Carpaccio de rață, sosul bunicului Maury - Régal

carpaccio

Rețetă de Stéphane Chambon, restaurantul Le Pont de l'Ouysse.

Pentru 8 persoane

Ingrediente

Producție

Îndepărtați grăsimea și tendinele de pe pieptul de rață, rotiți-le 2 câte 2 în folie de plastic și puneți-le în congelator.

Pregătiți sosurile: gătiți oul 3 minute în apă clocotită. Spargeți-l într-un cul-de-poule plasat pe un cazan dublu, emulsionați-l, scoateți-l până la o consistență spumoasă. Incorporeaza uleiurile putin cate putin, ca o maioneza. Se condimentează cu sare și piper și se adaugă zeama de lămâie. Apoi pregătește cele două vinaigrete.