Câteva citate informative de la bucătarul restaurator Pierre Gagnaire - HOTELURI HRImag, RESTAURANTE
Pierre Gagnaire [1]
„Dând și primind, aceste noțiuni foarte simple, care participă la viața tuturor, sunt esențiale în felul meu de a găti. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 17)
Căutarea excelenței
„Sunt obsedat de lucrurile bine făcute și pe deplin realizate, pe care încerc să le transmit:„ să terminăm lucrurile ”,„ să ne luăm timp să le explicăm ”,„ să ne luăm timp să ne gândim la ele ”. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 26)
Echipă
„Un restaurant este o echipă de tineri la care trebuie să trec. Un restaurant, aceștia sunt clienți cărora trebuie să le ofer plăcere și o calitate excepțională a mâncării, justificând o factură oarecum grea. Un restaurant gourmet este o afacere, o afacere, un întreg grup de angajați pe care trebuie să-i susțin, fără a uita de furnizori. "- Pierre Gagnaire (2011, p. 75-76)
Cărți de rețete
„O carte de bucate pentru public este o bucătărie foarte diferită de cea de trei stele. Rețetele noastre sunt impracticabile ”- Pierre Gagnaire (2011, p. 98)
Sinergie
„O masă se naște dintr-un set de gesturi de gătit reușite, dar și prin respect și disciplină reciprocă. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 138)
Instruire
„Ai putea spune că pentru a fi un bun bucătar după doi ani de învățare este nevoie de cel puțin zece ani de studiu cu ore eșalonate, o viață fizică dificilă și stresantă care nu se va schimba niciodată. Un bucătar durează ani să găsească tot ce e mai bun din arta sa. Profesia noastră este o școală lentă de modestie permanentă. "- Pierre Gagnaire (2011, p. 140-141)
Lider
„Calitatea unui restaurant depinde de armonia unei echipe și a bucătarului ei. "- Pierre Gagnaire (2011)
Compania
„Un restaurant gourmet este, de asemenea, o afacere, este, de asemenea, o companie cu toate problemele asociate cu un IMM, un întreg set de angajați pe care trebuie să-i susțin fără a uita furnizorii. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 181)
Rigoare
„Proiectele mele nu au fost reunite în grabă, ci au fost construite încet și continuă să fie susținute și reevaluate constant. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 193)
Clienți
„Clienților le place bucătarul să-i întâmpine. [. ] Este esențial pentru mine să anticipez în permanență construcția vaselor, reînnoirea cărților. Întotdeauna trebuie să fiu cu un pas înainte. Mă salvez nu merg la sală. Probabil că este greu de recunoscut, dar fără asta nu aș putea lucra și gândi. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 196)
„Nu trebuie să uităm niciodată că clienții unui restaurant ca al nostru așteaptă excelența în toate modurile și că plăcerea trebuie să fie perfectă. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 197)
Experienta
„Vreau să se întâmple ceva când intri în restaurant. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 203)
Locul
„Dacă excludem bucătăria, un restaurant este, de asemenea, o atmosferă și sunt foarte atașat de tot ceea ce alcătuiește restaurantul. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 203)
Atmosfera
„Da, atmosfera este pentru mine un element determinant în întâlnirea cu mâncarea. Calitatea hârtiei de meniu, grafica sa, iluminarea stării, costumele, cravatele, pantofii, florile, totul este important. Aș dori să nu trec cu vederea niciun detaliu. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 205)
Mobila
„Întotdeauna cu scopul de a fi cât mai aproape de ceva care va produce emoție. Am apelat în mod regulat la creatori și designeri să proiecteze o linie de mobilier care să fie coerentă pe gustul meu și care să se potrivească cu restaurantul. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 205)
Vasele
„Da, adesea, odată ce felul meu de mâncare este„ scris ”, acesta trăiește într-un anumit fel de mâncare. O văd uneori în același timp în care construiesc vasul. Fac câteva teste, iar apoi prezentarea este fixă. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 206)
Mirosul
„Folosim lumânări de dispoziție. Vreau să se întâmple ceva indefinibil când intri în restaurant, care nu poate fi analizat ca un miros specific, ci ca un sentiment de bunăstare. [. ] nu se află în cameră, ci în zona de recepție. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 207)
Muzică, iluminat
„Atmosfera muzicală este, cred, necesară într-un restaurant. Idealul meu ar fi o compoziție personalizată a unui creator, a unui designer muzical. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 208)
„În ceea ce privește iluminarea unei camere [...], aceasta trebuie gândită în nuanțe, intimă, fără disconfort pentru oaspeți între ei și în același timp suficientă pentru a ilumina farfuria, elegantă și discretă. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 208)
Cuvintele
„Cred că citirea cuvintelor simple este o intrare simplă care însoțește ceea ce mă străduiesc să transmit în propunerea mea culinară. Acesta este motivul pentru care mă asigur că chelnerii știu exact cum să delimiteze felurile de mâncare așa cum le doresc eu, fără agitație, fără răvășire. Simplitate și prospețime. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 215)
Cardul, meniul, felurile de mâncare
„Un meniu sau o carte. Pentru mine nu este același lucru. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 224)
„Un meniu este o succesiune de feluri de mâncare, o desfășurare plină și subțire, cu reguli simple: nu aliniați aceleași produse, legume, sos sau suc de trei ori și aceeași metodă de gătit. Și fii întotdeauna în ton cu un sezon, cu excepția unei părtiniri. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 224)
„Meniul este de fapt o serie de mini-meniuri. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
„Cardul trebuie să se bazeze pe un produs oarecum emblematic, care nu exclude unele caracteristici originale pentru a-l încadra. Meniul evidențiază un produs, îmbunătățit prin know-how. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
„Trebuie să produc atât cu resursele umane, tehnice și financiare la dispoziția mea. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 225)
„Meniul uneori îmi pune multe întrebări despre sold și numărul de feluri de mâncare. »- Pierre Gagnaire (2011, p. 228)