Ce este albușul, ce este definiția oului, știința mărfurilor, știința alimentelor

Engleză: Albus de ou
limba franceza: Blanc d'пїЅuf
Italiană: Albume
Spaniolă: Clara de Huevo

Cuprins

Albus de ou
Compoziția și ingredientele albuminei
Prezentare generală a proteinelor din albușul de ou
Proteine de albuș alergii alimentare
Proprietățile tehnologice ale bucătăriei ale proteinelor
Erori de coacere datorate albușului de ouă vechi
Produse proteice
Produse care pot conține proteine
Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml
Rezumat și informații scurte
umfla

Cu proteină sau Albus de ou în general și în lexicul alimentar în special, este întotdeauna menționată proteina ouălor de găină. Albus de ou Datorită compoziției sale, este considerată o proteină dietetică de foarte bună calitate. Valoarea proteică a proteinelor din pui, adică gradul în care o proteină dietetică poate fi convertită în proteina proprie a organismului, este o valoare de referință pentru valoarea proteinelor alimentare din alte alimente.

Compoziția și ingredientele albuminei

Albușul de ou se depune în jurul gălbenușului în faze de viscozitate diferită. Există patru straturi de proteine diferite în ou:

un strat subțire exterior
un strat vâscos mijlociu
un strat subțire interior
un strat de albus de ou chalacifer

Grindina (Chalazeen) este responsabilă pentru poziția centrală a gălbenușului - de la regiunile polare ale stratului vâscos de albuș de ou până la sfera gălbenușului. Corzile de grindină și albușul vâscos mențin oul într-o poziție centrată în ou și împiedică atașarea gălbenușului de coaja de ou.

Vâscozitatea, adică vâscozitatea albușului, este mai mare la un ou proaspăt decât la un ou vechi. Schimbarea vâscozității proteinei în timpul depozitării este accelerată de enzime. Proteina își pierde vâscozitatea odată cu creșterea timpului de depozitare. În plus, valoarea pH-ului albușului crește în timpul depozitării de la pH inițial 7,6 la 7,9 la peste pH 9. Creșterea valorii pH-ului se datorează CO2 care s-a difuzat (ieșind) din ou.

Albușul are un procent de greutate mediu de 58% dintr-un ou întreg. În literatura de specialitate, albușul de ou este disponibil sub formă de soluție apoasă de 10% cu diverse proteine globulare descris.

Prezentare generală a proteinelor din albușul de ou

Albușul de ou este alcătuit din diferite proteine.

Procentul de proteine în proprietățile proteinelor

Ovalbumină	54.0	denaturat la bătaie; se transformă în S-ovalbumină în timpul depozitării; favorizează coagularea la încălzire
Conalbumină	13.0	se leagă cu ioni metalici cu 2 și 3 valenți (fier, cupru), complexe termorezistente; bactericide sau antibacteriene
Ovomucoid	11.0	Inhibitor al tripsinei (inhibitor)
Globulină	4.0	Spumant
Lizozim	3.5	Formarea complexă cu ovomucină; distruge pereții celulari ai bacteriilor (antibacteriene)
Ovomucină	1.5	în albușul de ou vâscos în concentrații multiple; Formarea complexă cu lizozimă
Ovoflavoproteina	0,8	leagă riboflavina (antivitamine)
Ovomacroglobulină	0,5	Efect imunogen; inhibă proteinele Ser și Cys
Ovoglicoproteina	0,5	fără vreun efect biologic special; este o sialoproteină
Inhibitor Ovo	0,1	Inhibitor de proteinază (inhibă diverse proteinaze, de exemplu tripsină
Cistatina	0,05	Inhibă papaina și ficina; antibacterian
Avidin	0,05	leagă biotina
Sursa: Stadelmann u. Cotterill 1977; Wells și colab. Belyavin 1986; Ternes 1994

Proteine de albuș alergii alimentare

Unele proteine din albușul de ou provoacă alergii alimentare la om. Cel mai puternic alergen este lizozimul, urmat de ovomucină, ovalbumină și ovomucoidă. Lizozimul este utilizat în principal în Japonia ca aditiv antibacterian în alimente. În Uniunea Europeană, lizozima este utilizată ca aditiv alimentar sub clasa funcțională a conservanților în producția de brânză maturată. Utilizarea proteinelor alergenice în alimente este expusă riscului persoanelor predispuse la reacții alergice. În interesul protecției consumatorilor, utilizarea acestora ar trebui declarată cu siguranță în consecință.

Proprietățile tehnologice ale bucătăriei ale proteinelor

Spumarea și stabilitatea spumei

Când albușul este bătut până când este spumos, aerul este introdus mecanic în masa proteică. Când este biciuit, albușul lichid se formează inițial umed, apoi uscat și în cele din urmă spumă lipicioasă. În comparație cu ouăle mai vechi, ouăle proaspete produc o spumă mai consistentă și mai moale. Spuma ouălor mai vechi, pe de altă parte, este mai fermă, dar se descompune și mai ușor decât cea a ouălor proaspete.
Albușul este ușor de biciuit dacă adăugați câteva linii de suc de lămâie și temperatura albușului este între 15 ° C și 20 ° C.
Ouăle foarte proaspete, adică ouă care au mai puțin de 24 de ore, nu pot fi crăpate în albușuri ferme.

Ce proteine din albușul își asumă ce sarcini atunci când biciuiesc albușurile de ou? Ovalbumină, proteina principală din albușul de ou se denaturează (se solidifică) relativ ușor. Această proprietate permite albușurilor să fie biciuite până se spumează. Globulinele cand Agent de spumare si Glicoproteine (Ovomucoid, Ovomucin) ca Stabilizatori de spumă. Stabilizarea și fermitatea albusurilor de ou este posibilă deoarece ovomucinele formează în special un film de material insolubil în lamelele lichide din jurul bulelor de aer. Proteinele Mucin se țin de aer atunci când albușurile sunt bătute.

Abilitatea de bronzare

La 100 ° C și peste, proteinele devin maronii și eliberează arome. Aceste culori și arome sunt importante, de exemplu, pentru formarea crustei de produse de patiserie și sunt deosebit de recunoscute la marginile unui ou prăjit crocant.

Umflabilitate

Proteinele absorb apa și se umflă ca urmare. Apa este legată de proteine atunci când se umflă. Capacitatea proteinelor de a se umfla este utilizată în primul rând la fabricarea agenților de coacere. De exemplu, făinurile gata preparate pentru berlinezi sunt îmbogățite cu proteine uscate. Capacitatea de umflare a proteinelor este utilizată și la adăugarea de lapte praf degresat îmbogățit cu proteine uscate de pui la înghețată.

Erori de coacere datorate albușului de ouă vechi

Modificările proteinelor în timpul depozitării ouălor proaspete pot duce la erori de coacere. Deoarece pe măsură ce ouăle îmbătrânesc, ovalbumina, principala proteină din albușul de ou, formează cea termică S-ovalbumină. Acest lucru poate crește temperatura necesară denaturării proteinelor. Acesta este în special cazul produselor coapte cu o proporție mare de zahăr. Apoi, temperatura de denaturare poate crește de la 84% la 95%. Deci, dacă albusul cu un conținut ridicat de S-ovalbumină este utilizat pentru coacere, se poate întâmpla ca amidonul de grâu (proteina glutenică) să se gelatinizeze în timp ce albușul de ou nu este încă denaturat. Acest lucru duce la erori de coacere. Acest efect este deosebit de pronunțat atunci când se prelucrează albusul de ou mai vechi, care conține o proporție substanțială de S-ovalbumină stabilă la căldură.

Produse proteice

Pudra de albuș de ou, albușul de ou pasteurizat sau albușul de ou congelat este obținut din albușul de ou, în special pentru industria de prelucrare a alimentelor sau ca produse de catering pe piață. În plus, sunt produse componente individuale ale proteinei, așa-numitele izolate. Izolatele proteice sunt utilizate atât în industria alimentară, cât și în industria cosmetică și farmaceutică.

Produse care pot conține proteine

Proteina este conținută în numeroase alimente și băuturi 🛒 datorită proprietăților sale benefice în ceea ce privește tehnologia bucătăriei. Pentru consumator nu este întotdeauna evident că alimentele sau băuturile pot conține proteine de la găini. De exemplu, albușurile de pui sau izolatele din albușul de ou de pui sunt utilizate pentru producerea coloranților alimentari, cum ar fi lianți, agenți de slăbire, stabilizatori sau agenți de spumare. Persoanele care au o reacție alergică la proteinele de pui ar trebui să caute informații precum „pot conține urme de ou”, „ou de găină”, „proteină”, „proteină străină”, „ovoproteină” sau „albuș de ou” pe lista ingredientelor din ambalajul alimentelor.

Alimente și produse realizate cu albuș de ou

În producția industrială de alimente, nu numai proteinele proaspete, ci și cele uscate sunt folosite sub formă de pulbere. Alimentele și produsele care pot conține albuș de ou sunt:

pâine
Creme
Advocaat
Inghetata
Produse de patiserie
Produse finite sau semifabricate care conțin ouă sau proteine, cum ar fi:
- crochete
- budincă
- Aluaturi
sosuri gata preparate
supe gata preparate
Salate gata preparate
Produse de patiserie
tort
maioneză
Lapte praf
Mousses
Ovaltină
Brawns
Deserturi
ciocolată
Ciocolata
Soufflés
Paste
cârnat
Cârnați
zwieback
feluri de mâncare panificate (cum ar fi degetele de pește sau șnițelul)

În tratamentul și prelucrarea produselor din ouă uscate, pot fi utilizate enzime care pot fi produse folosind ingineria genetică. Deci, dacă produsele din ouă uscate au fost utilizate pentru producția de alimente, există practic posibilitatea ca organismele modificate genetic să fie utilizate în procesul de producție. Nici proteina uscată, nici enzimele care au fost produse cu microorganisme modificate genetic nu sunt supuse etichetării.

Vaccinurile, pastilele sau produsele îmbogățite cu proteine precum băuturile sportive pot conține și albușuri de ou.

Nutriție sportivă - suplimente proteice

Există o selecție largă de nutriție sportivă, care este deosebit de bogată în proteine și poate fi utilizată pentru a construi mușchi sau pentru a pierde grăsimi. În multe cazuri, însă, acestea nu conțin proteina din ouăle de pui, ci proteine din alte surse. Produsele cunoscute din zer, de exemplu, sunt fabricate din lapte, iar soia este, de asemenea, o posibilă sursă. Nutriția sportivă și băuturile sportive, care conțin așa-numitele proteine din ouă, sunt de fapt făcute din albuș de ou. Proteina din ou este de obicei oferită ca supliment alimentar sub formă de pulbere și este în mod natural foarte amară. De aceea se adaugă de obicei purtători de aromă. Tipice sunt aromele de ciocolată, vanilie și căpșuni. Cu toate acestea, la comercianții cu amănuntul specialiști, cum ar fi magazinul online Sportnahrung Engel, produsele fabricate din proteine din ouă sunt disponibile și fără arome suplimentare. Proteina din ou este potrivită în special persoanelor care nu pot tolera zahărul din lapte. Proteina nu este aceeași proteină în sport și nutriție, iar persoanele care suferă de alergii ar trebui să verifice cu atenție ingredientele.

Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml

Albușul de ou: nutrienți principali
Calorii (kcal/kj): 46/193
Unități de carbohidrați (KE, KHE): 0
Unități de pâine (BU): 0
Carbohidrați: + g
Fibre alimentare: 0 g
Proteine: 11,10 g
Apă: 87,30 g
Grăsime: 0,20 g
MFU: + g
Colesterol: 0 mg

Albus de ou: vitamine
Retinol: + pg
Tiamină: 0,02 mg
Riboflavină: 0,32 mg
Niacină: 0,10 mg
Piridoxină: 0,01 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocoferol: * mg

Albus de ou: minerale
Sodiu: 170 mg
Potasiu: 154 mg
Calciu: 11 mg
Fosfor: 21 mg
Magneziu: 12 mg
Fier: 0,20 mg

Legendă: kcl = Kilocalorii (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoules, G = Grame, mg = Miligrame (1 mg = 0,001 g), µg = Micrograme (1 µg = 0,001 mg), Cantități: "*"= nu există date disponibile"+"= conținut în urme"0"= fără date sau practic inexistente.

Toate declarațiile fără garanție!

Rezumat și informații scurte

Budinca de lapte, budinca caserola, budinca vestfaliana, budinca tapioca, budinca spuma, budinca saseasca, Palmyra, Orléans, budinca Norman, budinca Metternich, Cambacérès, budinca Lyon, budinca regala, budinca tanara, budinca de mure, budinca de zmeura, budinca de mure, budinca javaneză, budinca indiană Budinca de Frankfurt, sorbetul de coacăze, aluatul de bere și fondantul de ciocolată sunt preparate cu albuș de ou
Glazura și glazura cu injecție de proteine sunt realizate din albuș de ou
Ouăle sunt formate din proteine

umfla

Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Comerț cu amănuntul pentru începători. Springer Spectrum, 2015 »
Josef Loderbauer: Cartea brutarului: nivel de bază și de specialitate în domeniile de învățare. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »
Prof. Dr. Wilfried Seibel: Produse de patiserie fine. Verlag-ul lui Behr, 2001 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.