Căutarea acestui lucru; Sfântul Graal; în stilul de veggie de laborator

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Nutriție vegană: căutarea pastei vegetale perfecte

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Plăcerea pură a hamburgerilor - funcționează chiar și fără carne?

Înlocuitorii cărnii sunt adesea obținuți din naut, granule de soia, quinoa, linte roșie, proteine din grâu, fasole neagră, seitan, sfeclă roșie, lupini, vopsea verde. Și mai ales plantele sunt atât de uscate încât se dezintegrează atunci când privești.
Există încercări în laboratoare de a produce înlocuitori de carne mai buni. Pentru că asta este o afacere de miliarde de dolari.
Într-un sondaj global din 2018, 37% dintre germani au spus că ar dori să mănânce produse pe bază de plante ca înlocuitor pentru carne în viitor.

Cântărește doar 140 de grame, dar „Sfântul Graal” ar trebui să ajute la salvarea lumii. Pentru această misiune, discipolilor săi le place să vină la Curio, un pub întunecat cu o sală de concert alăturată în districtul misiunii din San Francisco. Aici - și în alte 5.000 de restaurante din SUA, Hong Kong și Macao - îl puteți obține: „Burgerul imposibil”. Tortul, care este transformat într-un vas numit „Sfântul Graal”, între două jumătăți de chifle cu o roșie întinsă, ciuperci înjumătățite, ceapă glazurată și o felie de brânză raclette, ar trebui să facă mai bine decât orice vacă. La urma urmei, el nu este o chiftea obișnuită, ci simbolul se simte bine, ceea ce ar trebui să dovedească: Funcționează fără animale. Și mai bine ca niciodată. Pentru că noul burger vine acum din laborator.

Burgerul din meniu este ceva ca un unchi casual. Fără complicații pentru că mănânci burgerul cu mâinile. Versatil, deoarece este disponibil și cu piept de rață sau brânză de capră. Și bine ați venit, fie la prânzurile de afaceri, fie de Ziua Îndrăgostiților. Aceasta îl face unul dintre cele mai reușite feluri de mâncare din lumea occidentală. Fie ca versiune premium sau fast-food - este atât de popular încât nici cei care nu mănâncă carne nu vor să se lipsească de ea. De aceea, bucătarii din întreaga lume lucrează de ani de zile la un compromis culinar: burgerul vegetal.

Într-un nou restaurant din Berlin, oaspetele scoate mâncarea comandată de pe telefonul mobil dintr-un compartiment. Un concept gastro care te cucerește la a doua vedere - chiar și în ceea ce privește gustul.

De Harriet Koehler

Acestea formează plante mici din năut, granule de soia, quinoa, linte roșie, proteine din grâu, fasole neagră, seitan, sfeclă roșie, lupini, vopsea verde - cu diferite grade de succes. Rezultatul poate arăta frumos, dar este adesea atât de uscat încât se dezintegrează când îl privești. Deoarece mâncarea preferată nu este doar ceva pentru o conștiință curată, ci și o afacere de miliarde de dolari, start-up-urile din SUA, Olanda, Israel și Germania cercetează cel mai bun substitut de carne posibil în laboratoarele lor. Sarcina: ar trebui să aibă gust de carne, dar nu să fie. Și dacă o face, niciun animal nu ar trebui să moară pentru ceea ce costă foarte mult. Când Universitatea din Maastricht și-a prezentat burgerul in-vitro din carne artificială în 2013, a cheltuit 250.000 de euro pe el.

Pentru veganul „Impossible Burger”, șeful companiei Patrick Brown s-a retras în laboratorul său timp de doi ani, doar pentru a clarifica întrebarea cu echipa sa: De ce ne place de fapt să mâncăm atât de mult carne?

Răspunsul său: hemoglobina, în engleză heme. Pigmentul din sânge care conține fier se găsește la toate animalele și plantele, dar în concentrații deosebit de mari în carnea animală. Este ceea ce face carnea să fie plăcută oamenilor. Dorința de carne este de fapt dorința de hemoglobină, explică Brown, care și-a întrerupt activitatea de biochimist la Stanford Medical School pentru a lucra la un burger alternativ în Silicon Valley cu propria companie. Noua hemoglobină provine din ADN-ul rădăcinilor de soia, care se obține din drojdie adaptată genetic și fermentată, ca niște bere belgiană. În loc să producă alcool, el devine totuși Heme. Lista ingredientelor - proteine din grâu și cartofi, apă, ulei de nucă de cocos și diverse vitamine - sună mai mult ca de laborator decât natural, dar dacă amesteci totul împreună, obții un burger vegan care pare că sângerează și care sfâșie când este prăjit.

„La început nu am fost mulțumiți de asta”, spune Nick Halla, directorul de strategie al Impossible Foods. "Dar doar un an mai târziu, consumatorii noștri de test nu au putut face diferența dintre carne și Burgerul imposibil". Produsul finit, care necesită explicații, ar trebui să fie testat mai întâi în restaurante, așa că au distribuit mai întâi produsele fără carne unor bucătari cunoscuți precum David Chang, care l-au servit oaspeților curioși în restaurantul său din New York „Momofuku Nishi”. Asta a fost în 2016. Între timp, lanțul de fast-food Whitecastle oferă chiar și burgerul Heme la 1,99 euro, este disponibil în kosher și halal și va fi în curând în magazin. Pentru a fi mai bun decât poate fi vreodată carnea - Patrick Brown și echipa sa formată din peste o sută de oameni de știință, ingineri și manageri de produse și-au propus un mare obiectiv. Următoarea stație: carne de porc, pește, produse lactate.

Dar are gust și monstrul de carne substitut? „Este modificat genetic”, fluieră chelnerița din Curio când pune „Masa imposibilă de burger” pe masă cu 19 dolari. Dincolo de Silicon Valley, placa ar fi probabil returnată. Dar apoi există un pastel care este frumos și suculent, cu o crustă crocantă și o consistență fibroasă. Burgerul nu are gust de carne; În gură devine clar că este „altceva”, chiar dacă nu lipsește nimic din punct de vedere al gustului. Numai când îl gusti fără chifle, toppinguri, sosuri: nu trebuie neapărat să mănânci chestia asta fără garnituri. Aceasta are aceeași problemă ca și burgerul „Dincolo de carne”, o altă versiune vegetariană a cărei culoare roșie-sânge provine de la sfeclă roșie și care este acum consumată chiar pe stadionul Yankee din New York. Foarte aproape de carne, dar destul de fad dacă nu o ascunzi sub rulouri, ceapă, salată și sos.

Și în Germania oamenii lucrează la burgerul viitorului. La urma urmei, se estimează că 6,3 milioane de germani trăiesc în mare parte fără carne, până la vegetarieni, și există în jur de un milion de vegani. Și apoi sunt flexitarieni care mănâncă carne din când în când. Într-un sondaj global din 2018, 37% dintre germani au spus că ar dori să mănânce produse pe bază de plante ca înlocuitor pentru carne în viitor.

Sunt ciupercile noul răspuns la consumul de carne?

Unul dintre antreprenorii care încearcă în prezent să optimizeze în continuare piața patties-ului vegetal este Mazen Rizk din Berlin, 33 de ani și doctor în microbiologie tehnică. El pune aceeași întrebare ca Patrick Brown: Cum vom hrăni în curând nouă miliarde de oameni? „Alimentele din laborator pot părea artificiale, dar sunt sănătoase și durabile, puteți produce cantități mari mai repede și indiferent de vreme, cu o securitate mai mare a aprovizionării. De asemenea, putem controla exact cât de multe proteine sau fibre sunt conținute în produse pentru a salva oamenii să o furnizăm cât mai bine posibil ", spune Mazen Rizk.

El se bazează pe ciuperci pentru asta. Din martie 2018, el și start-up-ul său „Mushlabs” încearcă să facă din el mâncare asemănătoare cărnii. „Îmi plac ciupercile”, spune libanezii care au venit în Germania în 2010. „Acest lucru îți dă gustul umami cărnos.” Pentru a face acest lucru, celulele de ciuperci sunt fermentate cu materii prime precum coji de banane sau zaț de cafea; masa care rămâne este apoi extrasă din apă. Ceea ce rămâne este un aluat care poate fi uscat și folosit ca pulbere sau din care, de exemplu, se pot forma chiftele.