CARTEA MARE A PRODUSELOR DIN CARNE REȚETE CRAFT - Descărcare gratuită PDF
CARTEA MARE A PRODUSELOR DIN CARNE REȚETE DE CRAFT
6 PRODUSE DE INTRODUCERE 14 Produse alimentare Carne: Creșterea animalelor, sacrificarea, maturarea, calitatea cărnii 24 Carne din carne de vită și de vițel 56 Carne din carne de porc 78 Carne din oaie și capră 90 Carne din iepure 92 Carne din cal și ambarcațiuni exotice 98 Carne în bucătărie 104 Ghid de cumpărături: Recunoașterea calității cărnii Cuvânt înainte 108 Transport, depozitare și igienă, manipularea cărnii de la cumpărături până la preparare 112 Instrumente și instrumente 116 Bine pregătite: tăiați carnea, eliberați, parade, tăiați, umpleți, rotiți, sezon 142 Metode de gătit: gătiți carne rece, braconați și gătiți, gătit și aburit sub-vide, prăjit și aburit, prăjit, prăjit și fierte, la grătar și fumat REȚETE 178 amuză gueule și aperitive 198 supe și tocănițe 212 braconaj, fierbere și fierbere 228 sous-vide și aburire 250 gătit și fierte 254 ATELIER schnitzel 266 WORKSHOP tocat și prăjit 278 Braising și prăjit 282 WORKSHOP rulouri 314 Grill și fumat 320 WORKSHOP cârnați 336 Frecțiuni și mopuri, stocuri și sosuri 3 42 GLOSAR 344 PROFESIONII NOSTRI 349 ÎNREGISTRARE IMPRINTARE INFORMAȚII PENTRU CLIENT Porc 5
Carnea poate fi preparată în multe moduri pentru toată lumea și nu este întotdeauna clar ce metodă de gătit este cea potrivită. În această mică școală de gătit cu carne, totul este despre gătit, prăjire rapidă (p. 156), fierte, grătar și fumat.
Unt turtit și prăjit cu multă aromă. Secretul stufării constă mai ales în a putea aștepta. Cu suficient timp, gulașul, ragoul pentru copii și tripa devin minunat de moi și aromate. Acesta este, de asemenea, cazul fripturilor mari: căldura moderată din cuptor le transformă minunat în maro și crocante la exterior și fragede și suculente în interior.
SCHWEINE-INVOLTINI 1. Acoperiți fripturile feliate subțire și ușor acoperite cu șuncă de Parma și brânză Tallegio și presărați cu parmezan. 2. Cu Involtini, părțile laterale nu sunt pliate, dar carnea este înfășurată direct și cât mai strâns posibil. 3. Fiecare rolă este fixată cu o scobitoare și mai întâi arsă pe cusătură într-o tigaie, dar doar pe scurt. 4. involtini pot fi gătite apoi într-un prăjitor deschis cu vin și legume cubulețe gata de servit în mai puțin de 30 de minute. REGULI DE VITE. 1. Plătiți ușor șnițelul mic de vițel din nucă, condimentați și acoperiți cu benzi de legume, mozzarella rasă și capere. 2. La fel ca la Involtini, carnea nu este înfășurată din părți înainte de rulare. Înfășurați destul de slab. 3. Rolele care sunt fixate cu scobitori au o formă ușor turtită asemănătoare looglului de vițel austriac. 4. Rulourile de vițel extrem de fragede au nevoie doar de 20 de minute pentru a găti la cuptor după ce au fost arse în tigaie. ATELIER Roulade 285
CU O MĂSURĂ DE FROTĂ Fierbată cu blândețe ca untul, wagtail-ul de vițel surprinde cu o notă de fructe, care este sporită de stocul de tocană redus. Tăiței cu panglică sau doar o bucată de pâine consistentă, coaptă la culoare, au un gust excelent ca garnitură. REȚETE Fierbere și prăjire 307
BERND AROLD, INGO BOCKLER, HARALD DERFUSS, SONJA BAUMANN ȘI ERIK SCHEFFLER, CHRISTOPH HAUSER, ALEXANDER HUBER, ANDREAS KROLIK, CHRISTIAN MITTERMEIER, WOLFGANG MÜLLER, MANUEL REHEIS, ANDI SCHWEBROKER