Catering colectiv și metoda HACCP (catering colectiv și metoda me) - XWiki

Export

Formate de birou

De Vincent Chrétien
Ultima actualizare: octombrie 2019

1.1. Reguli sanitare

Vorbim despre un „pachet de igienă” deoarece este un set format din șase reglementări comunitare, care stabilește cerințe referitoare la igiena produselor alimentare și animale. Aceste reglementări obligă profesioniștii să respecte următoarele principii:

Respectă bune practici de igienă;
Elaborați proceduri bazate pe principiile HACCP (Analiza riscurilor punct de control critic), care au ca scop analizează pericolele și să definească punctele critice pentru a le controla mai bine;
Antrenează - te în domeniileigiena alimentara și aplicarea Principiile HACCP;
Configurați un sistem de trasabilitate să poată efectua retrageri țintite și rapide în caz de criză;
Puneți la loc proceduri de retragere și retragere;
Declarați-vă activitatea serviciilor de igienă (DD (CS) PP) și obțineți aprobările necesare. (DDPP și DDCSPP: servicii oficiale de control al igienei alimentelor).

Reglementările în vigoare variază în funcție de metodele de operare:

O "bucătărie la fața locului" nu este supusă aprobării sanitare, indiferent de numărul de mese servite. Pe de altă parte, ea nu poate livra mesele într-un alt restaurant colectiv;
O bucătărie centrală este o unitate care trebuie să fie autorizată;
Restaurantele satelit nu produc mese și, ca atare, nu sunt supuse licențierii. Cu toate acestea, ei pot pregăti anumite porții de mese la fața locului și, prin urmare, sunt asimilați pentru această parte cu „gătitul la fața locului”.

În funcție de starea unității, sub rezerva aprobării sau nu, metoda de aprovizionare respectă reguli diferite, aprovizionarea directă de la un producător sau un magazin de vânzare cu amănuntul sau o unitate autorizată.

1.2. O politică nutrițională susținută de Programul Național de Nutriție în Sănătate (PNNS)

Implementarea unei politici nutriționale a apărut în ultimii cincisprezece ani ca o prioritate în domeniul sănătății publice. Rolul jucat de nutriție ca factor de protecție sau de risc pentru cele mai răspândite patologii din Franța este înțeles din ce în ce mai mult, fie că este vorba de cancer, boli cardiovasculare, obezitate, osteoporoză sau diabet de tip 2.
PNNS se ocupă de nutriție ca determinant al sănătății. Planul de obezitate (PO) se învârte în jurul și completează PNNS prin organizarea screening-ului, îngrijirea pacientului și o dimensiune importantă a cercetării. PNNS și PO sunt prezentate în comun.
În Obiectivele PNNS 2018-2022 pentru politica nutrițională și de sănătate din Franța, există „Produse noi pentru produse organice și ultraprelucrate”:

consumați cel puțin un fruct sau o legumă pe zi (inclusiv persoanele aflate într-o situație precară). Consumul de produse întregi, leguminoase și nuci fără sare adăugată trebuie crescut în timp ce au fost stabilite praguri de 150g/săptămână și 500g/săptămână care nu trebuie depășite pentru carne și mezeluri.
Sucurile de fructe sunt acum considerate ca o singură porție de băutură îndulcită.
Conceptul de procesare a alimentelor cu clasificarea NOVA a fost preluat. HCSP încurajează să reducă în mod explicit consumul de produse ultraprelucrate cu 20%.
Sunt evidențiate și produsele organice pentru fructe și legume, cereale și leguminoase. Reducerea aportului de zaharuri (mono și dizaharide, excluzând lactoza și galactoza) și sare este în program prin vizarea pragului de mai puțin de 10g/zi de sare și mai puțin de 10% din aportul de energie pentru zaharurile libere.

1.3. Planul de control al sănătății (PMS).

PMS este o unealta pentru a atinge obiectivele de securitate a sănătății definite în „Pachetul de igienă” (pachetul de igienă este reglementările europene de sănătate).
Un plan de control al sănătății (PMS) trebuie să fie alcătuit din 4 părți principale:

stăpânirea bunelor practici de igienă generale și specifice;
Planul HACCP validat și actualizat periodic;
sistem de trasabilitate;
și pentru a termina gestionarea produselor neconforme.

DDCSPP: Direcția departamentală de coeziune socială și protecția populației este responsabilă de politicile de coeziune socială și de politicile legate de tineret, sport, viața comunitară și educația populară.
DDPP: Direcția departamentală pentru protecția populației este competentă în materie de politici de protecție a populației. Ca atare, ea implementează în departament politici referitoare la protecția și siguranța consumatorilor.
ARS: Agențiile regionale de sănătate sunt responsabile de gestionarea regională a sistemului de sănătate. Aceștia definesc și pun în aplicare politica regională de sănătate.

3.1. Tipuri de bucătărie

Bucătăriile de la fața locului sunt unități care fabrică mese consumate exclusiv la fața locului;
Bucătării centrale sunt unități în care cel puțin o parte a activității constă în fabricarea preparatelor culinare destinate livrării, fie către cel puțin un restaurant satelit, fie către o comunitate de oameni cu caracter social;