Carne la temperaturi scăzute blog de wellness
Gătit de Anna Neustein 1 noiembrie 2010
Dintre „bucătari”, adică cei care sunt mai mult decât bucătari semi-profesioniști entuziaști, nu există cu greu un subiect mai controversat decât arderea cărnii: unii consideră recomandarea populară de a arde mereu carnea astfel încât „porii să se închidă”. adevărul absolut, alții contrazic și afirmă că carnea nu are pori, totul este o concepție greșită, atunci când este arsă este doar o problemă a reacției Maillard: aminoacizii și zahărul din carne se schimbă atunci când sunt expuși la căldură. Și fierberea este gâlceavă, gătitul lent este mult mai bun.
Nu putem dovedi nici științific nici unul, nici celălalt. Pentru a face acest lucru, vă prezentăm o doamnă care le combină pe amândouă: Annemarie Wildeisen, expertă în gătit în Elveția, a scris o carte despre gătitul cărnii la temperaturi scăzute - și supune fripturile la ambele: căldura ridicată în tigaie și căldura scăzută Încălziți în țeavă. Metoda de gătit scăzută, oricât de populară ar fi, suferă încă puțin de nimbul dietetic; mulți se așteaptă la o carne palidă, călduță, fără o crustă gustoasă, din cauza temperaturilor sub 100 de grade.
Instrucțiunile lui Wildeisen, pe de altă parte, par a fi promițătoare și simple: „Este important să o găsești întotdeauna foarte fierbinte, deoarece carnea trebuie să atingă o anumită temperatură de bază înainte de a fi introdusă în cuptor”. Asta chiar nu sună ca o suprafață palidă. Ea abordează problemele metodei de gătit scăzut, cum ar fi modul de a aduce în continuare carne fierbinte la masă și, de asemenea, alocă mult spațiu capitolului despre sosuri. Fripturile care tocmai au fost gătite ușor sunt servite în mod tradițional cu sosuri aromate. Rețetele sale includ nu numai cele pentru prăjiturile mari de duminică, ci și pentru fâșiile de carne, cum ar fi fâșii de cremă de vită cu sos de whisky Stilton. Fierul sălbatic recomandă, de asemenea, prepararea șnițelului de porc la cuptor la temperaturi scăzute, un mod neobișnuit de preparare. Alte rețete: friptură de vițel dublă cu crustă de muștar, piept de pui cu piper și rubarbă sau miel fript din Liguria. Garniturile precum cicoarea caramelizată, risotto de șofran sau piureul de dovleac și usturoi completează rețetele din carne. Putem presupune cu încredere că Annemarie Wildeisen știe despre ce vorbește și avem încredere în experiența ei cu fripturile noastre.
Rețete în format PDF:
Descarca
Annemarie Wildeisen: AT Verlag, 196 pagini, 29,90 euro
Bucurii nelimitate de iarnă
de Christian Werner pe 20 noiembrie 2020
Unul dintre cei mai buni alpiniști din 2021 este singuratic și cu o panoramă de vis deasupra văii: Kaiserhof Ellmau din Tirol, care a primit patru crini. Un adevar [. ]
Loc confortabil pe pârtii
de Christian Werner pe 20 noiembrie 2020
Frumos și izolat liniștit la peste 1.100 m deasupra nivelului mării: Nu departe de Schladming se află Drei-Lilien-Naturhotel Höflehner cu direct [. ]