Ce este cu adevărat în pâinea vândută la brutării?

Pâinea este adesea considerată a fi făină, apă, drojdie și sare. Aceasta este rețeta originală pe care încercăm să o reproducem acasă într-o versiune fără gluten ... Dar produsul pe care îl comercializăm astăzi în majoritatea brutăriilor conține din păcate mult mai multe ingrediente: făină de fasole, malț de grâu, amilaze fungice, E300 și gluten adăugat desigur !

Fără o afișare clară a compoziției pâinii, clientul mediu o ignoră. Minti prin omisiune? În orice caz, acești mulți și ciudați aditivi nu inspiră încredere. Și nu putem să nu ne gândim că pot fi legate de creșterea intoleranței la gluten ...

Contextul modificărilor în compoziția pâinii

Anii 80 au văzut accelerarea industrializării brutăriei: fermentare rapidă, abandonarea aluatului în favoarea drojdiei ... Consecință: munca este simplificată pentru brutar în timp ce pâinea devine din ce în ce mai fată și își pierde capacitatea de conservare. Pentru a corecta acest lucru, cantitatea de sare este mărită pentru a spori gustul, precum și diversitatea aditivilor.

Confruntați cu această notorie pierdere a calității pâinii, brutarii meșteșugari au mobilizat și au obținut în 1993 „decretul pâinii”, un text legal care reglementa compoziția a două tipuri de pâine: pâinea cu aluat și pâinea tradițională franceză. Printre ingredientele permise se numără făina, sarea, apa, drojdia sau aluatul, desigur, dar și cinci așa-numiți adjuvanți „naturali” (făină de fasole, făină de soia, gluten, malț, drojdie dezactivată), precum și un ajutor de procesare (fungice) amilază). Deoarece acestea sunt cele mai restrictive reglementări din Franța și din Uniunea Europeană, vă las să vă imaginați compoziția celorlalte pâini, care nu este atât de strict reglementată ...

Un număr mare de corectori în rețeta pâinii, dar pentru a corecta ce ?

Pâinea de astăzi are un număr mare de corectori, naturali sau chimici, dintre care majoritatea sunt adăugați la moară în timpul transformării grâului în făină. Obiectivul este dublu:

Obțineți o făină de calitate constantă, în ciuda recoltelor bune sau rele sau a îmbătrânirii cerealelor în timpul conservării sale în ultimele luni ...
Facilitați munca brutarului cu un aluat mai moale, care crește mai repede în timp ce rezistă bine la frământatoarele puternice de astăzi pentru a produce, zi de zi, o pâine standardizată cu culoarea așteptată, firimituri satisfăcătoare și regulate, crustă decentă în ciuda pericolelor care pot apărea (de exemplu ).

Rolul precis al celor mai frecvenți corectori

Cei 5 „adjuvanți naturali”

Glutenul de grâu -> Glutenul este prezent în mod natural în făina de grâu la 8-12%, dar brutarii și/sau morarii îl adaugă adesea pentru a crește puterea aluatului și volumul pâinilor. Deoarece glutenul este ceea ce face ca aluatul de pâine să fie elastic și îi permite să prindă bulele de CO2 produse de drojdii. Pe scurt, adăugarea de gluten îmbunătățește chiar și făina de ultimă generație. În ceea ce privește cantitatea de gluten de adăugat, legiuitorul indică QS (Sufficient Quantity), care este foarte vag și îl lasă pe brutar liber să facă ceea ce dorește ...

Făină de fasole sau soia -> Autorizate la o rată de 0,5 și respectiv 2%, aceste făină de leguminoase conțin o enzimă (lipoxigenază) care albeste și înmoaie aluatul, întărește rețeaua de gluten și, prin urmare, elasticitatea.

Malț de grâu -> Este un fel de făină de grâu sau orz germinată care mărește fermentația și colorarea crustei datorită unei surse suplimentare de amidon și amilaze care transformă amidonul din făină în maltoză. Încorporarea sa se face în măcinare ca în panificație în proporție de 0,3% din greutatea făinii.