Ce este reacția Maillard, care este definiția chimiei alimentelor, știința mărfurilor, știința alimentelor

Cuprins

• Reacția lui Maillard
• Câteva exemple de reacții Maillard
• Rezumat și informații scurte
• umfla

Termenul Reacția lui Maillard este un nume colectiv pentru o clasă de reacții chimice în timpul gătirii care urmează o schemă comună. Deci chiar trebuie Reacții Maillard numit. Numele provine de la cercetătorul francez Louis Maillard înapoi, care a lucrat în acest domeniu în jurul anului 1912.

Aminoacizii și așa-numiții reacționează între ei reducerea zaharurilor în prezența (în mod ideal) de 12 până la 18% apă. Exemple de zaharuri reducătoare sunt zahărul din struguri (glucoză), zahărul din lapte (galactoză) și zahărul din malț (maltoza). Compușii chimici cu o aromă plăcută și culori întunecate tipice se formează prin mai multe etape intermediare.

Unele reacții au loc la temperatura camerei, dar atât de încet încât cantități semnificative de produse finale sunt disponibile numai după săptămâni. La punctul de fierbere al apei, unele dintre reacții au loc mult mai repede, dar din nou nu în așa fel încât să fie posibilă rumenirea la această temperatură. Pe măsură ce temperatura continuă să crească, de la aproximativ 120 la 140 de grade, culoarea devine mai închisă și se dezvoltă aromele tipice. Randamentul crește disproporționat la temperaturi mai ridicate. Acest lucru nu trebuie văzut numai pozitiv, deoarece unele produse secundare ale reacțiilor Maillard sunt nedorite. Pe de altă parte, reacțiile Maillard produc așa-numitele melanoidine, care au un efect inhibitor asupra bacteriilor și au un efect antioxidant.

Câteva exemple de reacții Maillard

Exemple de reacții Maillard
Amino acid	zahăr	Durata alimentării cu căldură	Tipul de aromă creat
Cisteina	glucoză	încălzire scurtă	Aromă de friptură
Cisteina	glucoză	încălzire prelungită	Ceapă prăjită
Proline	glucoză	căldură uscată lungă	Crustă proaspătă de pâine

Conform acestei scheme, anumite arome sunt produse industrial și pot înlocui apoi aromele naturale.

Cel mai important exemplu de reacție Maillard nedorită este acela dintre asparagină și zaharurile reducătoare la temperaturi de peste 120 de grade și în prezența apei. Aceste cerințe sunt îndeplinite pentru multe produse de patiserie și pentru prăjirea alimentelor bogate în carbohidrați. Printre altele, se produce substanța nocivă acrilamidă. Deoarece randamentul crește drastic odată cu creșterea temperaturii, se recomandă ca prăjirea să se efectueze la temperaturi sub aproximativ 170 de grade pentru a menține cel puțin cantitățile foarte mici.

Nu există nicio reacție Maillard în producția de caramel, deși aici există și o rumenire și o aromă plăcută. Cu toate acestea, este implicat doar zahărul și nu există aminoacizi, iar toate tipurile de zahăr pot fi caramelizate într-o măsură mai mare sau mai mică, nu doar reducerea zaharurilor.

În plus față de reacțiile Maillard, alimentele vegetale precum fructele și legumele se rumenesc atunci când suprafețele proaspăt tăiate permit furnizarea aerului și anumite enzime din plantă devin eficiente. Pentru a diferenția, se vorbește despre reacțiile Maillard rumenire neenzimatică.

---