toate acestea, pot recomanda această metodă într-o măsură limitată, sau ar trebui să utilizați acest truc numai dacă sunteți într-adevăr lipsit de timp sau dacă doriți să mergeți puțin mai repede! Dacă acesta este cazul, pur și simplu înfășurați carnea în folie de aluminiu în timpul fazei de platou. Ca urmare, nu se pierde căldură și procesul se desfășoară într-un ritm rapid, ca să spunem așa!
Informații: Cu cât faza platoului este mai lentă, cu atât va fi mai suculent și mai bun carnea de porc trasă! Deci, ar trebui să fii puțin atent cu această metodă, care, de altfel, are chiar și un nume! Texas Crutch este denumirea procedurii descrise mai sus și există, de asemenea, persoane care susțin că acest „SpeedOn” nu ar duce la pierderea suculenței, deoarece previne doar „transpirația cărnii” și „frigul de evaporare” asociat. Personal, prefer să îi ofer timp cărnii!
De câtă carne aveți nevoie pentru carne de porc trasă?
Câtă carne aveți nevoie pentru aceasta este, desigur, în primul rând un rezultat al cât de foame sunt oaspeții dvs. Personal estimez 2 porții de persoană și aproximativ 150 de grame pentru o singură porție. Adică pentru un mâncător de porc trageți primiți în jur de 300 de grame. Fetele subțiri ar putea avea nevoie de puțin mai puțină carne și pentru bărbații adevărați ar putea fi cu câteva grame în plus! 😉
Singurul lucru important este următorul! În calculul dvs. ar trebui să luați în considerare pierderea în greutate a cărnii! Pentru că PP își pierde între 30 și 40% din greutate în timpul petrecut la fumător! Adică trebuie să luați „greutatea alimentelor” dorită de 1,3 sau 1,4.
Calculul probei:
8 persoane până la 300 de grame de carne = 2,4 kilograme
2,4 kilograme + 30/40 la sută pierderi = 3,1 până la 3,4 kilograme de materie primă (cumpărare)
Ceea ce ne aduce la următorul subiect! Desigur, pierderea în greutate trebuie să meargă și undeva! Prin urmare, ar trebui să instalați o tavă de scurgere sub carne!
Carnea de porc trasă aici a fost de 4,1 kilograme înainte de a fi pregătită și de 2,6 kilograme când a ieșit de pe grătar.
8 persoane au mâncat complet PP, cu excepția a două porții mici! (4 bărbați și 4 femei) - Mișcarea multă la urma urmei nu atât de ușor! 😉
Mop a tras sau nu porc?
În unele rețete puteți citi că carnea trebuie mopată spre sfârșitul procesului de fum. Nu cred! După părerea mea, ștergerea nu oferă un gust gustativ și înseamnă că carnea pare adesea extrem de întunecată și aproape cam ciudată. În plus, crusta este pur și simplu mai bună fără mop și se armonizează mai bine cu carnea! Și hei, carnea este ulterior denaturată mai târziu cu sos de grătar oricum - de ce ar trebui să aplici asta pe carne în timp ce fumezi?!
Ce mănânci cu carne de porc trasă?
O întrebare foarte bună, pentru că nu există limite la creativitate. Dacă doriți să mâncați PP cât mai tradițional posibil, amestecați carnea cu grătar pe un chifle de hamburger și o acoperiți cu niște salată de cole (coleslaw american). Alternativ, puteți împacheta carnea într-o sul normală, lăsați cole-ul și adăugați în schimb o altă salată. Sau pur și simplu puneți carnea într-o folie și o condimentați sau o rafinați după propriile idei. După cum puteți vedea, există multe opțiuni!
Deci, acum v-am oferit câteva cunoștințe de bază despre carne de porc trasă. Acum să trecem la rețeta reală, care - așa cum am menționat mai sus - nu este chiar atât de interesantă!
De ce avem nevoie pentru carnea de porc trasă?
- muștar suficient pentru a răspândi PP cu generozitate (aproximativ 250 ml pentru aproximativ 2 kg)
- suficientă frecare pentru a freca PP - aceasta ar trebui să fie uscată după tratament! Adică o mulțime de frecare nu doare! (Ar trebui să fie de 150 până la 200 de grame la 2 kilograme) - Am folosit Magic Dust aici
- Gât de porc sau umăr de porc
Pregatirea:
La început, carnea era ... și Dumnezeu a văzut ... 😉 ... trebuie să o pregătim pentru o utilizare ulterioară. Cu cât baza este mai bună, cu atât trebuie tăiată mai puțin!
Eliberăm bucata de carne de prea multă grăsime la exterior. Acest lucru este important, deoarece dorim ca frecarea să se poată îmbiba ușor în carne. Întregul lucru nu trebuie să fie perfect, dar cel puțin nu ar trebui să existe coajă grosieră pe carne.
Iată câteva imagini ÎNAINTE/DUPĂ:
Așa arată cele 2 bucăți de carne.
Cu 24 de ore înainte ca PP să vină pe fumător, acesta este acoperit cu muștar și frecat cu frecare.
Muștarul poate fi aplicat cu generozitate. Cred că o muștar fierbinte este foarte bună. Crede-mă, carnea va fi extrem de picantă chiar și cu acest muștar!
Acum hai să freci carnea! Și aici poți fi generos! Dacă suprafața se usucă, este bine! 😉
Odată ce acest proces a fost finalizat, PP-ul frecat este înfășurat în folie alimentară și pus înapoi în frigider!
Fumătorul este pornit cu o seară înainte (permiteți, de asemenea, 1 până la 2 ore pentru a reglementa fumătorul!)
Acum carnea vine pe fumător și va rămâne acolo pentru următoarele ore!
Nu uitați tava de scurgere pentru grăsime și suc de carne!
Și apoi cu carnea!
Atașați termometrul pentru carne și termometrul din compartimentul cuptorului ...
.și închide capacul ... începe „călătoria”!
Temperatura spațiului de gătit trebuie să fie de aproximativ 100 până la 120 de grade. Un porc tras este de obicei destul de iertător de ușoare abateri!
Configurare grătar:
Minion Ring sau Metoda Minion
În primul trimestru, așezați lemnul de fumat sau așchii de fumat. După aceea, fumul nu va mai aduce și va deranja doar vecinii!
Vă rugăm să urmăriți temperatura fumătorului și, atunci când utilizați un fumător de apă, se poate întâmpla ca apa să scadă. (Dacă se întâmplă acest lucru, temperatura din Watersmoker va crește extrem de repede!) În funcție de tipul de fumător, acesta și cărbunii pot fi înlocuiți. Cu ProQ Watersmoker folosit aici, puteți trece peste o fază de somn la o temperatură scăzută a cuptorului! 😉 Chiar și în gerul -8 grade!
După 17 ore această carne era gata!
De la 90 de grade am pus puțin GT-ul pentru a crea o aterizare de precizie!
Acum este momentul să ne gândim la depozitarea post-grătar!
Deoarece carnea de porc ar trebui să se odihnească cel puțin o jumătate de oră, mai bine încă o oră!
Perioadele mai lungi de odihnă nu dăunează în mod normal unui PP și, prin urmare, este mai bine să încercați să pregătiți carnea prea devreme decât să lăsați oaspeții să aștepte!
Aici folosesc o cutie de pizza și 3 sticle de apă cu apă clocotită! Un prosop peste el pentru izolare și apoi PP merge să se relaxeze!
Așa arată carnea de porc trasă!
Acum este timpul să rezistați - pentru că carnea trebuie să se „relaxeze” un pic mai întâi!
Dar acum ... Acum PP va fi demontat ....
Dacă nu aveți labe profesionale de urs - trebuie să vă mulțumiți cu două furci!
Acum puteți să vă hrăniți!
Și în cele din urmă burgerul de porc tras!
Am folosit un tip special de rulouri (rulouri de grâu coapte cu ulei de măsline - similar cu o ciabatta), care a mers perfect cu PP.
Puneți portul tras cu sos BBQ - puneți-l în rulou, acoperiți-l cu Coleslaw și puneți-l în gură!
… Îți doresc poftă bună!
Opțiunile fetelor includeau adăugarea de smântână la sosul de grătar, ceea ce a făcut ca totul să fie și mai suculent sau adăugarea de salată și roșii la rulou, care se apropie de un adevărat burger. Dacă nu aveți chef să luați un rulou sau să beți din același lucru, puteți, desigur, pur și simplu să mâncați carnea de porc trasă cu o furculiță.
Cumpărare de sfat sau suvenir pentru o masă de porc trasă
Bear Paws - labe de urs pentru tăierea perfectă a cărnii:
Preț: 6,88 € (3,13 €/oz)
2 folosite și noi disponibil
din