Ce este carne învechită Maillard, măcelar online
Cu siguranță ați auzit de carnea îmbătrânită, fie că este vorba de îmbătrânire uscată sau de vid. Când citiți „carne îmbătrânită” s-ar putea să vă gândiți la „carne veche care a stat prea mult în frigider”, dar gândiți-vă din nou. De fapt, este un proces controlat care ar putea fi înlocuit și prin maturarea cărnii.
De ce îmbătrânesc carnea?
De ce este important să îmbătrânești carnea înainte de a o mânca sau chiar a o vinde? Pur și simplu, deoarece după sacrificare, carnea animalului este complet rigidă și, prin urmare, aproape necomestibilă. Atunci trebuie să o îmbătrânim câteva zile pentru a o face bună. De obicei, carnea pe care o veți găsi în magazin alimentar are o vârstă cuprinsă între 7 și 12 zile. La măcelar, vom găsi uneori carne cu vârste cuprinse între 14 și 28 de zile. Cu cât o îmbătrânești mai mult, cu atât va fi mai fragedă și mai gustoasă. Bucățile Maillard de carne uscată îmbătrânită au vârsta de 60 de zile, adică 30 de zile sub vid și 30 de zile uscate.
Ce se întâmplă în timpul îmbătrânirii? În așteptarea acestor câteva zile înainte de vânzare, enzimelor prezente în carne li se permite să distrugă sau să elimine treptat fibrele (țesutul muscular conjunctiv), care relaxează mușchii și face carnea mai fragedă. Cu cât o îmbătrânim mai mult, cu atât fibrele dispar și oferă o sensibilitate optimă piesei și aduce arome incredibile, aproape apropiindu-se de un gust de nucă, potrivit unora.