Carne matură - Boucherie Moderne - Paris

Boucherie Moderne

Carne matură

Carnea franțuzească maturată este apreciată în toată lumea. Carnea este gustoasă și gustoasă. Măcelarii dezvoltă tehnici ancestrale de maturare a cărnii de vită spre deliciul iubitorilor de carne. O întoarcere la tradiție care oferă o dimensiune luxoasă cărnii noastre.

MĂRURIRE ÎN CÂTEVA CUVINTE

Maturarea este un proces care permite unui produs să-și îmbunătățească calitățile gustative prin îmbătrânire. În măcelărie, rolul maturării este de a îmbunătăți calitățile organoleptice ale cărnii: aromă, sensibilitate etc. Se referă în principal la articole care trebuie preparate la grătar și prăjite.

Procesul de maturare constă din două etape:

1. Un fenomen natural al slăbirii legăturilor dintre fibrele musculare, prin acțiunea diferitelor enzime: proteazele. Colagenul care înconjoară fiecare fibră dispare treptat. Acest proces fragește carnea. Cu alte cuvinte, grăsimea se difuzează și se insinuează în fiecare fibră a mușchiului. Această fază durează aproximativ douăzeci de zile.
2. O lucrare de rafinare efectuată de măcelar, într-o atmosferă reglementată și într-un spațiu dedicat pentru a transforma periodic animalul. Este nevoie de multă atenție, timp și stăpânirea abilităților. Maturarea se efectuează într-o cameră specială unde toți parametrii esențiali sunt controlați, monitorizați și înregistrați (temperatura, umiditatea și circulația aerului).