Ce este furanul, care este definiția chimiei alimentelor, știința mărfurilor, știința alimentelor

Engleză: 1,4-epoxi-1,3-butadiene, oxizi de divinilenă, 5-oxaciclopenta-1,3-diene, furan, 5-oxaciclo-1,3-pentadiene, oxoline, furfuran, oxoli, 1,4-epoxibuta- 1,3-dienă
limba franceza: furane, furanne
Italiană: ossaciclopentadiene, furano, furfurano, ossido di divinilene
Spaniolă: furano, furfurano, пїЅxido de divinileno

Cuprins

• Furan
• Apariție
• Furan în cafea
• de fabricație
• Aspecte de sănătate
• Valorile maxime
• Rezumat și informații scurte
• umfla

Furan este un compus organic din grupul de heterocicluri care conțin oxigen, adică compuși chimici ciclici cu atomi care formează inel din cel puțin două elemente chimice diferite sau eteri enolici. Furanul este slab solubil în apă și, ca așa-numitul contaminant de proces, apare în timpul tratamentului termic al alimentelor prin defalcarea termică a componentelor alimentare naturale. De exemplu, furanul se poate forma în timpul prăjirii sau conservării.
Furan este, de asemenea, printre nume Furfuran, Oxid de divilenă, Oxaciclopentadienă și Oxol cunoscut.

Apariție

La fel ca acrilamida, furanul se formează în timpul procesării alimentelor, în special în alimentele prăjite precum cafeaua, cafeaua instant și în produsele care sunt expuse la temperaturi ridicate în recipiente închise. Aceasta include hrana pentru copii, de exemplu. Nu este clar cum se formează exact furanul în timpul procesării alimentelor. Cafeaua conține niveluri deosebit de ridicate de furan. Aici, furanul se formează ca produs de descompunere din acidul furan-2-carboxilic și ca urmare a așa-numitei reacții Maillard de la aminoacizi sau carbohidrați.

Furan în cafea

Nu există sau aproape nici un furan în cafeaua verde. Furanul este creat numai în boabele de cafea în timpul procesului de prăjire. Boabele de cafea prăjite din comerț pot conține până la 6,1 mg/kg furan. Conținutul de furan din cafeaua preparată depinde direct de metoda de preparare utilizată. Concentrațiile găsite sunt cuprinse între 18 și 88 µg/l. în cafea preparată. S-a arătat că espresso și, mai presus de toate, cafeaua cu capsule conțin mai mult furan decât cafeaua filtrată.

Furanii din alimente

Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) diferențiază Furan de Furani. Conform BfR, termenul este Furani o prescurtare pentru un grup de substanțe numite dibenzofurani clorurați. Acestea sunt contaminanți ai mediului cu proprietăți asemănătoare dioxinelor. Conform BfR, furanul nu are proprietăți asemănătoare dioxinelor.
Numeroși compuși furanici din alimente joacă un rol important ca substanțe aromatizante datorită eficacității lor ridicate a mirosului. Ele apar în principal în procesarea și producția alimentelor datorită efectelor termice. Acești compuși furani se mai numesc Furani desemnat. Se găsesc adesea în cafea, carne, pâine, cacao sau nuci.

Compuși furani toxici și nedoriti în alimente

Compusul furan 2-metil-3-hidroxi-5-metil-tetradrofuran face parte din muscarina otravă cu ciuperci. Muscarina otrăvitoare de ciuperci apare la ciupercile de ridiche, ciuperci roșii de cărămidă și pliz, precum și la speciile de clitocibi și la speciile mici de inocib.
Compusul furan 2-metil-3-hidroxi-5-metil-tetradrofuran (Botryodiplodin) este o micotoxină, adică o toxină a mucegaiului. Este creat de produse metabolice secundare din mucegai. Compusul furanic este toxic chiar și în cantități mici. Termenul Otravă cu ciuperci se aplică numai pe ingredientele toxice ale ciupercilor mari.
Ipomeat tetrahidrofuran și Ipomeabisfuran sunt compuși furani la cartofii dulci bolnavi, infestați.

de fabricație

Furanul se obține chimic la scară industrială dintr-o reacție între acetilenă și formaldehidă cu conversia ulterioară a diolului astfel obținut cu amoniac.

Aspecte de sănătate

În experimentele pe animale, doze mai mari de furan duc la cancer. Studiile pe șobolani sugerează un efect genotoxic. La șobolani, o doză de> 2 mg/kg greutate corporală duce la o rată tumorală mult crescută.
Cu toate acestea, efectul exact în corpul uman nu a fost încă clarificat. Deci, nu este încă sigur dacă aportul scăzut de furan pe termen lung prin alimente poate duce la cancer la om.
Cu toate acestea, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) clasifică furanul ca fiind posibil cancerigen pentru om.

Valorile maxime

Pentru nutriția umană, sunt disponibile doar valori estimate pentru un aport zilnic tolerabil (valoare TDI) de 1,23 µg furan pe kilogram de greutate corporală.

Rezumat și informații scurte

• Furanul este format din acid furan-2-carboxilic, aminoacizi și carbohidrați
• Furanul se formează în timpul reacției Maillard
• Furanul are o valoare ADI de 1,23 pg/kg greutate corporală
• Furanul este un contaminant de proces, contaminant
• Furanul se găsește în cafea, cafea instant, espresso
• Furanul se găsește în alimentele încălzite pentru copii

umfla

• Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
• Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.

---