Carnea este mai hrănitoare atunci când este încălzită decât cruda - știința actuală
„Pentru prima dată, avem un răspuns clar la întrebarea de ce gătitul este atât de important dincolo de toate diferențele biologice și culturale: ne oferă mai multă energie - și viața este totul despre energie”, spune Richard Wrangham de la Universitatea Harvard în Cambridge, șeful echipei de cercetare. Se știe că alimentele cu amidon pe bază de plante sunt mai ușor de digerat pentru oameni atunci când sunt încălzite și pot fi folosite mai bine ca sursă de energie. Măsura în care acest lucru se aplică și cărnii nu a fost încă investigată. Conținutul caloric măsurabil din punct de vedere chimic al alimentelor este mai puțin important decât ce proporție folosește de fapt organismul. Trebuie să se țină seama de faptul că o parte a alimentelor beneficiază doar bacteriile intestinale sau este excretată nedigerată.
Cercetătorii au ales șoareci ca animale de testare pentru experimentele lor de hrănire, care, la fel ca oamenii, mănâncă alimente din plante și animale. Timp de patru zile fiecare, animalelor li s-a oferit carne de vită netratată, tăiată puternic sau prăjită sau cartofi dulci crudi, tăiați sau fierți în cantități nelimitate. În timpul fiecărei faze de hrănire, oamenii de știință au determinat cantitatea de alimente consumate, consumul de energie al șoarecilor din bicicleta de exerciții și creșterea greutății corporale. Rezultatul: atât la cartofi, cât și la carne, încălzirea alimentelor înainte de consum a dus la o greutate corporală crescută, cu aceeași activitate de bicicletă și cantitatea de alimente consumate. Strivirea a avut puțin efect. Cercetătorii explică rezultatele lor pentru consumul de carne cu faptul că proteinele denaturate termic pot fi digerate mai repede. Doar câteva dintre ele ajung la bacteriile din colon. În plus, încălzirea ucide orice microb care ar putea fi prezent, ceea ce salvează corpul de a fi nevoit să se apere împotriva infecției.
Consumul crescut de alimente bogate în energie a fost o condiție prealabilă importantă pentru evoluția umană. Dar creșterea mare a dimensiunii creierului și a întregului corp s-a datorat probabil nu numai consumului crescut de carne, ci și invenției gătitului. Noile rezultate sunt importante și pentru dieta de astăzi. De exemplu, informațiile despre conținutul de calorii ale unui aliment nu conțin energia pe care corpul o poate folosi efectiv din acesta, spune autorul principal Rachel Carmody. Proporția care se pierde în bacteriile intestinale nu este luată în considerare. Câștigul în calorii pe care îl aduce gătitul este nu numai benefic, ci chiar necesar pentru o dietă sănătoasă, scriu cercetătorii. Prin urmare, pentru alimentația crudă pură există riscul de a suferi consecințele malnutriției.